Мускулатура убойных животных. Части бескостного мяса
По форме все мышцы делятся на длинные, короткие, широкие, круговые.
Длинные мышцы расположены преимущественно вдоль позвоночника и на конечностях, короткие — в шейной части, а также между телами позвонков, широкие — на туловище (в брюшной части, над ребрами), круговые — вокруг естественных отверстий в виде кольца. Мышцы прикрепляются к костям с помощью плотной нерастяжимой соединительной ткани (сухожилий, имеющих форму шнуров у длинных мышц, и апоневрозов, имеющих пластинчатую форму у широких и плоских мышц).
От затылочной кости головы начинается выйная (затылочно-остистая) — самая большая и крепкая связка. Она придает устойчивость позвоночнику и в виде толстого шнура проходит над шейными позвонками и над остистыми отростками грудных позвонков. Связка состоит из эластиновых волокон; она желтого цвета и не подвергается кулинарной обработке. Выйная связка хорошо развита у крупного рогатого скота.
Все мышцы скелета, как и кости, подразделяют на отделы: мышцы головы, туловища, конечностей. Особое место занимает подкожная мышца, которая не связана с костями скелета и расположена непосредственно под кожей в виде бледно-красного пласта. Она приводит в движение кожу.
Мышцы, выполняющие при жизни животного большую работу, имеют прочные соединительнотканные прослойки (оболочки пучков волокон), фасции, сухожилия. Мясо, содержащее такие мышцы, требует продолжительной тепловой обработки или измельчения.
С обеих сторон позвоночника вдоль остистых отростков позвонков расположена длиннейшая мышца спины, являющаяся одной из наиболее нежных мышц мясной туши. В лопаточной части она тоньше, чем в спинной. В соответствии с ОСТ 49 208 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия» длиннейшая мышца спины (толстый край) у говядины выделяется с четвертого до последнего грудного позвонка в виде крупнокускового полуфабриката. Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край) выделяется с поясничных позвонков.
Однако по некоторым зарубежным схемам разделки толстым краем говядины называется средняя часть спинного отруба (четыре спинных позвонка с ребрами), а тонким — задняя часть спинного отруба (последние четыре спинных позвонка с ребрами). Длиннейшая мышца спины в середине спины (пятый — восьмой позвонки) наиболее толстая, от ее середины к последним спинным и поясничным позвонкам она становится тоньше.
Из европейских стран в Россию бескостная говядина от спинной части, отделенная от ребер и остистых отростков позвонков обычно поступает под названием «антрекот». Поясничная часть туши называется филеем. Основной мышцей этой части является
длиннейшая мышца спины. Бескостная говядина от верхней части филея, содержащая слой нежных, прослоенных жиром мышц,лежащих в области позвонков, в Россию поступает под названиями «верхний филей», «короткий филей», «филейный край». Филейная покромка представляет собой боковые плотные мышцы, она ценится ниже, чем филейный край.
Под последними грудными и всеми поясничными позвонками находятся пояснично-позвоночная мышца, или большая поясничная мышца, и малая поясничная мышца, представляющие собой одну из самых ценных частей туши — вырезку. В соответствии с ОСТ 49 208 крупнокусковый полуфабрикат вырезка из говядины, свинины и баранины — это пояснично-позвоночная мышца овально-продолговатой формы без прилегающей к ней малой поясничной мышцы. Цена на вырезку обычно на 25...30 % выше, чем на антрекот и филей.
Ценной частью мясной туши являются мышцы задних конечностей. Средняя ягодичная мышца — самая массивная и мясистая — расположена на подвздошной кости и образует верхний кусок тазобедренной части говядины (ОСТ 49 208). Двуглавая мышца бедра является одной из самых больших мясистых мышц. Полусухожильная мышца срослась с ней и лежит сзади от двуглавой мышцы бедра. Они расположены с наружной стороны бедра и составляют наружный кусок тазобедренной части говядины (ОСТ 49 208). Для соединительной ткани полусухожильной мышцы характерно большое содержание эластиновых волокон; ее жесткость относительно высокая.
С внутренней стороны бедренной кости, рядом с полусухожильной мышцей, находятся полуперепончатая и сросшаяся с ней приводящая мышцы. Последняя начинается на нижней поверхности таза (лонно-седалищное сращение) и оканчивается на внутренней поверхности бедренной кости. Эти две мышцы составляют внутренний кусок тазобедренной части говядины, который отличается более нежной консистенцией по сравнению с консистенцией наружного куска.
Четырехглавые мышцы бедра представляют собой группу мышц, заканчивающихся на коленной чашечке, с помощью которых животное сгибает и разгибает коленный сустав. Они составляют боковой кусок тазобедренной части, который имеет менее нежную консистенцию по сравнению с консистенцией верхнего и внутреннего кусков.
.
Мышцы, прилегающие к берцовой кости, расположены до скакательного сустава, а от него переходят в сухожилие. К этой группе мышц относится икроножная мышца, начинающаяся на нижней трети бедренной кости и прикрепляющаяся крепким ахил-
ловым сухожилием к пяточной кости. Нижняя треть берцовой кости почти не имеет мышечной и жировой тканей.
Мышцы брюшной стенки расположены снизу в четыре слоя, а сбоку — в три слоя в виде широких мускульных пластин. Волокна этих мышц идут в разных направлениях. Брюшные мышцы укрепляют стенки брюшной полости и поддерживают внутренние органы. Они жесткие, выделяются в отруб, называемый пашиной, и используются в кулинарии в качестве котлетного мяса.
Мышцы грудной стенки — верхняя зубчатая, широчайшая, глубокая грудная — находятся над ребрами. Межреберные мышцы — в промежутках между ребрами в два слоя.
Мышцы шеи расположены в несколько слоев. У говядины мышцы шеи грубые, с высоким содержанием соединительной ткани. Свиная бескостная шейка ценится высоко.
Мышцы лопаточной части — предостная (ближе к голове) и заостная, снятые с лопаточной кости, имеют продолговатую форму и образуют заплечную часть говядины.
Трехглавая мышца, заполняющая треугольное пространство между лопаточной и плечевой костями, представляет собой довольно мясистую мышцу и образует бескостную плечевую часть говядины. Она имеет клинообразную форму.
Мышцы, расположенные под лопаткой, вдоль спинных позвонков (длиннейшая мышца спины, мышцы под спинными позвонками и др.) образуют бескостную подлопаточную часть говядины.
У свинины и баранины все мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей, составляют бескостную лопаточную часть.
Мышцы, прилегающие к костям предплечья, расположены до запястного сустава, ниже проходят только сухожилия. Они жесткие и используются в кулинарии в качестве котлетного мяса.