Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала
Общедоступная столовая Диетическая столовая
8 – 9 0,3 8 – 9 0,4
9 – 10 0,2 9 – 10 0,2
10 – 11 0,3 10 – 11 0,3
11 – 12 0,6 11 – 12 0,6
12 – 13 0,8 12 – 13 0,9
13 – 14 1,0 13 – 14 1,0
14 – 15 1,0 14 – 15 1,0
15 – 16 Перерыв 15 – 16 Перерыв
16 – 17 0,3 16 – 17 0,3
17 – 18 0,5 17 – 18 0,5
18 – 19 0,7 18 – 19 0,7
19 – 20 0,5 19 – 20 0,4
20 – 21 0,4 20 – 21 0,2
В том числе обед (11 – 15)   В том числе обед (11 – 15)

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала
Ресторан Кафе с обслуживанием официантами
11 –12 1,5 0,6 10 – 11 0,4
12 – 13 1,5 0,7 11 – 12 0,5
13 – 14 1,5 0,8 12 – 13 1,5 0,7
14 – 15 1,0 1,0 13 – 14 1,5 0,9
15 – 16 1,0 0,9 14 – 15 1,5 1,0
16 – 17 1,0 0,7 15 – 16 1,5 0,9
17 – 18 Перерыв 16 – 17 1,5 0,7
18 – 19 1,0 0,6 17 – 18 Перерыв
19 – 20 0,5 0,8 18 – 19 1,5 0,5
20 – 21 0,5 0,9 19 – 20 1,0 0,7
21 – 22 0,5 1,0 20 – 21 1,0 0,9
22 – 23 0,5 1,0 21 – 22 1,0 1,0
23 – 24 0,5 0,9 22 – 23 1,0 0,8
24 – 1 0,5 0,7 23 - 24 1,0 0,6
В том числе обед (13 – 17) В том числе обед (13 – 17)

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала
Кафе с самообслуживанием Закусочная с самообслуживанием
9 – 10 0,4 8 – 9 0,4
10 – 11 0,6 9 – 10 0,5
11 – 12 0,7 10 – 11 0,7
12 – 13 0,8 11 – 12 0,8
13 – 14 1,5 1,0 12 – 13 0,9
14 – 15 1,5 1,0 13 – 14 1,0
15 – 16 1,5 0,8 14 – 15 0,9
16 – 17 Перерыв 15 – 16 Перерыв
17 – 18 1,5 0,4 16 – 17 0,3
18 – 19 1,5 0,6 17 – 18 0,5
19 – 20 1,5 0,8 18 – 19 0,7
20 – 21 1,5 0,9 19 – 20 0,4
21 – 22 1,5 0,7 20 – 21 0,2
В том числе обед (12 – 16) В том числе обед (11 – 15)

 

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала
Закусочная с обслуживанием официантами Буфет
9 – 10 0,4 8 – 9 0,4
10 – 11 0,5 9 – 10 0,5
11 – 12 0,6 10 – 11 0,7
12 – 13 0,7 11 – 12 0,8
13 – 14 0,9 12 – 13 0,9
14 – 15 1,5 1,0 13 – 14 1,0
15 – 16 1,5 0,7 14 – 15 0,6
16 – 17 Перерыв 15 – 16 Перерыв
17 – 18 1,5 0,4 16 – 17 0,3
18 – 19 1,5 0,7 17 – 18 0,5
19 – 20 1,5 0,8 18 – 19 0,7
20 – 21 1,5 0,9 19 – 20 0,8
21 – 22 1,5 1,0 20 – 21 0,7
22 – 23 1,5 0,6 21 – 22 0,5
В том числе обед (12 – 16) В том числе обед (11 – 15)

 

 

Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачиваемость места в час Коэффициент загрузки зала
Бары: винный, коктейль, диско, пивной Бары: десертный, молочный, гриль
10 – 11 0,4 9 – 10 0,5
11 – 12 0,5 10 – 11 0,6
12 – 13 0,6 11 – 12 0,7
13 – 14 0,7 12 – 13 0,8
14 – 15 0,9 13 – 14 1,0
15 – 16 1,5 0,7 14 – 15 1,0
16 – 17 1,5 0,6 15 – 16 0,7
17 – 18 Перерыв 16 – 17 Перерыв
18 – 19 1,5 0,5 17 – 18 0,3
19 – 20 1,5 0,7 18 – 19 0,5
20 – 21 1,0 0,9 19 – 20 0,7
21 – 22 1,0 1,0 20 – 21 0,8
22 – 23 1,0 1,0 21 – 22 0,7
23 – 24 1,0 0,8 22 – 23 0,5

 

Приложение 2

 

Наименование блюд Процентное соотношение блюд
Общедоступная столовая Диетическая столовая Ресторан Буфет
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:  
- заправочные - прозрачные - молочные, супы-пюре и т.д.  
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

Продолжение приложения 2

 

Наименование блюд Процентное соотношение блюд
Кафе с обслуживанием официантами Кафе с самообслуживанием Закусочные с обслуживанием официантами Закусочные с самообслуживанием
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - молочная продукция - бутерброды
Первые блюда:
- заправочные - прозрачные    
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные - специализированные блюда (шашлыки, пельмени, чебуреки и так далее)  
Сладкие блюда:    
- холодные - горячие    

 

Приложение 3

 

 

Наименование групп блюд Коктейль, диско - бар Десертный, молочный Винный, пивной Гриль, салатный
Коэффициент потребления Количество наименований Коэффициент потребления Количество наименований Коэффициент потребления Количество наименований Коэффициент потребления Количество наименований
Холодные закуски, бутерброды 1,0 1,0 1,0 1,0
Горячие закуски 0,5 0,3 0,3 0,5
Мороженое 0,5 0,5 0,3 0,3
Сладкие блюда 0,3 1,0 0,3 0,3
Мучные кондитерские изделия 0,7 0,5 0,5 0,5
Конфеты, печенье 0,3 0,3 0,2 0,2
Холодные напитки 0,3 0,3 0,3 0,3
Горячие напитки 0,5 0,5 0,3 0,3
Коктейли 1,0 0,5 0,2 0,4
Фрукты 0,2 0,2 0,2 0,2
Вина, пиво         1,0    
Алкогольные коктейли 0,3     0,3    
Табачные изделия 0,1     0,2    

 

Приложение 4