Бізнес-план як плановий документ обгрунтування різноманітних проектів розвитку у ресторанному господарстві
Основним об'єктом інвестування у сфері ресторанного господарства є реальні інвестиції. Реальні інвестиції здійснюються у ресторанному господарстві у різних формах, для реалізації яких розробляють бізнес-план.
Бізнес-план підприємства — це письмовий документ, у якому викладені суть, напрямки і способи реалізації підприємницької ідеї, охарактеризовані ринкові, виробничі, організаційні і фінансові аспекти її реалізації.
Для підприємства ресторанного господарства потреба у бізнес- плані виникає за необхідності обгрунтування проекту щодо :
- організації нового підприємства;
- реконструкції діючого підприємства;
- перепрофілювання діючого підприємства та вибору нових видів, напрямів господарської діяльності;
- об'єднання існуючих підприємств і створення нової інтегрованої бізнес-структури;
- залучення іноземних інвестицій;
- виходу на зовнішній ринок.
Бізнес-план дозволяє передбачати не лише заходи для реалізації нової ідеї, а й визначити необхідне фінансове забезпечення та можливість одержання доходу (прибутку).
До основних завдань розробки бізнес-плану підприємства ресторанного господарства належать:
- обґрунтування новизни підприємницької ідеї;
- оцінювання зовнішніх умов реалізації проекту (оцінка попиту та пропозиції продукції та послуг на відповідному сегменті ринку);
- визначення інвестиційних потреб для реалізації проекту;
- оцінювання ресурсних можливостей підприємства щодо реалізації проекту;
- визначення джерел фінансування проекту;
- оцінювання ризиків реалізації проекту;
- обгрунтування економічної доцільності реалізації підприємницької ідеї.
Бізнес-план виконує дві важливі функції — зовнішню (ознайомлення зацікавлених осіб з основними положеннями нової підприємницької ідеї) та внутрішню (планування господарської діяльності для реалізації підприємницького проекту). Найчастіше бізнес-план складається за необхідності залучення інвестицій. Бізнес-план є візитною карткою підприємця під час пошуку партнерів та інвесторів для реалізації інвестиційного проекту. Разом з тим, під час розробки бізнес-плану підприємець виявляє сильні та слабкі сторони власного бізнесу, що враховує в управлінні підприємством у подальшому.
Розроблення та впровадження бізнес-плану на підприємстві реалізується у декілька етапів.
На підготовчому етапі передбачено обґрунтування концепції майбутнього закладу, виробництва нової продукції (надання нових послуг), впровадження нового технічного, організаційного або економічного рішення тощо.
За прийняття позитивного рішення стосовно впровадження бізнес-ідеї реалізується основний етап бізнес-планування — здійснюється безпосередня розробка конкретного бізнес-плану, зокрема формується група розробників бізнес-плану, визначається система організаційного та фінансового забезпечення бізнес-планування.
На етапі реалізації бізнес-плану розробляється кошторис та визначаються необхідні ресурси для виконання окремих розділів бізнес-плану; здійснюється контроль та коригування окремих завдань за результатами реалізації бізнес-плану.
Бізнес-план — документ, що має відповідну структуру та включає такі основні розділи як: загальна характеристика підприємства; резюме; дослідження ринку продукції та послуг; план і стратегія маркетингу; виробничий план; організаційно-юридичний план; фінансовий план; оцінка і страхування ризику.
Згідно Методичних рекомендацій з розроблення бізнес-плану підприємства, затверджених наказом Міністерства економіки України від 6 вересня 2006 р. №290, бізнес-план підприємства складається з таких основних розділів:
- резюме;
- характеристика підприємства;
- характеристика продукції (послуг), що виробляється підприємством;
- дослідження та аналіз ринків збуту продукції (послуг);
- характеристика конкурентного середовища та конкурентні переваги;
- план маркетингової діяльності;
- план виробничої діяльності підприємства;
- організаційний план;
- план охорони навколишнього середовища;
- фінансовий план та програма інвестицій;
- аналіз потенційних ризиків;
- бюджетна та економічна ефективність інвестиційного бізнес- плану;
- соціально-економічні наслідки реалізації інвестиційного бізнес- плану.
Основні прийняті міжнародним суспільством методики написання бізнес-планів розроблені під егідою ЮНІДО. Стандарти бізнес планування мають такі організації як ЄБРР, ТАСІS. В Україні методичні рекомендації з розроблення бізнес-плану підприємств, затверджені на законодавчому рівні, проте в інвестиційних колах найбільш вичерпним вважається зміст бізнес-плану, розроблений українською інвестиційно-проектною компанією ВFM Group Ukraine.
Структура бізнес-плану та глибина подання інформації за окремими розділами визначається цільовою настановою його розробки, а саме — отримання банківського кредиту, залучення інвестора або партнера, попередня оцінка інвестиційного проекту, внутрішньо-фірмове планування та ін.
За стандартами ВFM Group Ukraine бізнес-план містить наступні складові:
- титульний лист бізнес-плану (інвестиційного проекту);
- меморандум про конфіденційність;
- коротка анотація (резюме) бізнес-плану;
- загальні положення;
- маркетинговий план;
- організаційний план та менеджмент;
- інвестиційний план;
- виробничий план;
- фінансовий план;
- оцінка ризиків проекту;
- додатки до бізнес-плану;
- інформація про забезпечення проекту.
14.3. Техніко-економічне та фінансове обгрунтування відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі
Відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі передбачає розробку бізнес-плану.
Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства — формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку та покриття інвестиційних витрат у нормативні терміни окупності.
Під час розроблення бізнес-плану з відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі доцільно виходити з наступних основних розділів.
Резюме. Даний розділ містить основні положення та висновки бізнес-плану. Складається з трьох частин — вступу, у якому обґрунтовується актуальність проекту, основної частини, у якій надаються основні положення бізнес-ідеї та висновків, що містять основні фінансові показники та показники ефективності інвестиційного проекту.
Характеристика продукції (послуги). У даному розділі необхідно надати інформацію щодо продукції (послуги), що пропонується до впровадження. Під час надання характеристики продукції (послуг) необхідно вказати які потреби задовольняє дана продукція (послуга), її особливості, конкурентні переваги, патенти, авторські свідоцтва, що захищають права на виготовлення продукції, характеристики якості.
У разі пропозиції у закладі нової продукції (послуги) доцільно подати розрахунки щодо її конкурентоспроможності.
Для оцінки конкурентоспроможності продукції (послуги) рекомендовано використання відповідного коефіцієнту (ККСп), в основі розрахунку якого — порівняння цін та показників якості нової продукції (послуги) з продукцією (послугою) — аналогом.
Розрахунок коефіцієнту конкурентоспроможності продукції (послуги) (ККСп) здійснюється у наступній послідовності:
1. Визначення коефіцієнту співвідношення між цінами на нову та базову продукцію (послугу) (Кц), для чого визначити ціну реалізації одиниці нової продукції (послуги) (Цн) та порівняти її з ціною базової продукції (послуги) (Цб)-
Кц = Цн / Цб (14.1)
де Кц — коефіцієнт співвідношення цін на нову та базову продукцію (послугу);
Цн (б) — ДІна одиниці нової (базової) продукції (послуги), грн.
2. Визначення коефіцієнту співвідношення якості нової та базової продукції (послуги) (Кя), для чого визначити показники якості нової (Ян) та базової (Яб) продукції (послуги) за сукупністю к-тих параметрів (характеристик) з урахуванням їх значущості (ак).
Кя = Ян/ Яб (14.1)
Ян(б) = ∑ КІн(б) * Акін(б) (14.2)
де Ян(6) — інтегральний показник якості нової (базової) продукції (послуги), у балах;
Кі н(6) — одиничний показник якості нової (базової) продукції (послуги) за к-м параметром (характеристикою), у балах;
Акін (б) — значущість Кі-го параметру (характеристики) нової (базової) продукції (послуги), у частках;
п — кількість параметрів, що використано під час оцінки.
Під час оцінки якості продукції (послуги) перелік одиничних показників якості формується з огляду особливостей продукції (послуги). Зокрема для оцінки якості кулінарної продукції доцільно використання показників, що відображають органолептичну, харчову, медико-біологічну цінність продукції та ін. Для оцінки якості послуг у закладах ресторанного господарства — показники, що характеризують якість праці обслуговуючого персоналу, гігієнічні; антропометричні; фізіологічні та психофізіологічні; психологічні та інші показники.
3. Визначення коефіцієнту конкурентоспроможності нової продукції (послуги) (ККСП).
Кксп = Кя / Кц (14.4)
Підставою для висновку щодо конкурентоспроможності нової продукції (послуги) є абсолютне значення коефіцієнту конкурентоспроможності, граничне значення якого дорівнює 1,0. Перевищення граничного значення свідчить про те, що нова продукція (послуга) є конкурентоспроможною. За інших умов нова продукція (послуга) є неконкурентоспроможною.
Аналіз ринку та характеристика конкурентів. У даному розділі подаються результати аналізу розміру та ємності ринку послуг підприємств ресторанного господарства у найближчій торговій зоні, а також інформація щодо основних конкурентів підприємства (зокрема місце розташування, спрямування кухні, кількість місць, середній чек).
Досліджуючи ринок є необхідним визначення своєї частки на ньому з огляду його ємності та складу учасників. Тому під час дослідження ринку доцільно визначити обсяг попиту на послуги підприємств ресторанного господарства та оцінити фактичні обсяги пропозиції продукції та послуг, що надають заклади ресторанного господарства, що функціонують на даному ринку,визначити їх частку на ринку (Чі).
Чі = Ті / Пр (14.5)
де Чі — частка на ринку г-го підприємства ресторанного господарства, %;
Ті — товарооборот і-го підприємства ресторанного господарства, тис.грн.;
Пр — загальний обсяг реалізації продукції та послуг підприємств ресторанного господарства, що функціонують на даному ринку, тис. грн.
За результатами оцінки доцільно вказати на яку частку ринку Ви розраховуєте за успішної реалізації проекту, а також які структурні зміни відбудуться на ринку за реалізації бізнес-проекту.
План маркетингової діяльності. Метою маркетингової діяльності підприємства є створення умов та реалізація заходів, що забезпечують досягнення цілей його створення. У даному розділі вказують який рівень цін передбачено на продукцію (послуги) підприємства, які заходи передбачено до реалізації для збереження та збільшення обсягів реалізації продукції (послуг) підприємства ресторанного господарства, можливості щодо використання системи дисконтних карток, розширення переліку додаткових послуг, впровадження прогресивних форм обслуговування тощо. У даному розділі подають інформацію щодо рекламних заходів, спрямованих на просування підприємства ресторанного господарства на ринку (видання рекламних проспектів, оголошення на радіо, телебаченні, у спеціалізованих виданнях та ін.) а також кошторис з виготовлення та розміщення реклами на плановий період.
Під час вибору медіаносія для розміщення повідомлення, реклами, тощо доцільно виходити з показникаВк , який відображає вартість 1 000 контактів з аудиторією даного медіа.
Вк = Брк / рм (14.6)
деВк— вартість 1 000 контактів з аудиторією даного медіа, грн. на І 000 контактів;
Брк — бюджет рекламної компанії, тис. грн.;
рм — рейтинг медіа, тис контактів.
За інших рівних умов доцільним є вибір медіаносія за яким показник Вк є найменшим.
План виробничої діяльності підприємства. У даному розділі вказують наскільки вдалим є розташування підприємства ресторанного господарства до основних транспортних шляхів, автомобільних доріг, відмічають особливості водопостачання, енергопостачання підприємства ресторанного господарства, умови надходження сировини та товарів, а також подають результати розрахунку виробничої потужності підприємства.
Розрахунки слід розпочати з визначення числа відвідувачів закладу, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. Під час складання графіка враховують режим роботи залу, а також коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Вихідною інформацією для визначення виробничої потужності підприємства є виробнича програма та попередні розрахунки щодо потреби господарюючого суб'єкта у сировині та товарах. У розрахунках проектна потужність підприємств ресторанного господарства визначається обсягом сировини та товарів за рік, що розраховуються у відпускних цінах постачальника.
Пр = ∑ Кі*Ці (14.7)
де Пр — проектна потужність підприємства, тис. грн.;
Кі — кількість і-го виду сировини (товарів), од.;
Ці — ціна одиниці і-го виду сировини (товару), грн ./од.
Організаційний план. У даному розділі подається інформація щодо організаційно-правової форми підприємства, відомості щодо партнерів (пайщиків, власників), структура управління, яка реалізована на підприємстві, наводиться розрахунок чисельності працюючих та фонд оплати праці.
Розрахунок чисельності працівників підприємства здійснюється окремо за групами: адміністративно-обслуговуючий персонал, працівники виробництва, працівники торгового залу, торгові працівники.
Під час визначення фонду оплати праці враховуються діючі
нормативні положення щодо оплати праці, дані щодо середньомісячної заробітної платні працівників підприємств ресторанного господарства у підприємствах-конкурентах.
Після проведення розрахунків штатного розкладу складають зведений план з праці й заробітної плати підприємства й визначають основні його показники.
Інвестиційний план. У даному розділі подається інформація щодо інвестиційних потреб для реалізації проекту. Інвестиції являють собою фінансові ресурси у формі довгострокових вкладень капіталу, їх загальний розмір визначається як загальна потреба в необоротних та оборотних активах підприємства для реалізації проекту.
За обґрунтування обсягу інвестицій для реалізації проекту з будівництва підприємства послідовність розрахунків наступна.
1. Визначення обсягу інвестиційних ресурсів для будівництва (придбання) приміщення підприємства. Витрати визначаються за урахування об'єму будівлі та питомих витрат на будівництво 1 м3 або розробляється більш деталізований кошторис. Рішення щодо будівництва чи придбання приміщення для розміщення підприємства ресторанного господарства приймається за порівняння витрат за кожним з альтернативних проектів.
2. Визначення обсягу інвестиційних ресурсів для придбання обладнання. Під час розрахунків виходять з переліку машин та обладнання, їх кількості та цін за одиницю.
3. Визначення обсягу додаткових витрат. Дані витрати включають витрати, що пов'язані з транспортуванням, монтажем машин та обладнання, витрати на контрольно-вимірювальні прилади, а також витрати на інструменти і виробничо-господарський інвентар з терміном служби більш 1 року.
4. Визначення обсягу інвестицій, необхідних для формування оборотних активів підприємства. Потреба в коштах для формування оборотних активів нового підприємства визначається диференційовано у розрізі таких їх видів, як запаси сировини та товарів, інші товарно-матеріально цінності, грошові активи.
Потреба в капіталі, що авансований у запаси сировини та товарів визначається на підставі даних щодо одноденних витрат сировини і товарів та норм їх запасу у днях. Потреба у запасах інших товарно-матеріальних цінностей встановлюється методом прямого розрахунку або у відсотках до нормативу запасів сировини та товарів. Потреба у грошових коштах визначається на основі витрат за розрахунками з оплати праці, витрат з реклами, авансовими та податковими платежами.
5. Визначення загальної потреби в інвестиціях для формування необоротних та оборотних активів нового підприємства ресторанного господарства.
Загальна потреба в коштах для реалізації інвестиційного проекту визначається як :
Іб= Б + 0 + ДВ + НОК (14.10)
де І6 — загальна потреба в інвестиціях, грн.;
Б — вкладення у будівництво споруди, грн.;
О — вартість обладнання, грн.;
ДВ — додаткові витрати, грн.;
НОК — норматив оборотних коштів, грн.
План витрат виробництва та обігу. У даному розділі подають результати розрахунку поточних витрат виробництва та обігу. Розрахунок витрат виробництва і обігу здійснюється за кожною статтею та елементом витрат окремо, виходячи з проектної потужності підприємства; техніко-економічних нормативів та середньогрупових рівнів витрат, що склалися в аналогічних типах підприємств. Під час розрахунку витрат враховують номенклатуру статей витрат підприємства ресторанного господарства, а також залежність окремих елементів витрат від обсягу діяльності господарюючого суб'єкта.
Основні показники господарської діяльності підприємства. Даний розділ покликаний узагальнити матеріали попередніх розділів. Під час підготовки даного розділу здійснюються багатоваріантні розрахунки, мета яких — визначити основні показники діяльності підприємства на прогнозний період зокрема показники товарообороту, доходу, поточних витрат та фінансових результатів.
Показники господарської діяльності проектованого підприємства визначають на перші роки роботи з урахуванням нормативного періоду окупності проекту, коефіцієнтів використання проектної потужності підприємства за роками, рівня інфляції, коефіцієнтів дисконтування. Розрахунки здійснюються у два етапи. Послідовність розрахунків наступна.
1. Визначення річної суми коштів, необхідних для відшкодування інвестиційних та покриття поточних витрат у нормативний період окупності проекту.
Розрахунки здійснюються за використання наступних залежностей:
Чп = І / ∑К вик і * АВ (14.11)
П = ЧП / (І- ПП) (14.12)
Д = П +ВВО (14.13)
де ЧП — середньорічний чистий прибуток підприємства, тис. грн;
І— загальна сума інвестицій, тис. грн.;
Квик і — коефіцієнт використання проектної потужності підприємства в і-ому році, частки одиниці (0,5; 0,75; 1,0);
р — очікуваний період окупності (3-5 років);
АВ — амортизаційні відрахування за рік, тис. грн.;
П — середньорічний прибуток до сплати податку, тис. грн.;
ПП — ставка податку на прибуток, у частках;
Д— середньорічний валовий дохід, тис. грн.;
ВВО — витрати виробництва та обігу за рік, тис. грн.
2. Визначення основних економічних показників діяльності підприємства ресторанного господарства на перші роки роботи (до досягнення проектної потужності) з урахуванням дисконтування.
Розрахунки здійснюються за використання наступних залежностей:
МЧПІ1= ЧП х Квик і х (1+г)' (14.14)
Пі = ЧП / (1- ПП) (14.15)
ВВОі= (ВВОпост + ВВозмін*Квик і)*Рцт (14.16)
Ді=П,+ВВО (14.17)
Ті = (Пр*К вик і* Рц*Ді) * (1 -Спдв) (14.18)
де МЧП1 — майбутній чистий прибуток в і-му році, тис. грн.;
ЧП — середньорічний чистий прибуток, тис. грн.;
г — дисконтна ставка, у частках;
і — тривалість розрахункового періоду, років;
ВВОі — сума витрат виробництва та обігу в і-му році;
ВВОпост — сума умовно-постійних витрат, тис. грн.;
ВВОзмін — сума умовно-зміних витрат, тис. грн.;
Рц, — рівень інфляції, індекс;
Пр — проектна потужність підприємства, тис. грн.;
Ті — товарооборот підприємства, тис. грн.;
Спдв — ставка податку на додану вартість, у частках.
Враховуючи дані щодо суми націнок та витрат на придбання сировини та товарів визначають середній рівень націнки по підприємству (РНі):
РНі=(Ді/ (Пр*Квик і* Рці)) *100% (14.19)
Оцінка ефективності інвестиційного проекту. Мета даного розділу бізнес-плану — оцінка ефективності проекту з відкриття підприємства ресторанного господарства.
Оцінка окупності проекту з відкриття закладу ресторанного господарства здійснюється на основі показника чистого грошового потоку, який формується за рахунок чистого прибутку та амортизаційних відрахувань. У розрахунках використовують показник приведеного чистого грошового потоку, що визначається на основі дисконтування.
Для оцінки ефективності проекту з відкриття нового закладу ресторанного господарства використовують такі показники як: чистий приведений дохід, індекс доходності, індекс рентабельності, період окупності, внутрішня ставка доходності.
Чистий приведений дохід відображає різницю між приведеним чистим грошовим потоком та сумою інвестиційних витрат на його реалізацію. Чистий приведений дохід відображає загальний результат інвестування, його кінцевий ефект в абсолютному вимірі.
Особливості інвестування зумовлюють особливості визначення чистого приведеного доходу. Якщо за інвестиційним проектом передбачено разове вкладення коштів чистий приведений дохід визначається у наступний спосіб:
ЧПД = ∑( Рі /( Ік+ г)) * І (14.21)
де ЧПД — чистий приведений дохід, тис. грн.; Р, — чистий грошовий потік за роками, тис. грн.; г — дисконтна ставка, у частках; і — тривалість розрахункового періоду; І — інвестовані кошти, тис. грн.
Якщо інвестиційний проект передбачає послідовне інвестування протягом декількох років чистий приведений дохід визначається у наступний спосіб:
ЧПД = ∑( (Рі / ( Ік+ г)) – (І / (1+і)) (14.22)
Абсолютне значення чистого приведеного доходу свідчить про доцільність прийняття інвестиційного проекту:
-якщо ЧПВ>0, то інвестиційний проект доцільно прийняти;
-якщо ЧПВ< 0, то інвестиційний проект необхідно відхилити;
-якщо ЧПВ=0, то інвестиційний проект буде не прибутковим, не збитковим, проте його можна прийняти за необхідності забезпечення соціального ефекту.
Індекс доходності характеризує дохід, що припадає на одиницю інвестиційних витрат. Розраховується у наступний спосіб:
РІ = ∑ (Рі / (1 + г)) / І (14.23)
де РІ -індекс доходності за інвестиційним проектом.
Значення індексу доходності свідчить про доцільність реалізації інвестиційного проекту:
-якщо РІ> 1, то інвестиційний проект доцільно прийняти;
-якщо РІ< 1, то інвестиційний проект необхідно відхилити;
-якщо РІ = 1, то інвестиційний проект буде не прибутковим, не збитковим, проте його можна прийняти за необхідності забезпечення соціального ефекту.
Індекс рентабельності характеризує середньорічний чистий прибуток, що припадає на одиницю інвестиційних витрат. Розраховується у наступний спосіб:
ІР = ∑ ( (ЧП / і) / і) *100 (14.24)
Період окупності відображає кількість періодів, за які буде повернено інвестовані кошти. Розраховується у наступний спосіб:
По = І / РП (14.25)
де РП — середньорічна сума чистого грошового потоку за період експлуатації проекту.
Більш ефективним вважається той проект, за яким період окупності є меншим.
Рекомендована література
1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 330-297.