Склад і структура товарообороту

Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчу­вання враховується і планується окремо по власній і покупній про­дукції

Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від то­го, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко по­казано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роз­дрібного й оптового продажу.

Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за го­тівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тоб­то за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчу­вання. До нього відноситься продаж:

1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи від­пуск блюд для споживання дома;

2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.;

3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготів­ковий розрахунок;

4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості хар­чування з заробітної плати.

Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування.

У роздрібний товарооборот підприємств харчування не вклю­чається:

- вартість давальницької сировини;

- вартість поверненої тари;

- виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування.

Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кі­лькісним показником роботи підприємства як констатуючого елемен­та економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи об­сяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту під­приємств харчування в загальному роздрібному товарообороті Украї­ни в останні роки не перевищує 5-7%.

Товарооборот підприємств харчування розраховується на ос­нові роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного на­бору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою

Ц_р=В_с+Н_пх + ПДВ, (4.1.1)

де Цр - ціна реалізації продукції харчування;

В_с - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ;

Н_пх - націнка підприємства харчування;

ПДВ - податок на додану вартість.