Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения.

Лекция 4

План

1.Ocновные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции

2.Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм

3.Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.

4.Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалом (N03~), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и в воде. Ион N03- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Они входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения.

Нитриты- соли азотистой кислоты (N02~) - в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например гербицид 2,4-Д, усиливает накопление нитратов в 10 ... 20 раз.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека.

Человек относительно легко переносит дозу в 150 ... 200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки - доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.

Министерством здравоохранения России утверждена допустимая суточная доза нитратов - 5 мг на 1 кг массы тела человека, ДСД нитритов -0,2 мг/кг, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе - 200 ... 300 мг, летальный исход - 300 ... 2500 мг.

Взрослый человек может получать с продуктами питания 300 .. 350 мг нитратов ежедневно. Поступление допустимого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям ВОЗ. На сегодня она отражает наш уровень знаний об опасности нитратов.

Основными источниками нитратов в сырье и продуктах питания помимо азотсодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология, часто нарушается - в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Если овощи выращены без дополнительного внесения азотных удобрений, содержание в них нитратов будет примерно следующим: салат -. 2900мг/кг, петрушка - 250мг/кг, капуста - 100мг/кг, картофель - 20мг/кг. При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900мг/кг), свекле (до5000мг/кг), салате (до 4400мг/кг), редисе (до 3500мг/кг). Наименьшее количество нитратов содержится при таких условиях в томатах. В молодых растениях нитратов на 50 ... 70% больше, чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню. Например, в листьях белокочанной капусты нитратов на 60 ... 70% меньше, чем в кочерыге. В листьях салата их на 40 ... 50% меньше, чем в листовых черенках.

Однако повышенное содержание нитратов в растениях может быть обусловлено не только применением больших доз азотных удобрений, но и рядом других факторов, влияющих на метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и др. Факторы, тормозящие процесс фотосинтеза, замедляют скорость восстановления нитратов и включения их в состав белков.

Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах при большой загущенности посева, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты, не следует выращивать в затемненных, местах, например в садах.

Известно, что овощи, выращенные на открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую питательную ценность, чем те, которые были выращены в закрытом грунте или в конце, лета, когда продолжительность светового дня меньше. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге, обусловливает снижение содержания нитратов в растениях. Повышение температуры и влажности воздуха ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях, оказывают влияние и сроки уборки урожая. Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

Способность растений аккумулировать нитраты в значительной степени зависит от их вида и сорта, способа и условий их подкормки, состава почвы и др. факторов.

Следует также отметить, что при транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов нитрит-редуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре и в течение длительного времени. Это же относится к мясным продуктам, в которые добавляют нитрит натрия или калия.