Биологическая ценность аминокислот
Особенно велика потребность в белке в периоды роста, беременности, выздоровления после тяжелых заболеваний.
Защитная функция заключается в образовании иммунных белков-антител (иммунные реакции). Белки способны связывать токсины и яды; обеспечивают свертывание крови (гемостаз).
Каталитическая, или ферментативная, активность белков регулирует скорость биохимических реакций. Белки-ферменты определяют все стороны обмена веществ и образование энергии не только из самих протеинов, но и из углеводов и жиров. Белки входят в состав многих гормонов.
Обмен белков
Среди органических элементов белки занимают в обмене веществ особое место. Через белки происходит передача генетической информации. Большое значение в синтезе белков организма принимают белки плазмы крови – альбумины и глобулины.
Функции белков в организме многообразны:
Белки поддерживают онкотическое давление, вязкость, участвуют в поддержании рН крови (буферные свойства), они поддерживают постоянство водно-солевого обмена организма, креаторные связи, и т.д
1. Пластическоеили структурноезначение белков – они входят в состав всех клеток и межтканевых структур, цитоплазмы гемоглобина, плазмы крови, а также обеспечивают рост и развитие организма за счет процессов биосинтеза (являются резервом для построения тканевых белков).
4. Транспортная функция –перенос кислорода и двуокиси углерода эритроцитарным белком - гемоглобином; связывание и перенос некоторых ионов (железо, медь, водород) лекарственных веществ, токсинов.
5.Энергетическая функция белков определяется их способностью освобождать при окислении энергию: 1 г белка аккумулирует 16,7 кДж (4,0 ккал).
Использовать белки для энергетических нужд слишком не выгодно.
В пищеварительном тракте белки расщепляются до аминокислот и простейших полипептидов, из которых в дальнейшем клетками различных тканей и органов, в частности печени, синтезируются специфические белки, которые используются для восстановления разрушенных и роста новых клеток, синтеза ферментов и гормонов.
Существует специфичность белков – органная, тканевая и видовая. Белки – это нерегулярные полимеры, мономером которых являются аминокислоты. Известно около 80 аминокислот и только 20 являются основными. Для нормального метаболизма имеет значение не только абсолютное количество получаемого человеком белка, но и его качественный состав, а именно заменимые и незаменимые аминокислоты. Та часть аминокислот, которая может синтезироваться самим организмом из других аминокислот – заменимые. К ним относятся аланин, цистеин, глутаминовая и аспарагиновая кислота, кислоты тирозин, пролин, серин, глицин условно аргинин и гистидин.
Аминокислоты, которые не могут синтезироваться, но обязательно должны поступать с пищей называются незаменимыми. К ним отрносятся: лейцин, изойлецин, валин, метионин, лизин, треонин, финилаланин, триптофан; условно – аргинин и гистидин.
Белки пищи, которые содержат весь необходимый набор аминокислот, называются полноценными. К ним относят преимущественно животные белки, т.к. они способы полностью превращаться в собственные белки организма. Наиболее высокая биологическая ценность у белков яиц, мяса, рыбы, молока.
Биологическая ценность растительных белков ниже. Отсутствие белков в пище приводит к задержке роста ребенка, к ослаблению организма, задержки роста, тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, нарушению функции желез внутренней секреции и другие заболевания. Например, недостаток валина – вызывает расстройство равновесия. При смешанном питании, когда в пище есть продукты животного и растительного происхождения – в организм поступает необходимый для синтеза набор аминокислот – это особенно важно для растущего организма.
Потребность человеческого организма в белке зависит от пола, возраста, климатического региона и национальности. За одни сутки в организм взрослого человека должно поступать около 80-100 г белка. Физиологический оптимум белка из расчета (1 г на 1 кг массы тела), причем 30 г белка животного происхождения. При физической нагрузке взрослый человек должен получать 100-120 г белка, при тяжелом труде – до 150 г.