Антибиотики

Нитрозосоединения

Большую опасность представляет взаимодействие нитратов и нитритов со вторичными аминами белков пищи с образованием N-нитрозоаминов, более отрицательно воздействующих на организм человека. Группа N-нитрозосоединений включает свыше 100 соедине­ний, обладающих тератогенными, мутагенными, эмбриотоксическими свойствами. Но основное свойство — канцерогенное, способное вызы­вать злокачественные образования.

Таким образом, нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Особенно активно нитрозосоединения образуются при комплексном воздействии нитратов и коптильного дыма. В коптильном дыме идентифицировано около 250 веществ различной химической природы, в том числе окиси азота. Нитриты и окислы азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений. Кроме того, нитрозосоединения могут образовываться в процессе переработки сельскохозяйственного сырья (варка, соление, жарение), а также в процессе хранения. Чем длительнее термическая обработка и продолжительнее сроки хранения, тем больше накапливается нитрозосоединений.

Предотвратить поступление нитратов и нитритов в организм че­ловека и исключить полностью образование нитрозосоединений невоз­можно. Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными продуктами.

Антибиотики — антибактериальные вещества, которые приме­няются в ветеринарии как средство защиты животных от болезней, а также для ускорения откорма и профилактики заболеваний. Их добав­ляют в корма в количестве от 50 до 200 г на 1 т, а также вводят внутри­мышечно. Поэтому антибиотики встречаются только в продуктах жи­вотного происхождения (мясо, молоко, яйца и другие).

В пищевых продуктах животного происхождения ограничиваются предельно допустимые концентрации антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина, гризина, цинкобацитрина, так как многие применяются и для лечения людей. Постоянное их потребление приводит к привыканию организма, в результате чего в случае заболевания они могут не оказывать лечебного действия. Кроме того, антибиотики могут давать побочные эффекты: вызывать аллергию, расстройство нервной системы, оказывать определенное действие на эндокринную систему, изменять полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, что может привести к развитию вторичных бактериальных и грибных инфекций, а также нарушению синтеза биологически активных соединений. Антибиотики не задерживаются в организме долго и легко выводятся с выделениями.

Учитывая, что длительное введение в организм антибиотиков, даже в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиотико-устойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры, применение их в пищевой промышленности требует определенных условий.

Во многих странах мира внимание привлечено к антибиотикам как веществам, задерживающим в процессе хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др., когда другие способы консервирования затруднены или невозможны. Используемые в небольших концентрациях, антибиотики способны предохранить продукт от порчи в течение более или менее длительного времени. Применяемые в незначительных количествах для обработки указанных продуктов, антибиотики в два раза увеличивают срок их сохранности в свежем виде.

Это важно, например, при перевозках мяса на дальние расстояния или при транспортировке рыбы, выловленной на значительном удале­нии от берегов. Имеются и достаточно убедительные экономические обоснования целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности.

Учитывая, что длительное введение в организм антибиотиков, да­же в малых дозах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию раз­личных факторов внешней и внутренней среды, к развитию антибиоти­ко-устойчивых штаммов микроорганизмов и изменению кишечной микрофлоры, применение их в пищевой промышленности требует оп­ределенных условий.

Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потре­бителя даже самого минимального количества активного антибиотика. Антибиотики, применяемые в качестве консерванта, не должны обла­дать токсичностью и влиять на качество пищевых продуктов. У них должен быть широкий спектр действия и способность легко инактивироваться при хранении пищевого продукта или его термической обра­ботке.

Среди антибиотиков только некоторые удовлетворяют указанным требованиям. Наиболее соответствуют указанным требованиям анти­биотики ряда тетрациклинов — хлортетрациклин, или биомицин, и окситетрациклин, или террамицин. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам еще в декабре 1962 года разрешил применение в некоторых странах в пищевой промышленности таких антибиотиков, как хлортетрациклин, окситетрациклин, нистатин и ни­зин.

В России Перечень разрешено применение следующих антибиотиков для со­хранения пищевых продуктов: биомицин и хлортетрациклин для сырой рыбы, биомицин совместно с нистатином для сырого мяса, низин для овощных консервов и зернистой икры.

Антибиотики в качестве антимикробных средств в пищевой промышленности применяют главным образом следующими способами:

— хранением пищевого продукта во льду, содержащем антибио­тик;

— погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на оп­ределенный срок;

— орошением поверхности пищевого продукта раствором анти­биотика определенной концентрации;

— прижизненным введением антибиотика в организм животного непосредственно перед забоем.

Использование антибиотиков для непосредственной обработки пищевого продукта наиболее целесообразно и эффективно в сочетании с одновременным воздействием холода, так как это дает возможность снизить необходимое количество антибиотика, что имеет важное ги­гиеническое значение.

Поскольку остаточные количества антибиотиков способствуют появлению у населения устойчивых к антибиотикам штаммов микроор­ганизмов и развитию аллергических реакций у человека, исследования на наличие антибиотиков должны подвергаться в первую очередь мо­лочные и мясные продукты. Контроль за содержанием антибиотиков в молоке проводят наряду с определением ингибирующих веществ по ГОСТ 23454-79 "Молоко. Методы определения ингибирующих ве­ществ".

Молоко заготовляемое и молочные продукты контролируются на наличие антибиотиков тетрациклиновой группы, пенициллина, стреп­томицина; мясо, субпродукты, птица — тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина; яйца куриные — тетрациклиновой группы и стреп­томицина. В связи с использованием антибиотиков в пчеловодстве рекомендовано исследовать мед на наличие стрептомицина и антибио­тиков тетрациклиновой группы.

При планировании этих исследований необходимо использовать информацию органов ветнадзора о применении в хозяйствах антибиотиков.