Использование маргарина
Теоретические сведения
Анализ маргарина
Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям установить соответствие качества маргарина требованиям стандарта.
Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 20 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (табл. 26).
Маргарин различают:
- твердый, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 ± 2) оС;
- мягкий, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10 ± 2) оС;
- жидкий, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
Таблица 26
| Марка маргарина | Назначение маргарина |
| Твердые: МТ МТС мтк | Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
| Использование в производстве слоеного теста | |
| Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий | |
| Мягкие: ММ | Непосредственное употребление в пишу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности |
| Жидкие: МЖК мжп | Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке |
| Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
П р и м е ч а н и е: дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определить производитель или потребитель.
Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде.
Твердые маргарины фасуют:
- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент и кашированную фольгу для упаковывания жировых продуктов;
- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутых в пергамент или другие упаковочные материалы или без предварительной упаковки;
- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов.
Мягкие и жидкие маргарины фасуют:
- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания жировых продуктов: тару заваривают алюминиевой фольгой, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов;
- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;
-массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов по ГОСТ 59X1. Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.