ЖИРИ. МИЛО. СМЗ
Жири— це естери трьохатомного спирту гліцерилу (гліцерину) і вищих карбонових кислот. Здебільшого жири утворені вищими насиченими і ненасиченими карбоновими кислотами, головним чином пальмітиновою С15Н31СООН, стеариновою С17Н35СООН, олеїновою С17Н31СООН, лінолевою С17Н31СООН та деякими іншими. Меншою мірою в утворенні жирів беруть участь нижчі кислоти, наприклад масляна С3Н7СООН (у вершковому маслі), капронова С5Н11СООН та ін.
Склад і будова молекул жирів.
Естери можуть утворюватися найрізноманітнішими карбоновими кислотами і спиртами. Але найбільше значення мають ті, що утворені трьохатомним спиртом гліцерином і вищими карбоновими кислотами. До останніх належать, наприклад, стеаринова кислота складу С17Н35СООН й олеїнова кислота складу С17Н33СООН. Перша — насичена кислота, друга — ненасичена, в її вуглеводневому радикалі є подвійний зв'язок між карбоновими атомами, через це у молекулі олеїнової кислоти на два атоми Гідрогену менше:
Естери карбонових кислот та гліцерину називаються жирами.
Якщо формулу карбонової кислоти записати в загальному вигляді:
то утворення жиру можна представити рівнянням реакції естерифікації:
Наприклад:
Фізичні властивості.
Жири дуже поширені в природі. Разом з вуглеводнями й білками вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів і становлять одну з основних частин нашої їжі.
Тваринні жири, як правило,— тверді речовини. Рослинні жири найчастіше бувають рідкими, їх називають ще оліями.
Усі жири легші за воду. У воді вони нерозчинні, але добре розчиняються в багатьох органічних розчинниках (у дихлоретані, бензині та ін.).
Жири (яловичий, овечий), утворені переважно насиченими кислотами, тверді. З підвищенням вмісту ненасичених кислот температура плавлення жирів (свиняче сало, вершкове масло) знижується, вони стають більш легкоплавкими.
Тваринні жири, в основному, складаються із суміші гліцеридів стеаринової і пальмітинової кислоти.
Рідкі жири (соняшникова та інші олії) утворюються головним чином ненасиченими кислотами.
Рослинні олії містять гліцериди кислот із трохи меншою довжиною карбонового ланцюга: лауринової та міристинової. Лляна олія містить гліцерид ненасиченої лінолевой кислоти. При нанесенні тонким шаром на поверхню така олія під дією кисню повітря висихає в ході полімеризації по подвійних зв'язках, при цьому утворюється еластична плівка, нерозчинна у воді й органічних розчинниках. На основі лляної олії виготовляють натуральну оліфу.
Складні ефіри фосфатної кислоти ДНК, РНК та фосфоліпіди відіграють важливу роль у життєдіяльності живих організмів.
Значення жирів
Жири разом із білками та вуглеводами належать до біологічно активних речовин. Вони входять до складу клітин рослинних і тваринних організмів і є для них джерелом енергії У результаті окиснення 1 г жиру виділяється 37,7 кДж енергії що удвічі більше, ніж під час окиснення 1 г білка чи вуглеводу
Основна кількість жирів, що споживаються людиною міститься у м'ясі, рибі, молочних і зернових продуктах. У разі коли в організм людини надходить більше енергії, ніж витрачається нею, утворюються жироподібні речовини, що відкладаються в тканинах організму. Таким чином він акумулює енергію.
Згідно з даними сучасної медицини вживання жирів, утворених насиченими кислотами, тобто тваринних жирів, може призвести до накопичення речовин, що утруднюють рух крові в артеріях, зокрема тих, що постачають кров'ю мозок. Кориснішими для вживання визнаються жири, утворені ненасиченими кислотами, тобто олії. У складі соняшникової олії, наприклад, міститься 91% ненасичених карбонових кислот.
Хімічні властивості жирів.
У молекулах рідких жирів на відміну від твердих є подвійні карбон-карбонові зв'язки. За місцем подвійного зв'язку можлива реакція приєднання, зокрема Гідрогену. У результаті цієї реакції ненасичена сполука перетворюється на насичену, а рідкий жир — на твердий.
Процес тверднення (гідрування) жирів лежить в основі виробництва маргарину (від грецьк. слова, що означає — «перлина»).
1. Жири як естери піддаються гідролізу. Жири гідролізуються з утворенням трьохатомного спирту гліцерину і карбонових кислот:
2. Лужний гідроліз – реакція омилення. Якщо проводити гідроліз тристеарину за наявності лугу, утворюється сіль стеаринової кислоти, відома як основа мила:
Натрієві солі вищих карбонових кислот — основна складова частина твердого
мила, солі калію — рідкого мила.