Нейтральне (немеханічне) устаткування
План
10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства .
Рекомендована література: 2, 3, 5, 6, 12, 13, 14, 15.
Міні-лексикон:нейтральне устаткування, стіл виробничий, ванна мийна, стелаж, шафа, комплектація устаткуванням
До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.
Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.
В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.
Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 1.
Таблиця 1
Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства
Найменування | Типові розміри, мм | Особливості конструкції | ||
довжина | ширина | висота | ||
1. Столи виробничі | ||||
1.1. Столи виробничі обробні | 600…1900, з кроком 100 мм | 600, 700, 800 | Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються в такому виконанні: - без полиць; - однією чи двома нижніми полицями; - з нижніми та верхніми полицями; - з висувними шухлядами; - стіл-тумба з дверцятами купе; - стіл-тумба з дверцятами купе і висувними шухлядами. Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника. Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею. | |
1.2. Столи виробничі з ванною | 1000…2200 з кроком 100 мм | 600, 700, 800 | Виконуютьсябез полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм. | |
1.3.Столи виробничі для збирання залишків їжі | 800…1900 з кроком 100 мм | 600, 700 | Виконуютьсябез полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм. | |
4. Столи виробничі для обробки риби | 1200, 1500, 1800 | 700, 800 | Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками. Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання. | |
1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів | 1200, 1800 | |||
1.6.Столи виробничі для борошняних робіт | 1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500 | 600, 700 | Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід. | |
1. Ванни мийні | 600, 800 | 600, 700, 800 | За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть мати одну, дві, три чи п’ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм. | |
3. Стелажі | ||||
3.1. Стелажі виробничі | 600…1900 з кроком 100 мм | 400, 500, 600, 700, 800 | Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць. | |
3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки) | Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні. | |||
3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків | ||||
3.4. Стелажі для сушіння посуду | 600, 750, 900 | Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок | ||
3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів | - 600, 750, 900 | Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну. | ||
4. Полиці | ||||
4.1. Полиці кухонні | 600…1500 з кроком 100 мм | 250, 350 | Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе). | |
4.2. Полиці для сушіння посуду | 600, 750, 900 | Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок. | ||
4.3. Полиці для кришок і дощок | 680, 880, 1080 | |||
4.4. Полиці для спецій | Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80. | |||
5. Шафи | ||||
5.1. Шафи для столового посуду | 600, 800, 1000, 1200 | Двері розсувні чи з магнітами. | ||
5.2. Шафи для хліба | 600, 800, 1000, 1200 | Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами. | ||
5.3. Шафи для зберігання кухонного посуду та інвентарю | 1000, 1200, 1500 | Двері розсувні | ||
5.4. Шафи для одягу | 500, 680 | Двері з замками. | ||
6. Візки | ||||
6.1. Візки для сервірування | 900/1030 | Виконуваться з двома чи трьома полицями | ||
6.2. Візки заготівельні | 850/1050 | Комплектуються гастроємкостями різного розміру. | ||
6.3. Візки вантажні | Мають вантажопід’ємність 100, 200, 300 чи 400 кг. | |||
6.4. Візки для пакетних вантажів | Вантажопід’ємність – 150 кг. | |||
6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів | Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм. | |||
7. Підставки під устаткування | ||||
7.1. Підставки під кип’ятильники | ||||
7.2. Підставки під м’ясорубки | ||||
7.3. Підставки для кухонного інвентарю | 400…1200 з кроком 100 мм | |||
8. Допоміжне устаткування | ||||
8.1. Підтоварники (піддони) | 600…1500 з кроком 100 мм | 600, 700, 800 | 230/300 | |
8.2. Ларьок для овочів | 600, 800 | Використовується для тимчасового зберігання овочів | ||
8.3. Стілець для розрубування м’яса | Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг. |
10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.
Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.
Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.
Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. N 2. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.
Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.
Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.
Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 2).
Питання для самоперевірки
- Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
- Назвіть види виробничих столів.
- дайте характеристику виробничих стелажів.
- Які є види полиць і шаф?
- Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?
Таблиця 2
Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства
Устаткування | Овочевий цех | М’ясо-рибний цех | Гарячий цех | Холод-ний цех | Доготівель-ний цех | Кулінарний цех | Суші-цех | Конди-терський цех | Магазин кулі-нарії | Борош-няний цех | Мийна столового посуду | Мийна кухонного посуду | Бар |
Піддон | + | + | + | ||||||||||
Стіл виробничий | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |
Стіл з мийною ванною | + | + | + | + | + | ||||||||
Ванна мийна | + | + | + | + | + | + | + | + | + | + | |||
Машина очищення овочів | + | ||||||||||||
Овочерізка | + | + | + | + | |||||||||
М’ясорубка | + | + | |||||||||||
М’ясорозрихлювач | + | ||||||||||||
Стелаж виробничий | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Стелаж кондитерський | + | ||||||||||||
Полки настінні | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
Холодильна шафа | + | + | + | + | + | + | + | + | + | ||||
Ваги порційні електронні | + | + | + | + | + | + | + | + | |||||
Ваги торгові електронні | + | ||||||||||||
Овоскоп | + | ||||||||||||
Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат) | + | ||||||||||||
Шафа розстійна | + | ||||||||||||
Пароконвектомат | + | + | |||||||||||
Стіл виробничий для борошняних робіт | + | + | |||||||||||
Плита електрична | + | + | |||||||||||
Кулінарний центр VarioCooking Center | + | + | |||||||||||
Рисоварка | + | ||||||||||||
Кип’ятильник | + | + | |||||||||||
Універсальна кухонна машина | + | + | |||||||||||
Слайсер | + | + | |||||||||||
Охолоджувальний виробничий стіл | + | + | + | ||||||||||
Збивальна машина (міксер) | + | + | |||||||||||
Просіювач | + | + | |||||||||||
Тістомісильна машина | + | + | |||||||||||
Тісторозкатувальна машина | + | + | |||||||||||
Стелаж кондитерський | + | ||||||||||||
Посудомийна машина | + | ||||||||||||
Стіл для збирання залишків їжі | + | ||||||||||||
Шафа для посуду | + | ||||||||||||
Утилізатор відходів | + | + | |||||||||||
Машина для миття кухонного посуду | + | ||||||||||||
Вітрини холодильні | + | ||||||||||||
Вітрини холодильні кондитерські | + | ||||||||||||
Барна стійка | + | ||||||||||||
Кавоварка | + | ||||||||||||
Льодогенератор | + | ||||||||||||
Барний комбайн | + | ||||||||||||
Холодильна вітрина | + | ||||||||||||
Охолоджувач напоїв | + | ||||||||||||
Блендер | + | ||||||||||||
Соковижималка для овочів і фруктів | + | ||||||||||||
Стіл морозильний | + |
Список рекомендованих джерел
1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для учреждений начального проф.образования.-М.: Академия, 2010.
2. Гайворонський К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предпрятий общественного питания и торговли. - М.: ИД “Форум”, 2008.
3. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник: Учеб.пособие для студентов вузов:В 3-х ч.,Ч.3 .- Х.: Мир техники и технологий, 2005.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр Академия, 2008.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М.: Академия, 2009.
6. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М.
Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів вищих навч.закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія харчування"/За ред.І.О. Конвісера .-К.:КНТЕУ,2005.
7. Костенко Е.М. Системы кондиционирования и вентиляции. – К.: Основа. 2006. – 448 с.
8. Крылов Е.С. Електромеханическое оборудование.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
9. Кравченко В.С., Саблій Л.А., Давидчук В.І., Кравченко Н.В Інженерне обладнання будівель. .- К.: Видавничий дім Професіонал, 2008. – 480 с.
10. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2010.
11. Шаповал С.Л. Громадське будівництво. Посібник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011.
12. Шаповал С.В., Тарасенко І.І., Шинкаренко О.П. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010.
13. www.np.com.ua.
14. www.merx.ua.
15. www.vermi.com.ua.
16. www.d2.ua.