Паризькі кафе 7 страница

Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м'яса і м'ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді популярністю користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх прийомів їжі. На столі постійно повинні бути перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом — звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосолоними, оскільки японці можуть споживати несолоні страви або додають сіль на столі.

На островах є дуже багато різних фруктів, це, зокрема, авокадо (прототип груші), ананаси, кокосові горіхи, апельсини, плоди ліани, абрикоси. Банани для жителів островів те, що для європейця картопля, їх їдять сирими, варять, смажать, використовують у салатах.

Серед алкогольних напоїв на першому місці ром. Тут споживають багато кави та какао. Зерна кави смажать лише перед тим, як заварювати напій.

Формування національної японської кухні почалося|розпочалося,зачалося| в VIII ст., коли елегантні бенкети стали невід'ємною частиною|частка| світського життя. Характеризувалися широкою різноманітністю вегетаріанських страв, які подавалися маленькими порціями. Канонічними для цих страв залишалася наявність п'яти кольорів (зеленого, червоного, жовтого, білого і темно-пурпурового), а також шести смаків (гіркого, кислого, солодкого, гострого, солоного, делікатного). А з XVI ст. формується набір японських страв, які подаються під час чайної церемонії.

У XIV-XVII ст|. завдяки розвитку зовнішньої торгівлі Японії із|із| зарубіжними країнами відбулося запозичення деяких |вихідний| інгредієнтів, використовуваних для приготування їжі. До цього незмінним інгредієнтом японської кухні залишався рис (культивувався в країні ще за 300 років до н. е.). Голландські купці завезли до Японії кукурудзу, картоплю, батат (XVII ст.). У португальських мореплавців японці навчилися пекти хліб, а також перейняли рецепт темпура| (шматочки обсмаженої в маслі|мастило,олія| свинячої відбивної, що панірується). У другій половині XIX ст. в японський раціон повернулося м'ясо. Посилився|підсилився| інтерес до модних зарубіжних новинок – гострого індійського соусу кері|, морозива, кави, сухого печива.

Характерно, що японці не ділять їжу за основними інгредієнтами, а акцентують увагу на способі її приготування. У зв'язку із цим страви на японському столі підрозділяються на злегка обсмажені; зварені на парі; зварені у воді; добре обсмажені і оброблені оцтом. Кожен прийом їжі|їда| ділиться на три частини|частка|: початок|розпочало,зачало|, середину і кінець. На початку трапези подають легкий суп і сиру рибу (сасім|) у середині – страви з|із| вареної або смаженої риби, м'яса, птиці|птиця| і овочів. (Канонічний підхід вимагає тут забезпечити різноманітність смаку, тому методи приготування кожної страви не повинні повторюватися). На закінчення трапези - піала вареного рису, суп “місо”| (поєднання рибного бульйону і соєвої пасти) і мариновані овочі, за якими подають зелений чай і фрукти. Увесь набір пригощань у ресторанах японської кухні подається гостям одночасно виноситься на підносі, де всі страви розставлені в певному порядку|лад|. Кожний ресторан має чотири набори посуди (зима, весна, літо, осінь), які розрізняються за матеріалом, кольором|цвіт|, формою. На практиці в національній кухні японців немає місця круглим тарілкам.

Посуд, що сервірується на стіл гостям, згідно японському етикету повинен бути шестигранним, у формі віяла, нагадувати листа|аркуш| рослини або черепашку. Добре сприймаються японцями квадратні і прямокутні тарілки. На квадратних тарілках |звично| подають круглі шматочки їжі|їда| (наприклад, скручене рулетиками| м'ясо або нарізаний кружечками корінь лотоса). Естетичні переконання японців протестують проти|супроти| всього симетричного, що вважається|лічиться| поганим смаком. Готові страви| прикрашаються зеленню, а також пучками неїстівної трави і квітів (в т.ч. у формі пластикових бутончиків).

Вино розрізняється за смаком, ароматом, прозорістю, залежно від якості місцевої води і рису. Як і інші вина, саке буває солодким (амакучі|) і сухим (каракучі|); підрозділяється на токкіу| (вищий клас), іккіу| (перший клас) і ніккіу| (другий клас). Знавці говорять, що такий поділ не впливає на реальну якість напою.

До саке| подається закуска, так звана “сакена”|.

Японський етикет вимагає наливати напої, тримаючи пляшку двома руками, маючи на увазі, що ліва рука підтримує праву руку, в якій перебуває|перебувати| пляшка. При цьому дотримується строга|суворий| субординація: починають із самого старшого за віком (званням); жінкам наливають в останню чергу.

Японські гості вважають за краще|:

—швидке обслуговування, оскільки японці із-за напруженої програми перебування не хочуть витрачати|розгублювати| час на їжу|їда|;

—ухиляння від безпосереднього контакту. Якщо офіціант не дивиться гостю в очі, це може бути сприйнято як відсутність належної респектабельності ;

—соєві соуси, поставлені на столі до приходу|прибуток| гостей;

—рівномірну подачу напоїв (ця церемонія особливо цінується в Японії).

Чайна церемонія

Японські офіційні джерела повідомляють, що сучасна японська чайна церемонія, яка називається “Тя-но ю”, бере свій початок з другої половини XVI століття (період Монояма) а саме з «чайного майстра» Сен-но Рікю. «Тя-но ю», пояснюють японці, не просто стилізована манера насолоди чаєм. Сформувавшись під впливом дзен-буддизму, церемонія служить очистці душі через єднання з природою. Істинний зміст чайної церемонії можна виразити такими словами, як спокій та непорушність, простота, елегантність, а також “естетика суворої простоти та витонченої убогості”.

Строгі канони етикету «Тя-но ю», які здаються на перший погляд обтяжливими, насправді так розраховані, що зводять усі дії до мінімуму. Церемонія під керівництвом досвідченого майстра викликає насолоду. Вона відіграє важливу роль у художньому вихованні японців. «Тя-но ю» вчить милуватися декором приміщення, в якому проходить церемонія, зокрема повішеним на стіні панно з малюнком або аранжуванням квітів в букеті, прилягаючим садом, посудом, в котрому подається чай.

У наш час мистецтвом чайної церемонії активно займаються жінки. Чайні церемонії проводять не тільки в чайних павільйонах, але й вдома, в одній з кімнат.

Переходячи із покоління в покоління, вчення Сен-но Рікю змінювалось в якихось деталях під впливом різних шкіл, котрих досить багато в сучасній Японії. І все ж таки класична церемонія зберігає свої канони та своє особливе місце не тільки в духовному, але й в державному житті Японії.

Підготовка церемонії

„Тя-но ю” - це повна презентація чаю, разом з прийманням їжі. Для підготовки чайної церемонії власник може витратити не один день на те, щоб довести церемонію до досконалості. Чай — це засіб признання того, що унікальним є кожний людський контакт, який не повториться й не може повторитися знову в тому ж вигляді. Учасники церемонії повинні насолодитись усіма її аспектами.

Церемонія проходить в кімнаті, спеціально влаштованій та призначеній для чаю. Вона має назву „тясіцу”. Звичайно це — кімната в чайному будиночку в саду, далеко від житлового будинку.

Гостей (бажано, щоб їх було четверо) проводжують в „Матії” (кімната очікування). Там „ханто” (асистент власника) пропонує їм „сайю” (гарячу воду для приготування чаю). Перебуваючи там, гості обирають одного з учасників своєї групи на роль головного гостя. Після цього „ханто” веде гостей, головний гість — безпосередньо за ним, до зрошуваного водою саду, в якому немає квітів. Він має назву „ройі” (місце роси). Тут гості звільняють себе від земного пилу. Потім вони сідають на „косікак Матії” (лавочку очікування), чекаючи прибуття господаря, котрий має офіційний титул „тейсю” (глава будинку).

Безпосередньо перед тим, як прийняти гостей, “тейсю” наповнює свіжою водою „цукубай” (кам'яну чашу), яка міститься між лежачим камінням. Набравши ківш води, „тейсю” омиває свої руки та рот, а потім проходить через „тямон” (середні ворота), щоб привітати поклоном своїх гостей, при цьому не говорячи ніяких слів. „Тейсю” веде „ханто”, головного гостя та інших через „тямон”, як символ дверей між грубим фізичним світом та духовним світом чаю.

„Ханто” та гості очищуються у „цукубай” та входять до чайного будиночку. Рухливі двері мають висоту лише 36 дюймів (91 см). Тому всі, хто проходить через них, повинні нахиляти голову та присідати. Ці двері підкреслюють реальність того, що в чаї всі рівні, незалежно від статусу та соціального стану. Останній, хто проходить через двері, закриває їх.

Всередині чайного будинку

Кімната не має ніякого декору, якщо не вважати альков, який називається „токонома”. В алькові висить вибрана господарем „какемоно” (картина на свитку), яка розгортає тему церемонії. Будійський вислів - ієрогліф на свитку, зроблений рукою автора, називається „бокусекі” (сліди чорнил). Кожний гість висловлюєпо черзі своє захоплення сувоєм, потім розглядає „кама” (чайник) та вогнище („фуро” - переносну піч та „ро” - піч, вмонтовану в підлогу на зиму для того, щоб було тепло), усе це приготоване безпосередньо до зустріччі гостей. Потім гостісідають відповідно їх місцям на церемонії.

Після того,як сяде сам хазяїн, проходить обмін привітаннями, спочатку - між хазяїном та головним гостем, потім - хазяїном та іншими гостями. У холодний сезон розпалюють вогонь на деревному вугіллі „ро”, в теплий - у „фуро”, причому роблять це після вживання їжі. У „ро” до вогню добавляють суміш пахощів, у „фуро” -пахощі сандалового дерева.

Рис. 2.3.2 - Подача чаю

Приймання їжі

Кожному гостю дають пригощання, яке називається „тякайсекі”. Пригощання подається на таці разом з новими паличками з кедра та складається із трьох страв. На таці стоїть керамічна миска з відвареним білим рисом, який їдять з іншими стравами, суп „місо”, який подається в закритих ламінованих плошечках, та риба - в натуральному вигляді або маринована, мариновані овочі на керамічному блюді. Подають саке (японську горілку), першу страву, яка має назву „хасіарай” (миття паличок), „німоно” (овочі, відварені в бульйоні) в окремих закритих лакованих плошках. „Якімоно” (приготовані на грилі шматочки) подаються порціями на керамічних тарілках. Кожному гостю пропонують нові порції рису та супу.

Протягом всього цього процесу хазяїн може їсти, якщо він так захоче. Потім порожнина рота очищується прийманням „косуімоно”, прозорого бульйону, який подають в закритих лакованих плошечках. Наступна страва має назву, яка виражає преклоніння перед природою. Називається вона „Хасан”, що водночас означає просту дерев'яну тацю, яка використовується для подачі цієї страви. Власне страва складається з „уміномоно” та „яманомоно” (морепродуктів та їжі гір), що символізує достаток моря та землі. Хазяїн їсть цю страву, а кожен гість наливає йому саке. Становище обслуговуючого вважається найбільш високим, й для того, щоб зробити всіх рівними в чайній кімнаті, кожен, нехай навіть на якийсь момент, виступає в ролі хазяїна.

У маленьких керамічних плошечках подають „кономоно” (ароматичні речовини) та ківш з обсмаженим рисом в солоній воді, яка символізує останній рис. Кожен з гостей протирає принесений із собою м'якою паперовою серветкою посуд, яким він користувався. Подають „омогасі”(головну солодку страву), і цим закінчується трапеза. Потім хазяїн запрошує гостей вийти до саду або в кімнату очікування, доки він буде готувати чай.

Як тільки гості вийшли з кімнати, хазяїн прибирає свиток, а на його місце ставить квіти. Кімнату підметають та розставляють посуд для приготування „кой тя”. Для цього використовують більше тридцяти предметів. Кожній із них - коштовний та розглядається як твір мистецтва.

Духовний світ чаю

На чайній церемонії вода представляє собою „ін”, а вогонь у жаровні – „ян”. Воду тримають у приземистому ковші (він більше схожий на казанок або каструлю), який має назву „мязусасі”. У цей керамічний ківш наливають свіжу воду, яка символізує чистоту, а її торкається тільки хазяїн. „Маття” зберігається в невеликому керамічному контейнері, який має назву „тячре”, котрий, у свою чергу, поміщується в „сіфуку” (кисет з тонкого шовку) та ставиться перед „мязусасі”. З урахуванням обставин обирається тип „тане” (підставка) для розміщення підібраних предметів.

Якщо чай подається вдень, звучить гонг, увечері - дзвін. У гонг ударяють чи дзвонять зазвичай п'ять-сім разів, і це означає, що гостей запрошують знову в чайний будиночок. Вони знову миють руки і порожнину рота та за попереднього чергою входять до будинку. Гості милуються квітами, чайником, вогнищем та розсідаються.

Входить хазяїн з “тяван” (чайною мискою), усередині лежать “тясен” (мітелка для розмішування чаю) та „тякін” (чайна серветка з вибіленого льону для витирання миски), а зверху поперек лежить „часяку” (витончений бамбуковий совочок, який використовується для засипки чаю). Усе це розкладається біля ковша з водою, який виглядає як сонце (символ „ян”), тоді як миска являє собою місяць („ін”). Виходячи в підсобну кімнату, хазяїн повертається з „кянсуі” (миска для використовування води), „хісяку” (бамбуковим ковшем для води) та „футаокі” (зеленою бамбуковою підставкою для кришки чайника). Після цього він закриває двері в підсобну кімнату. За допомогою „фукусу” (тонкою шовковою тканини), як виразника духу хазяїна, він протирає контейнер з чаєм та совочок. Глибоке значення надається тому, як хазяїн уважно розглядає, складає та тримає в руках „фукусу”, по мірі нарощування його стану концентрації та поглибленого споглядання. Гарячу воду наливають ковшем в чайну миску, мітелочку споліскують, чайну миску спорожняють та протирають серветкою.

Піднявши перед собою чайний совочок та контейнер з чаєм, хазяїн насипає в „тяван” чай (три совочки на гостя). Потім він ківшиком наливає з чайника в „тяван” гарячу воду в кількості, достатній для того, щоб мітелочкою зробити рідку кашку. Потім добавляє ще води, щоб перетворити кашку в добре розмішану насичену рідину, яка нагадує на вигляд гороховий суп. Залишок води в ківшику виливає в чайник.

Хазяїн передає мисочку з чаєм головному гостю, котрий, приймаючи її, кланяється. Гість піднімає мисочку та повертає в руці, милуючись нею. Потім гість відливає трохи чаю, витирає край мисочки та передає її наступному гостю, який робить те ж саме, що й головний гість.

Коли всі гості скуштували чаю, мисочка повертається до хазяїна, він її споліскує. Він споліскує ще й мітелочку, а також протирає совочок та контейнер для чаю. Совочок та чайний контейнер передається гостям для огляду. Починається обмірковування цих предметів та інших доречних цьому випадку тем.

Рис.2.3.3 - Атрибути чайної церемонії: чайник, мітелочка

для розмішування, глечик з довгою ручкою

Підготовка до відходу гостей

Знову розпалюється вогонь для „уса тя” (слабкого чаю). Цей чай освіжає порожнину рота та символічно підготовляє гостей до того, щоб покинути духовний світ чаю та повернутися до фізичного світу. Потім пропонуються сигарети, хоча рідко хто палить у чайній кімнаті. Це тільки сигнал до того, щоб розслабитися.

Гостям пропонується „сабутон” (подушечки) та „тібурі” (обігрівачі рук). До „уса тя” подають „хігасі” (сушені солодощі). Готують „уса тя”, як „кой тя”, але кладуть менше чайного порошку та не такої високої якості, його беруть з дерев'яного контейнера у формі фініка, який називається „насяуме”. Чайна мисочка в цьому випадку більш ошатна, а гостям напій подається в індивідуальних плошечках.

У кінці церемонії гості висловлюють свою високу подяку за чаювання та своє захоплення мистецтвом хазяїна. Вони виходять, а хазяїн дивиться їм услід біля дверей чайного будиночка...

2.3.2. Китай

Китайська кухня має яскраво виражені|виказані,висловлені| регіональні відмінності|відзнака|. Прийнято виділяти північну (пекінську ілішаньдунську|), хуайянську| (східну), сичуаньську| (західну) і кантональну|округ| (південну) кухні КНР. У складі пекінської кухні виділяється імператорська кухня та інші. Подальша|дальший| внутрішня градація китайської національної кухні пов'язана із назвами міст і провінцій, де сформувалися свої самобутні кулінарні школи. Крім того, у Китаї існує класифікація загальнокитайської кухні на мусульманську (сіньцзянську|), вегетаріанську (буддійську), монгольську, корейську, японську.

Кантональна|округ| (південна) кухня, характерна тим, що в ній використовується мінімум приправ|присмака|, а головна увага приділяється свіжості продуктів.

Пекінська кухня увібрала в себе меню вищої знаті і нехитрі харчі міських низів, грубу їжу солдатів прикордонних гарнізонів і куховарню монгольських кочівників|кочовик|. Підрозділяється на пекінську „місцеву”, імператорську, княжу|князівський| і мусульманську.

Конфуціанська кухня відображає|відбивати| традиції приготування їжі, які склалися в родовому маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Налічує|нараховувати| 160 страв. Серед них знаменита „Вісім святих перепливають море” - солоні капустяні качани|. До страв подається рисова горілка (38%) – конфуція-цзю|.

Хуайянська кухня (східний регіон|, що включає Шанхай, провінції Цзянсу і Чжеузян) характеризується особливою свіжістю і легким ароматом, відрізняється витонченим аранжируванням страв. Найбільш відомі страви - свинина, зварена на парі в листях лотоса, м'ясні котлети “Голова лева”, качка у восьми компонентах.

5rik.ru

Материалы для учебы и работы

Паризькі кафе 7 страница