Площадь, занимаемая одной порцией изделия
Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов
Данные для расчета моечных ванн
Сроки реализации готовой продукции
Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров
Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов
| Наименование изделий | Номер емкости | Вместимость, кг | Габариты, мм | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Мясные полуфабрикаты: | |||||
| - крупный кусок | |||||
| - штучные | 10 (65 шт.) | ||||
| - мелкокусковые | |||||
| - рубленные | 9 (11 шт.) | ||||
| Пищевые кости | |||||
| Рыбные полуфабрикаты: | |||||
| - из осетровых пород | |||||
| - тушки частиковых рыб | |||||
| - филе частиковых рыб | |||||
| - котлеты, биточки | 9 (110 шт.) | ||||
| Полуфабрикаты из птицы | |||||
| Полуфабрикаты из субпродуктов | |||||
| Овощи очищенные | |||||
| Кулинарные изделия: | |||||
| - мясные | 8 (55 шт.) | ||||
| - рыбные | 8 (50 шт.) | ||||
| - овощные | |||||
| Изделия из творога | 7 (50 шт.) | ||||
| Изделия из круп | |||||
| Кондитерские изделия | 7 (50 шт.) |
Приложение 12
| Наименование оборудования | Марка | Номер функциональной емкости | Количество загружаемых емкостей |
| Передвижной стеллаж | СП-125 | ||
| СП-125 | |||
| СП-125 | |||
| СП-125 | |||
| Передвижной стеллаж | СП-230 | ||
| СП-230 | |||
| СП-230 | |||
| СП-230 | |||
| Передвижной контейнер | КП-160 | ||
| КП-160 | |||
| КП-160 | |||
| КП-160 | |||
| Передвижной контейнер | КП-300 | ||
| КП-300 | |||
| КП-300 | |||
| КП-300 |
Приложение 13
| Наименование блюд | Срок реализации, ч | Наименование блюд | Срок реализации, ч | |
| Первые блюда | Жареный картофель | |||
| Солянки | Картофель жареный во фритюре | |||
| Отварные гарниры | Рыба отварная, припущенная, тушеная | |||
| Картофельное пюре | Рыба жареная | |||
| Припущенные и тушеные овощи | Мясо тушеное, отварное | 2-4 | ||
| Капуста тушеная | 6-12 | Мясо, птица жареные | ||
| Каши, блюда из бобовых изделий | 2-3 | Колбаса жареная, сосиски и сардельки отварные | 30 мин. | |
| Запеканка из круп | 4-6 | Блюда из рубленого мяса | ||
| Гречневая каша рассыпчатая | 6-12 | Красный соус и его производные | ||
| Кисели | Белый соус и его производные | 4-6 | ||
| Компоты | Молочные, сметанные соусы |
Приложение 14
| Наименование операций | Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм 3 | Длительность обработки продукта, мин |
| Хранение очищенного картофеля в воде | 0,6 | 100-110 |
| Промывание картофеля, корнеплодов | 30-40 | |
| Промывание репчатого лука | 30-40 | |
| Промывание капусты, помидоров, огурцов | 1,5 | 20-30 |
| Промывание зелени | 20-30 | |
| Промывание мясных продуктов, рыбы | 35-45 | |
| Оттаивание мороженой рыбы | 130-150 |
Приложение 15
| Наименование бульона | Норма воды на 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л | Норма воды для варки бульона нормальной концентрации, л | ||
| Колонки по сборнику рецептур | ||||
| Костный, мясокостный для супов | 1,25 | |||
| Костный, мясокостный для соусов | 1,25 | 1,5 | ||
| Куриный | 1,15 | |||
| Рыбный | 1,1 | 2,6 | 3,5 | |
| Грибной | 1,25 | 4,5 | 6,5 |
Приложение 16
| Наименование изделий | Площадь 1 порции, м 2 |
| Мясо жареное (антрекот, филе и т.д.) | 0,02 |
| Изделия из рубленой массы | 0,02 * |
| Рыба жареная целиком | 0,03 |
| Рыба жареная порционным куском | 0,01 |
| Изделия из овощей (котлеты и т.д.) | 0,02 * |
| Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.) | 0,02 * |
| Изделия из молочных продуктов (сырники и т.д.) | 0,02 * |
Примечание:
* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.
Приложение 17