Порча жиров

Строение и классификация жиров пищи

Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (мас­ла) и животные (жиры). Различие между ними в том, что жиры при комнатной температуре находятся обычно в твердом состоянии, а масла - в жидком. Исключениями являются рыбий жир (он как правило жидкий), а также пальмовое масло, твердое при комнатной температуре.

Растительные масла получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и других так называемых масличных культур. Соответственно масла из них называются под­солнечное, кукурузное, оливковое и т.д. Животные жиры присут­ствуют в продуктах как составные части - сливки в молоке, сви­ное сало, бараний, говяжий, рыбий жир, но их можно выделить в концентрированном виде (жир бараний, говяжий, свиной, сли­вочное масло и т.п.).

Таблица. Жиры в семенах и плодах

Липиды, как и белки, подразделяют на простые и сложные. Про­стые липиды состоят из трех элементов - углерода, кислорода и водорода, сложные содержат еще фосфор и азот. Молекулы простых липидов построены из тех же трех элементов, что и углеводы (сахар). Однако соотношение атомов кислорода к суммарному числу атомов углерода и водорода в простых жирах от 1:7 до 1:30 (1 атом кислоро­да на 7-30 атомов углерода или водорода), тогда как в простых саха-рах оно равно 1:2. Благодаря этому жиры имеют более высокую энер­гетическую ценность (калорийность), чем углеводы.

Триглицериды. Основная доля пищевых жиров и масел (95 - 96 % их массы) приходится на смесь простых липидов - тригли-церидов жирных кислот, или триацилглицеринов. Состоят они из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три остатка различных жирных, или карбоновых, кислот (радикалы).

В жирах и маслах могут присутствовать в незначительном количе­стве глицериды с одной или двумя молекулами жирных кислот - моно- и диацилглицерины.

Мышечные ткани запасают углево­ды в форме гликогена, а жиры - в форме триглицеридов.

2.3. Незаменимые жирные кислоты

Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот различных видов и семейств (т.е. жирнокислотный состав рациона питания) оказывают влияние на функцию биомембран клеток.

Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая - признают­ся в настоящее время незаменимыми и должны поступать с пищей. Дефицит линолевой кислоты у человека встречается редко, так как она содержится во всех растительных маслах. Недостаточность линолевой кислоты была обнаружена у детей, потреблявших безжировую диету, а также может развиваться при белково-калорийной недостаточности и длительном нарушении всасывания жиров. Рекомендуемая величина потребления незаменимых ПНЖК вы­ражается в количестве энергии, которая должна поступать с этими кислотами. Желательно, чтобы линолевая кислота обеспечива­ла 3-5 % общей калорийности суточного рациона; это составляет 8-10 г линолевой кислоты, или 1-2 столовых ложки раститель­ного масла.

Линоленовая кислота играет важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорож­денных детей.

Соотношение линолевой и линоленовой кислот в ра­ционе питания не должно превышать 10:1.

2.4. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза

Количество и качество жиров пищи считаются важнейшими факторами, которые влияют на риск развития или предупрежде­ние атеросклероза. Это заболевание характеризуется поражением сосудов сердца, головного мозга, других органов. В артериях обра­зуются атеросклеротические бляшки, суживающие или полнос­тью закупоривающие просвет артерий. Тем самым нарушается кро­воснабжение органов. Атеросклероз может стать причиной инфар­кта миокарда, мозгового инсульта или омертвения пальцев ног. В состав бляшек входит холестерин, поэтому его повышенное со­держание в плазме крови (гиперхолестеринемия) является одним из признаков развития атеросклеротического процесса.

Холестерин. Это стерин, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина В. В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина, или примерно 2 г на 1 кг массы тела. Холестерин сосредоточен в пече­ни, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спин­ном мозгу, других внутренних органах. Соответственно, содержа­ние холестерина высоко в таких продуктах, как печень, почки и мозги животных.

За сутки в нашем организме расходуется порядка 1200 мг хо­лестерина: около 500 мг окисляется в желчные кислоты, почти столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образо­вание стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода орга­низм синтезирует в сутки около 800 мг (около 80%) холестери­на, остальное количество (20%) поступает с пищей при тради­ционном питании. Уровень циркулирующего в крови холестери­на зависит от его количества, синтезирующегося в печени, по­требляемого с пищей, экскретируемого с желчью и выделивше­гося с калом.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови со­держат ту часть холестерина, которая может проникать и отклады­ваться в стенках артерий. Повышение уровня ЛПНП способствует развитию атеросклероза. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, вызывают снижение или предотвращают на­копление холестерина в стенках сосудов. Упрощенно холестерин ЛПНП можно назвать «плохим», а ЛПВП - «хорошим». Рекомен­дации по профилактике атеросклероза и связанных с ним сердеч­но-сосудистых заболеваний должны основываться на факторах ре­гуляции уровня холестерина и переносящих его липопротеидов в плазме крови.

Еще один фактор риска поражения сосудов внутренних орга­нов - увеличение в крови концентрации триглицеридов, которые способствуют образованию тромбов в сосудах и их закупорке.

Кроме этих существуют и другие факторы риска, такие как ку­рение, повышение артериального давления, ожирение, злоупот­реблением алкоголем.

Жирные кислоты. В настоящее время общепризнано, что насы­щенные жирные кислоты и содержащие их животные жиры повы­шают уровень общего холестерина, входящего в состав ЛПНП крови. Таким действием обладают: пальмитиновая кислота (на ее долю приходится около 25% всех жирных кислот в животных жирах), лауриновая - 12:0 и миристиновая - 14:0 (они содержатся в сли­вочном масле); стеариновая кислота (говяжий, бараний, свиной жир, сливочное масло и масло какао-бобов). Насыщенные жир­ные кислоты повышают уровень холестерина в крови у большин­ства людей, но степень этого повышения носит индивидуальный характер. Некоторые люди необычайно чувствительны к гиперхолестеринемическому действию насыщенных жирных кислот, дру­гие относительно устойчивы к нему. У женщин эффект насыщен­ных жирных кислот слабее, чем у мужчин.

Установлено, что линолевая кислота снижает уро­вень холестерина в крови. ПНЖК семейства п-3 оказывают анало­гичное действие. При замене насыщенных животных жиров рацио­на питания на эти жиры уровень ХС-ЛПНП снижается. В связи с этим соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами в рационе питания предложено рассматри­вать как показатель, оценивающий влияние рациона питания на уровень холестерина в крови.

Таким образом, основными факторами риска развития атерос­клероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являют­ся повышение в плазме крови общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. С этих позиций наука о питании изучает влияние жиров различного состава и пищевой ценности на развитие атеросклеро­за у человека. Желательно ограничивать и даже исключать из раци­она животные жиры и заменять их растительными источниками полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендации по выбору жи­рового компонента питания занимают центральное место в про­филактике заболеваний, связанных с атеросклеротическим пора­жением сосудов сердца и головного мозга.

2.5. Жиры в пищевых продуктах

Жиры и масла (сливочное масло, свиное сало, видимая про­слойка жира в мясе, растительные масла) почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми, или столовыми жирами. В мясе также легко увидеть жир - это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и не видимы, поэтому невозможно визуально опреде­лить, много ли жира в молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях и других видах пищи. На этикетках всех пищевых про­дуктов должно быть указано количество жира (как, впрочем, бел­ка, углеводов и других важнейших компонентов). Так, жирность молока и кефира бывает 1%; 2,5; 3,2; 3,5 и даже 6%, сметаны - от 20 до 40%, сливок - от 6 до 20%.

Зерновые продукты - мука, хлеб макароны, крупы - содер­жат очень мало жира. Но, к сожалению, при приготовлении блюд к муке и зерновым продуктам добавляется жир (бутерброд с мас­лом, сдобное печенье, пирожное или каша с молоком и маслом). То же можно сказать про картофель отварной и жареный на масле,

Салат из овощей, заправленный маслом, сметаной или майонезом, также сильно отличается по составу от просто овощей. При обжаривании мяса или котлет также добавляется жир, хотя в самом постном мясе около 10% жира по массе - почти половина калорийности этих продуктов.

Всякое добавление жира увеличивает его потребление и кало­рийность пищи. В развитых странах Европы и Америки на долю жиров приходится 30-45 % энергетической ценности рациона пи­тания, в развивающихся странах Азии и Африки – 15-25%. В на­шей стране в 1980-е годы этот показатель достигал 35-37%, в последнее десятилетие снизился до 28-33%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах человеку достаточ­но 2 столовых ложки растительного масла в день.

Рекомендуемое потребление энергии за счет жира составляет 15-30%. Увеличение потребления жира оправдано в случаях, ког­да необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при не­большом объеме пищи, например, у новорожденных детей и де­тей раннего возраста, некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.

Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко окисляются кислородом воздуха. Первичными про­дуктами окисления являются гидроперекиси жирных кислот, по­этому процесс называютперекисным окислением. Процессы перекисного окисления липидов ненасыщенных жирных кислот про­исходят также в мембранах живых клеток. Гидроперекиси подвер­гаются дальнейшему окислению до различных вторичных продук­тов, которые изменяют вкус и запах жиров, происходит их порча. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем активнее перекисное окисление.

Окислительной порче подвержены растительные масла, жиросодержащие продукты растительного происхождения, сливочное масло и содержащие его продукты. Совокупность процессов, про­текающих при пищевой порче жиров, получила название «прогор-кание», поскольку продукты приобретают горький неприятный вкус.

Окисление жиров замедляется при понижении содержания кис­лорода, а при повышенной температуре и влажности, попадании прямых солнечных лучей ускоряется. Хранить растительные масла надо в укупоренной темной бутыли в холодильнике.

Перекисному окислению жирных кислот препятствуют антиоксиданты. Самый эффективный природный антиоксидант - вита­мин Е содержится в растительных маслах. В пищевой промышлен­ности широко используются искусственные антиоксиданты.