Критерии полноценности пищевых белков

Нормы белка в питании

Для достижения азотистого равновесия, сохранения здоровья человека и обеспечения работоспособности необходимо знать нормы белка в питании.

В XIX веке немецкий учёный Фойт научно обосновал необходимое человеку количество пищевых компонентов за сутки.

С учётом анкетных данных, статистических методов для суточной диеты (количественного и качественного состава пищи) были рекомендованы нормы:

белков – 120 г; углеводов – 500 г; жиров – 50 г.

При белковом голодании у человека в сутки распадается 23 г белка (выводится) → коэффициент изнашивания.

При поступлении 45 г белка (35-45 до 50 г) с пищей в сутки сначала наступает азотистое равновесие – физиологический минимум. Через некоторое время (полгода-год) снова развивается отрицательный азотистый баланс. Для предотвращения нужно есть 80-100-120 г в сутки (зависит от массы тела).

Качество белковой пищи. Из 20 АК 8 незаменимы (три, тре, лиз, вал, иле, лей, мет, фен), но необходимы все. У детей незаменимы ещё и арг, гис. Недифференцированный азот – совокупность заменимых АК, поступающих с пищей

1. усвояемость белка – степень их гидролиза в ЖКТ;

2. наличие незаменимых аминокислот в составе белка пищи;

3. чем ближе состав АК принимаемого белка пищи к составу АК белков тела, тем выше его биологическая ценность. Она определяется по соответствию между содержанием незаменимых АК в белке и потребностью в них организма.

Существует международный условный образец белка, который содержит в своем составе около 32% незаменимых аминокислот.

Наиболее близок к нему белок молока матери и куриного яйца.

Спектр аминокислотного состава:

мясо 20–25%

рыба 16–20%

творог до 15% (как правило)

сыр до 30%

молоко 3,5%

хлеб 7–10%

картофель 0,2%

горох 25%

соя до 35%