Особенности обработки некоторых видов рыб
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20-30 с, а затем перекладывают в xoлодную воду.
Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывщот. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.
Налим, усорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают rолову и хвост и вырезают плавники.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».
Бельдюгa. Тело рыбы крyглое, сужено к хвосту и покрыто peдкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа гpубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.
Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.
Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чеrо удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по
направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в yдaлени и черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.
Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека гpубая и ее лучше снимать.
Рыба сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым yглом.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона. Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют eгo. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом cpeзают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У caмогo хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и нaправляют на тепловую обработку.
Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 ... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку. При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона, для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть на чистое филе, которое используют для приrотовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него рыбный фарш, сверху закрывают eгo филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпаrгатом и направляют на тепловую обработку. Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш дoбавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.