Тема 8. Пiвнiчно-американська кухня. Кухня країн центральної Америки. Південно-американська кухня.

План

1. Пiвнiчно-американська кухня. (США, Канада)

2. Кухня країн центральної Америки (Мексика, Антильськi острови, Бермудськi острови, Гаїтi, Гватемала, Гондурас, Ямайка, Домiнiканська Республiка, Карибськi острови, Коста-Рiка, Нiкарагуа, Панама, Сальвадор).

3. Південно-американська кухня (Аргентина, Бразилiя, Венесуела, Колумбiя, Парагвай, Перу, Уругвай, Чілi, Еквадор).

1.Пiвнiчно-американська кухня (США, Канада)

Американська кухня вiдрiзняється непостiйнiстю, спритнiстю. Усi прибулi, будь то полонiсти, непосидливi першопрохiдцi або прямуючi по їх стопам поселенцi, на початку мали намiр у Новому Свiтi харчуватися так, як харчувались у себе вдома. Однак вони швидко переконалися у тому, що одні звичнi продукти тут уживаються рiдко, у других зовсiм iнший смак. Поступово змінювалися рецепти нацiональних страв, та способи їх приготування. До розповсюдженої у iндiйському побуті їжі змiшувались англійська, іспанська, французька, слов’янська, нiмецька, iталiйська, китайська кухні, по мiрi того, як представники цих нацiональностей переселялися в Новий Свiт.

Вишуканi страви американцiв — овочевi та фруктовi салати (без них не обходиться нi один снiданок, обiд або вечеря), м’ясо i птиця з овочевим гарнiром, фруктовi десерти. Великою популярнiстю користується зелений салат, котрий подається крупно нарiзаний, у натуральному виглядi i вже на столi обсипається рiзними спецiями. В Америці взагалi в багатьох ресторанах та кав’ярнях вартiсть салата з овочами включена у цiну основної страви, вiн служить обов’язковим додатком до снiданку або до обiду, так як склянка води iз льодом.

У асортиментi рибних холодних страв немає заливної або копченої риби, риб’ячих консервів, рiдко зустрiчаються рибнi делiкатеси. Асортимент ковбасних виробiв також дуже обмежений. Американцi не люблять супи, замiняючи їх фруктовими або овочевими супами.

Якщо вже подається перше, то це суп-пюре, бульон або фруктовий суп. Борщi, щi, солянки, розсольники, окрошки американцi не визнають.

На друге використовують яловичину, нежирну свинину, курей, iндичок. Усi м’яснi страви готуються негострими, майже не солонi, спепії i соуси кожний додає за власним смаком вже на столi.

Для гарнiру використовують тiльки овочi (тушкованi стручковi боби та фасоль, зелений горошок, кукурудзу з вершками, спаржу, кольорову капусту та картоплю — вiдварну, смажену, тушковану).

Крупи, макароннi вироби американцi не люблять. Не їдять вони i тушковану капусту. Слiд знати, що якщо в страві по рецепту потрiбно класти сметану, то її краще подавати окремо. Американцi мало споживають хлiба, а також борошняних виробів, круп’яних i борошняних гарнiрів, жирів. Нежирне м’ясо в Америцi цiнується бiльше нiж жирне, а свинина менше, нiж яловичина.

Широко в американськiй кухнi виготовляють всiлякi десертнi страви та кондитерськi вироби: тiстечка, пироги, печиво, пудинги, фруктовi соки i свiжi фрукти, Цитрусовi, компоти (iз свiжих фруктів, апельсинiв), взбитi вершки i т.д.

Пiсля десерту американцi полюбляють випити кави, рiдше чаю. Наскiльки менш популярнi в Америцi першi страви, настiльки бiльше популярнi рiзноманiтнi напої. Дуже розповсюдженi кока-кола, пепсі-кола, iмбирне пиво, кава, чай, холодний несолодкий чай з лимоном i льодом, та традицiйним стало пити воду з льодом перед їжею.

Дуже схожа з американською кухнею, кухня Канади.

Для туристiв з США та Канади рекомендуються:

З холодних страв: iкра зерниста; шпроти; сардини; салати з крабiв (креветок); салати з овочів; овочi натуральнi; яйця у смятку; кури, iндички вiдварнi, бекон, яловичина.

З перших страв: бульйони курячі, м’яснi з грiнками; овочами, яйцями; супи-пюре з овочами, птицею, дичиною.

З других страв: бiфштекс, лангет, ростбiф, ескалоп, шашлик, котлети по-київськи, кури або iндички смаженi; осетрина смажена на фрі або на вертелi; цвiтна капуста з сухарним соусом, омлети: легкi з цибулею i шинкою, голубцi.

На десерт: свiжi яблука, грушi, виноград, сливи, кавуни, динi, цитрусовi, морозиво; кава з тiстечками; збитi вершки; муси; яблука у сиропi; млинцi з варенням.

При обслуговуваннi американських туристiв потрiбно знати, що їжу потрiбно подавати негорячею, а на столах завжди повинна бути вода з льодом або холоднi соки.

Рецепти страв кухнi США.

Салат амриканський.
Нарiзанi кружечками помідори, вiдварена картопля, цибуля, зварене в круту яйце змiшують з нашинкованим корiнням селери(сельдерей). Салат солять за смаком i заливають заправкою з оцту i оливкової олiї (помiдори свiжi — 40, картопля — 80, цибуля — 20, яйця — 1/2 шт., селера (корiння) — 40, оцет — 5, олiя оливкова 1, сiль.).

Салат «Чикаго».
Голiвки вареної спаржi, нарiзану вiдварну квасолю, ломтики вареної печiнки, нарiзанi соломкою варенi морква та маринованi гриби добре перемiшують та заливають майонезом i сiллю. Готовим салатом заповнюють шматочки помiдорiв, з котрих видалена м’якоть. Подають, посипавши зеленю петрушки. (спаржа — 40, квасоля молода зелена — 30, печiнка -20, морква — 20, гриби маринованi — 40, майонез — 50, зелень петрушки — 5, помiдори свiжi -150, сiль).

2.Кухня країн центральної Америки (Мексика, Антильськi острови, Бермудськi острови, Гаїтi, Гватемала, Гондурас, Ямайка, Домiнiканська Республiка, Карибськi острови, Коста-Рiка, Нiкарагуа, Панама, Сальвадор)

Початкiвцем кулiнарних звичаїв практично у всiх країнах центральної Америки є мексиканська кухня. Основний харчовий продукт в Мексицi - кукурудза. Статистики запевняють, що в цiй країнi споживається в рiк на душу населення близько 100 кг кукурудзи. Форми споживання цього продукту рiзнi, так як i рiзнi назви страв, але основа усюди однакова.

Хлiб ржаний та пшеничний, булки, хали, бублики, здоба, калачi - все це для мексикандя представлено у виглядi тортiльяс. Слово «тортiльяс» - вiд iспанського «тортi», що означає «ватрушка». Тортiльяс представляє собою круглi млинцi, котрi печуться у нечисленних тортiльярнях i в кожному домi. Шматки вимiшаного тiста з кукурудзяної муки в руках пекарiв моментально перетворюються у круглi тонкі диски, швидко
перевертаються, пiдлiтають у повiтря та невловимо для ока спостерігача, опиняються на розпеченiй плитi. Покупці поспішають принести їх додому ще гарячими i покласти на стiл якомога швидше, аби вони не встигли охолонути.

Тортiльяс замiняє вилку, ложку та нiж: нею набирають соус та притримують куски м’яса, але найвигiдніше те, що пiсля трапези можна з’їсти цей самий столовий прилад. Якщо у тортiльяс завертають м’ясний фарш з овочами, сиром та цибулею, то це блюдо вже буде носити назву «енчиладас».

Тортiльяс завернута та начинена фасолею і овочами, називають «тачос». Тортiльяс з м’ясом, ковбасою, сиром або квiтами гарбуза, запеченi у сильно розiгрiтому жирi – «квасадiльяс». Дуже часто кукурудзяне тiсто завертають в лист кукурудзи і варять на пару - це «томаяс». Улюблене блюло мексиканцiв - маленкі млинці із кукурудзяної муки, пiдсмаженi на салi та вкритi шматочками ковбаси, курятини, сиру i вареною фасолею - це «гуакомас».

Кукурудза може бути основою для перших блюд. «Посоле» - дзупа з кукурудзи і червоного гострого перцю (перець є обов’язковим для всiх страв iз кукурудзи), у сукупностi iз лимоном, майонезом, цибулею i свинною головизною. Дуже смачнi приготовленнi iз примiненням кукурудзяної муки i тортiльясу дзупа «Атоле», «Сали де себалья» , «Сопа де такiтас» та iншi. Вiдомi два види дзупа рiдкi i сухi. Першi їдять ложкою, а другi вилкою. Справа в тому, що суху дзупу варять до тих пiр, доки не википить уся рiдина i в горшику не залишиться тiльки не википаючі та не розварювальнi продукти i м’ясо, макарони або рис.

В Мексицi та в iнших країнах центральної Америки з м’ясних продуктiв переважає свинина. Багато вживають птицi (курей, iндиків), а також яловичини, телятини, чого не можна сказати про баранину. Значне мiсце в кухні центральної Америки займають всiлякi овочi, бобові, рис. В їжу використовують досить велику кiлькiсть гострих сортiв перцю та рiзноманiтних спецій. Багато уваги придiляється приготуванню соусів, як правило вогняно-гострих. Всi соуси називають «Моле». Досить сказати, що в соус «сальса моле» входить 15 видiв перцю, а мексиканський перець – один із самих гострих у світі. Банани та всiлякi фрукти для країн центральної Америки - це теж саме, що для Європи картопля. Їх подають до столу в будь-який час дня та їдять свiжими, смаженими, вареними, в салатах i т.д.

Своєрiдна i технологiя приготування рiзних видiв страв. Ось, як наприклад варять рис. На сильно розпеченiй сковородi розтоплюють смалець та обсмажують у ньому сухi зерна рису до коричневого кольору, потiм дуже повільно, майже по краплям додають воду, накривають кришкою i варять до готовності. По особливому варять каву: наповнюють водою високий жестяний посуд, додають мелену каву i шматок коричневого очеретяного (тростникового) цукру-сирцю, цю сумiш варять так як i зупу, при цьому каву звичайно не процiджують.

3.Південно-американська кухня (Аргентина, Бразилiя, Венесуела, Колумбiя, Парагвай, Перу, Уругвай, Чілi, Еквадор)

Для пiвденноамериканської кухнi характерна велика кiлькiсть натурального м’яса, пiдсмаженого на спецiальних решiтках. Такi страви готуються i до обiду, i до вечерi. З м’яса бiльш всього споживають яловичину та свинину.

Вживання перших страв обмежено, iз закусок попитом користуються рiзнi овочi у натуральному виглядi, особливо помiдори, червоний перець, червона квасоля, овочевi салати, краби, креветки, сирокопчена ковбаса, шинка. Салати заправляються тiльки оливковою олією або спецiальною заправкою, майонез i сметана для заправки салатiв не використовуються.

В якостi iнших страв, як вже зазначалось, скоріше всього вживається засмажене на вуглях м’ясо, а iнодi, правда не часто, рибу готують тим же способом. М’ясо просмажується згiдно з iндивiдуальним смаком - i до повної готовностi, або до напiвготовностi.

Популярнi такi страви як: печенi тонкi кишки iз їх природним вмiстом, м’яснi ковбаски типу грузинських купатiв. Фарш для них готують iз добре подрiбненої ножем яловичини, змiшаної з дрiбними шматочками свiжого сала, репчатої цибулi, перцем, корицею, гвоздикою; смажать сосиски на вугiллі у пiдвісному станi.

Є ще одна цiкава страва, якiй можна дати назву «гаряче м’ясне асортi», цiлi нирки, шматки печiнки, яловичини та телятини вагою по сто грамiв, пiдсмажують на решітцi (на всю порцiю йде не менше 400 г).

Латиноамебриканцi полюбляють i тушенi страви, напиклад жарке: шматки яловичини тушать до готовностi iз червоною квасолею та копченою ковбасою у томатному соусi iз червоним меленим перцем.

Гарнiр звичайно подається окремо, вiн готується iз червоної квасолi, зеленої стручкової квасолi, кабачкiв, кольорово- та червонокачанної капусти, спаржi, моркви, буряка, шпинату, смаженої картоплi чи картопляного пюре. З круп’яннх гарнiрiв полюбляють рис. У рядi країн великою популярнiстю користуються страви i гарнiри iз кукурудзи. Iнодi м’ясо гарнiрують лапшою, а лапша iз гострим сиром являється дуже популярною стравою. Гарнiри заправляють тiльки вершковим маслом.

Обiди i вечерi, як правило, дуже ситнi. Проте снiданки легкi: вони включають вершкове масло, джем або повидло, булочки iз хрусткою скоринкою та каву з молоком. Iнодi снiданок доповнюється фруктовими соками, фруктами, гострим сиром. Слiд звернути увагу, що каву латиноамериканцi полюбляють солодку (не менше трьох шматкiв цукру на чашку), а тепле молоко до неї подається окремо. До обiду та вечерi – чорна кава обов’язкова.