Тема 6. Кухня країн Близького Сходу. Арабська і Африканська кухні. Іранська і Афганська кухні. Традицiї єврейської кухнi

План

1. Кухня країн Близького Сходу (Ірак, Туреччина, Ліван, Сирія,

Йорданія, Саудівська Аравія, Ємен)

2. Арабська і Африканська кухні (Алжир, Марокко, Туніс, Єгипет, Ефіопія, Камерун, Конго, Судан, Нігерія, Гана, Сенегал, Уганда, Сомалі, Мозамбік, Ангола, Мадагаскар)

3.Іранська і Афганська кухні

4. Традицiї єврейської кухнi

1.Кухня країн Близького Сходу (Ірак, Туреччина, Ліван,Сирія, Йорданія, Саудівська Аравія, Ємен)

Нацiональнi кухнi народiв зазначених у пiдзаголовку країн, незважаючи на ряд розходжень, поєднує багато загального. У кухнi країн Близького Сходу широко використовується баранина, козлятина, птиця, риба (оселедець, судак, сазан, севрюга, білуга, осетер). Яловичина споживається в значно меншій кількості, а свинина майже цілком виключена канонами мусульманської релiгії. Широко використовуються всiлякі овочi, а рис після мя’са — продукт номер один.

Близькосхiдна кухня відрізняється значною гостротою: не маючи пiд рукою перцю, цибулi, часнику, зелені, рiзних гострих i ароматичних коренів, кухар, що поважає себе, не приступить до приготування їжi.

Досить популярні молочнокислі продукти: кисле молоко (аабан), кефiр, сир; борошнянi блюда; хлiб уживають тiльки білий, найчастiше це великі коржi (лаваш, чурек). Основний гарячий напiй – чай. На десерт вживається багато фруктів, як у натуральному, так i в сушеному виглядi.

Заслуговує докладного опису ряд особливостей органiзацiї харчування i технологiї приготування страв, про якi розповiдають очевидцi.

Радянський журналiст О. Герасимов, у книзi «10 000 км по Месопотамії», ділиться з читачем своїми враженнями про кухню Іраку: «У мiсцевих ресторанах готують смачне м’ясне блюдо-газ. Це блюдо сирiйського походження і називається там «шаурма».Навiть у Каїрi, що славиться своєю кухнею i кухарями, його готують сирiйцi. Але iракцi виявилися гарними учнями, i приготовлений у Багдадi газ не уступає даманській шаурмi.

Для газу беруть м’ясо молодого баранчика i нанизують його на товстий вертель, високу пiрамiду, вiнчають великі шматки жиру. Кухар поступово повертає вертель, для того щоб усi сторони пiрамiди рiвномiрно присмажилися. Коли м’ясо готове, вiн починає його зрізати величезним ножем у закритий зверху совок. До газу подають на блюдечку солонi рiпу, редиску, часник, огiрки, цибулю i стручковий перець, названi єдиним словом «турша». Нерiдко вся ця їжа запивається лабаном - кислим козячим молоком, розведеним водою і трішки присоленим.

На набережнiй Абу Нувас (вона знаходиться в Багдаді) готується вiдома рибна страва «маскуф». Кожен вiдвiдувач вибирає в невеликому басейнi живу рибу, яку кухарi вiдразу потрошать, нанизують на рожни і пiдсувають до палаючого хмизу. Хвилин через
п’ятнадцять рибу укладають на вугiлля i потiм на величезному блюдi подають до столу зi свiжими або запеченими помiдорами або цибулею.

Турки — великi майстри в придумуваннi рiзних назв, що iнтригують, своїм кулiнарним добутком. «Палець візира», «Жiноче стегенце», «Турецьке блаженство», «Поранений тюрбан», «Це подобається султановi», «Імам зомлiв» — цей екзотичний перелiк мiг би стати нескiнченним, але саме чудове те, що претензiйнiсть назв вiдповiдає їх кулiнарному виконанню.

Найпоширенiше турецьке блюдо — плов (рис пасерується в жирі з додаванням шафрану, перцю i соусу з томатiв); плововi уступає пальму першостi навiть «долма» —
перець, фарширований рисом з дрiбно рубаним м’ясом. Король же столу - шишкебаб, що представляє собою шматочки молодої баранини або козлятини, підсмажені на вертелi над гарячим деревним вугiллям. Хазяїн закладу анiтрошки не образиться, якщо замiсть вивчення меню ви звернетися прямо на кухню: у нацiональному звичаї, щоб кожен гiсть мав право бачити, як готується замовлене ним блюдо. Вiн може спробувати те або iнше i лише пiсля цього вказати, з якої саме сковороди подати йому на стiл їжу. Кулiнарiя народiв, що населяють Малоазiатський i Аравiйський пiвострови‚ у цiлому дуже пікантна, цiкава і подобається багатьом, але необхiдно вiдзначити, що найбільше виділяється лiванська кухня. Пiсля вивчення її, складається враження, що мистецтво готувати у ливанців - таке ж нацiональне покликання, як рибний промисел у норвежцiв i фiнiв або в монголiв. Лiванцi - великi гурмани, цiлком вiдданi пристрастi «колекціонувати» вишуканi i примхливi блюда, хоча «колекції» ці, природно, не знаходять собi пристановища нi в клясне-рах, нi в засклених шафах, нi на стiнах...

Ліванське меззі ( вiд «мазза» - «робити ковток», «пробувати») скадається, принаймнi з 30 блюд. Ними, наприклад, можуть бути поданi одночасно спинний мозок ягняти, смаженi бруньки, копчений телячий язик, рожевi креветки, буряк в оцетi, сира печiнка з перцевою м’ятою, свіжi огiрки, маринована цибуля, хубз — тоненькi арабськi хлібцi, мигдаль, щось подiбне до грiнок у формi трикутничків, печена морська риба, баранячий язик, насiння соняшника, смаженi баклажани, зеленi олівки i чорні маслини, морква, картопля, пiдсмаженi фiсташки i т.д. Усе перераховане — це тiльки прелюдія до дiйсної трапези приступити до якої європеєць не ризикнув би без спецiальної консультацiї офіцiанта. От з яких блюд, примiром, може складатися перша частина цього багатосерiйного дiйства: сирий інжир, а також інжир зацукрований, банани, апельсини, землянi горiшки, смажена кольорова капуста, стручки свiжого горошку, квасоля в грибному соусi, варений рис.

Зрозуміло, акт обжерливостi неможливий без лабана, политою кунжутною олiєю. Однак i це блюдо не є фiналом трапези... Вона може бути продовжена подачею особливим образом приготовленої з мiсцевих злакiв кашi, присмаченої лимонним соком, петрушкою,
кунжутною олiєю, часником, паштету з риби, кропу i часнику, блюд, приготовлених з невiдомих рядовому їдцевi дарункiв моря, як рослинного, так i тваринного походження. Одним словом, перелiк цей може бути безперервно продовжений. У якостi резюме можна лише затверджувати, що лiванська кухня при всiй її розмаїтостi дуже зручно укладається в рамки тих рекомендацій, що даються для органiзацiї харчування гостей iз країн Близького Сходу.

По-iншому виглядає кухня кочових арабiв Аравiйського пiвострова. У їхньому рацiонi важливе мiсце займають молочнi продукти, особливо лабан i сир, а також фiнiки. З кукурудзи або пшеницi випiкають прiснi коржi. М’ясо за столом небагатих скотарiв i хліборобів - святкове блюдо, що готується i з’їдається з великою урочистiстю. З’являється воно лише наприкiнцi лiта, коли висихає корм. У їжу використовують яловичину, баранину, верблюжатину. Шляхом кип’ятiння виготовляють щось назразок сухого молока (перед уживанням його розчиняють у водi). У жаркий час у великому ходi напiй з кислого, сильно розведеного водою молока.

Основна їжа осiлого арабського населення — ячмінний, рiдше пшеничний хлiб, що випiкається у виглядi прiсних коржiв, просяна каша, варені боби, овочi, крупя’нi, горохові гарбузовi юшки, фiнiки, фрукти.

Розповсюдженим блюдом є бургуль — каша з особливо обробленої пшеницi або

кукурудзи, полита кислим молоком, а в урочистих випадках - посипана шматочками м’яса. Популярна також каша з борошна, змiшана з маслиновою олiєю i стручковим перцем. Їжа рясно приправляється червоним перцем і іншими прянощями. У рядi областей майже таке ж значення, як зерновi, мають фiнiки. Звичайно з них роблять пасту, яку можна зберiгати цiлий рiк (цю пасту iнодi змiшують з ячмiнним або iншим борошном). Дуже популярнi сушенi i вяленi фiнiки. Iз соку фiсташкової пальми варять цукор i готують алкогольний напiй лакби.

Неодмiнною складовою частиною їжi єменцiв є хельба - гострий соус з червоного перцю, гiрчиці й ароматичної трави. Особливою популярнiстю користується блюдо з молодого баранчика, начиненого рисом, ізюмом, мигдалем і прянощями. Гостиннiсть арабiв безмежна: хазяїн буквально «викладається», приймаючи гостя. Гiсть у будинку — подiя надзвичайної важливості, вiдмiчається рясною трапезою. От як вона може виглядати, за свiдченням радянського журналiста А. И. Ступака, який був у Єменi: «Парадний обiд починається кавуном або динею, за яких випливає «бинт єс-сахн» - солодке тiсто, залите розтопленою олiєю i медом. Пiсля баранчика гостям подають вiдварене м’ясо iз соусом – «хельба». Обід закiнчується бульйоном. Їдять руками, запиваючи їжу водою, просоченої парами ладану».

Улюблений напiй в арабiв Аравiйського півострова - кава, завезена спочатку в Ємен, а уже звідти в ХVІ столітті в пiвнiчну Аравiю. Готування кави є складною й урочистою церемонією, звичайно зв’язаної з прийомом гостей. Як правило, каву варить сам хазяїн. Спочатку зерна обсмажують, помiшуючи металевою паличкою, потiм товчуть в особливiй ступцi з дотриманням визначеного ритму. Для варiння служить мiдна або латунна судина, схожа на чайник. Готовий напiй подають у чашечках, по старшинству, почесним гостям подають тричі, пiсля чого пристойностi вимагають подякувати i вiдмовитися вiд запропонованої нової порції.

Каву п’ють без цукру, але з додаванням пряностей, найчастiше гвоздики i кардамону.

Єменцi, на вiдмiну вiд iнших арабiв, як затверджує в книзi «Араби Аравiйського пiвострова» А. Першиц, майже нiколи не п’ють каву:

Їхнiй нацiональний напiй — гирш - вiдвар з лушпайок кавових зерен, змiшаний з чаєм. Заможнi люди п’ють гирш iз цукром i прянощями (кардамоном, гвоздикою й iн.). Гирш заварюють у невеликому глиняному глечику.

Для тристiв з Iраку, Туреччини, Лiвану, Сирiї, Йорданiї, Саудiвської
Аравiї, Ємену рекомендуються:

З холодних закусок:
- будь-якi салати зi свіжих овочів, фруктiв і овочi натуральнi;

- оселедець натуральний з відварною картоплею;

- iкра кетова i зерниста; балик, сьомга; шпроти, сардини; осетрина заливна; риба пiд маринадом;

- кури, курчата смаженi з маринованими овочами i фруктами;
- м’ясне асорті, мова заливної з хріном; квасоля червона з горiховим соусом, редька зi сметаною,

- iкра кабачкова, баклажанна;

- сир, яйця пiд майонезом.

З перших блюд:
- суп харчо;

- бозбаш єреванський, чихиртма;

- суп з домашньою локшиною i куркою;

- суп iз квасолi з локшиною;

- суп гороховий з бараниною;

- суп картопляний з бобовими, рисом;

- юшка, солодкi супи посезонi.

З других блюд:
- осетрина, севрюга, бiлуга, смаженi на вертелi;

- короп, запечений у сметанi;

- шашлик з баранини;

- плов з баранини;

- рагу з баранини, люля- кебаб, тава-кебаб, бастурма курчата тютюну;

- фаршированi перець, кабачки, баклажани, томати,

- блинчики зi сметаною, оладки;

- вареники з м’ясом;

- яловичина тушкована з овочами i рисом,

- лангет, біфштекс, антрекот, філе, біфстроганов, азу, гуляш;

- баранина, запечена з кашею, пiд сметанним соусом;

- гарбуз відварений у молочному соусi, гарбуз iз квасолею в сметанному соусi, гарбуз, запечений з рисовою кашею, кукурудза з олією, молоцi зi сметаною, кукурудза, запечена в сметаному соусi;

-гречана каша з молоком, рисова каша молочна з олією, пшенична каша з гарбузом, вiвсяна каша кукурудзяна каша з яйцями, пшенична каша, пюре з бобових.

На гарнiр можна подавати овочi, рис, боби, картопля, тiльки не в розвареному виглядi.

На десерт:
- компоти i киселi зi свiжик i консервованих фруктiв, муси, морозиво;

- печиво, кекси, тістечка, торти, виноград, персики, апельсини, ананаси.

Пiсля обiду обов’язковий чай з печивом лимоном.

До чорної кави варто подати окремо цукор, кардамон, гвоздику, шафран, мускатний горiх.

Рецепти блюд іракської кухні

Пюре з рису
Рис варять на бульйонi до пюреобразного стану, а потім пропускають через протиральну машину. В отримане пюре кладуть вiдварений рис (його варять окремо на водi протягом 15 хвилин) i заправну сумiш iз сирих жовтків, вершкової олії, вершкiв i солi.
Рис 40, бульйон 250, рис вiдварений 10, жовток 1/2 шт., вершки 20, масло вершкове 10, сiль.

Кебаб винний з баранини
М’якоть баранячого окорока нарiзають шматочками й обсмажують у каструлi з киплячим баранячим жиром. Потiм додають дрiбно нарiзану рiпчасту цибулю, борошно, мелений червоний перець, пюре, чорний перець.

2. Арабська і Африканська кухні (Алжир, Марокко, Туніс, Єгипет, Ефіопія, Камерун, Конго, Судан, Нігерія, Гана, Сенегал, Уганда, Сомалі, Мозамбік, Ангола, Мадагаскар)

Незважаючи на окремі відмінності, кухні народів арабських та африканських країн мають багато спільних рис як у використанні продуктів, так і за способами приготування страв та видів теплової обробки. Саме тому ми можемо говорити про єдину арабську національну кулінарію, характерною особливістю якої є широке використання рису, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинина майже не вживається, а в ряді країн африканського континенту, смак навіть не відомий.

Цікаво, що в меню ресторанів майже всіх країн на південь від екватора щодня в якості одного з порційних страв фігурує риба, як правило - прісноводна і лише як виняток - морська. Морську рибу готують так, що за смаком її ніяк не відрізниш від прісноводної.

Широко в арабській кухні представлені сири (типу бринзи), молочно-кислі продукти, овочі. Багато споживається цибулі, часнику, пряних трав і коріння, для приготування їжі використовується рослинне масло, головним чином оливкове. Найбільш популярні у арабів м'ясні супи з квасолею і рисом, горохом і вермішеллю, каперсами. Із других блюд - м'ясо тушковане і смажене, кури тушковані в томаті, плови. Поширеним блюдом у багатьох арабських народів є пшенична або кукурудзяна каша - бургуль.

Численні мандрівники відвідали африканський континент, відрізняють, що за асортиментом страв, кухня рядового африканського ресторану не набагато відрізняється від кухні ресторану середньоєвропейського. Відмінність головним чином полягає в тому, що у них пристрасть до прянощів, які незвичній людині спочатку здаються неїстівними, але до яких він з часом звикає.

Вглиб континенту прянощі застосовуються у все більших і більших кількостях. З розповідей очевидців виявляється, що якщо вони, вперше спробувавши алжирського або туніського кус-куса, жадібно ковтали повітря, то від ефіопської страви під назвою «Вот» у них лилися сльози. Гострий угорський соус з червоного перцю в порівнянні з «Вотом» - чистий мед. Враження було таким, як якщо б у горлі знаходився чистий спирт, який зненацька зайнявся (спалахнув).

Хліб їдять тут білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених з пшениці, кукурудзи та сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приборів, замінюючи вилку, ложку, іноді ніж.

Негритянська кухня дещо простіша арабської. Складається вона головним чином з каш, приготовлених з молока і розмолотої кукурудзи, рису, топінамбура, маніоки або різних видів бульбоплодів. Її різнять всілякими добавками, починаючи з риби, дичини і фруктів, і закінчуючи екзотичними, на зразок яєць крокодила, живих термітів, черепах, змій.

Теплова обробка продуктів в арабській кухні нерідко проводиться з обмеженим застосуванням жирів. Так, наприклад, смажать вирізку, печінку, натуральне м'ясо, телятину, баранину для супу харчо. Сутність цього способу смаження полягає в тому, що температура сковороди доводять до ЗОО градусів (без жиру). Білки м'яса, дотикаючись до поверхні розжареної сковороди, швидко згортаються й утворюють щільну скоринку, яка утримує в продукті м'ясний сік. У результаті виріб в готовому вигляді відрізняється особливою ніжністю і соковитістю. Цікавий такий факт: у арабів є нормою дворазове харчування. Ось, наприклад, з чого складається звичайний сніданок: фрукти, каша з вівсяних пластівців, або з іншої крупи на молоці, яєчня з шинкою, шматок смаженої риби, хліб або коржик з маслом і джемом і неодмінно чай. Не дивно, що після такого сніданку швидко не зголоднієш. Взагалі араби їдять дуже щільно. Повага до господаря дому вимірюється, крім всього, кількістю їжі, поглиненої гостем. Не може бути більшої образи, ніж залишити не доторкненим, хоч одне із запропонованих блюд.

Людині, помірній у своїх гастрономічних звичках, туго приходиться на такому, наприклад, «легкому сніданку», яким може пригостити заможний суданець: подається каша з вівсяних пластівців, полита молоком, медом, за нею - нове блюдо з гіркою маленьких білосніжних кульок з присмаком сиру, що плавають в олії, від яких виходять невловимий запах копченини. Одночасно поява на столі скибочок риби, підсмажених до золотистого кольору, розливається чай з молоком. Здавалося б, чай повинен знаменувати останню фазу трапези. Помилка! На цей раз чай лише віщував посилену атаку. Вона почалася з повітряного печива, такого крихкого, що страшно було до нього доторкнутися, поданого до нього жовтуватого соусу і продовжилася бутербродами з маслом і сиром, яєчнею з шинкою, бутербродами з маслом і абрикосовим джемом. Тим часом на столі з'явилося шоколадне печиво, схоже на трубочки з кремом, і знову чай з молоком, а за ним апельсини, банани, ананаси, манго.

Основний гарячий напій у арабів - чай. З холодних напоїв популярні всілякі фруктові соки та вода з льодом.