Лекция № 3 (02.11.12) Бары. Хар-ка и концепция деятельности.

Лекция № 2 (02.11.12) Теоретические основы науки о питании

Обмен вещ-в и факторы, влияющие на него.

Обмен вещ-в – комплекс биохимич. и энергетических процессов, обеспечивающих использование пищевых вещ-в для нужд организма и удовлетворения потребностей в пластических и энергетических вещ-вах.

Пищевые в-ва – белки, жиры, углеводы.

Правила составления рациона.

Трудовые группы по коэффициенту физич. активности:

- работники умственного труда и легкой физич. активности – 1800-2450 ккал;

1 гр. жира – 9 ккал

- работники, занятые легким трудом (работники сферы обслуживания) – 2100-2800 ккал;

- работники ср. тяжести труда – 2800-3300 ккал;

- работники тяжелого физич. труда – 2850-3850 ккал;

- работники особо тяжкого физич. труда – 3750-4200 ккал.

Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину осн. обмена (соответсвующую возрасту и массе чел-ка) умножить на коэффициент физич. активности опр. группы населения.

КФА 1 – 1,4

КФА 2 – 1,6

КФА 3 – 1,9

КФА 4 – 2,2

КФА 5 – 2,4

Концепция сбалансированного питания.

Сбалансированное питание – это полноценное питание, учитывающее возрастные особенности здоровых людей, хар-р их труда и пол.

Принципы сбалансированного питания:

- строгое соответствие энергетич. ценности пищи энергозатратам организма;

- белки, жиры и углеводы, мин. в-ва, витамины должны находиться в строго опр. соотношении;

- соблюдение режима (распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему) – кратность приема пищи, интервал м/д ними;

- создание оптимальных условий для усвоения пищи чел-ком при составлении суточного рациона питания.

Концепция сбалансированного питания Покровского. В основе концепции лежит опр-ие пропорции отдельных вещ-в в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм.

Покровский сформировал среднесуточную потребность чел-ка в ващ-вах и энергии:

- потребность в воде (1750-2200 мл.);

- белках (80-100 гр.);

- углеводах (400-450 гр.);

- жирах (80-100 гр.).

Др. сис-мы питания:

- вегетарианство;

- лечебное голодание;

- концепция питания предков;

- концепция раздельного питания (Шелтона);

- концепция гл. пищевого фактора;

- детское питание.

Диета-терапия (лечебное питание).

Бары различают:

I по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (пивной бар, винный, кофейный, гриль-бар);

II по специфике обслуживания (диско-бар, паб-бар, казино-бар и т.д.).

Самые распространенные – пивные бары.

Мобиум-бар – передвижной;

Офис-бар – бар, находящийся при орг-ии;

Паб-бар – особенность – наличие официантов;

Таб-бар – сигаретная продукция, самообслуживание;

Сервери-бар – обслуживающий банкеты.

Классификация пивных баров.

Лекция № 4 (16.11.12) Орг-ия питания туристов

Формы обслуживания туристов:

1. питание, оплаченное туристом;

2. питание, не включенное в стоимость тур. пакета и предоставляемое за доп. плату.

Осн. формы питания:

- без питания;

- с завтраком;

- пансион;

- полупансион;

- все включено.

Доп. формы питания:

- континентальные завтраки (кофе, чай, мед и т.д.);

- американские завтраки (доп. предлагаются свежие фрукты, блюда из злаковых, соки);

- расширенный завтрак (соки, блюда с нарезанной ветчиной, во время завтрака организован буфетный сервис);

- поздний завтрак (с 10 до 14; составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед);

- англ. завтрак (начинается с чая или кофе, возможна шоколадка, джем, мед, варенье и т.д.);

- ультра все включено.

Инновационные формы обслуживания в ресторане.

Стандартные виды обслуживания (виды сервиса):

- французский (с левой стороны);

- англ. (с правой);

- американский;

- немецкий;

- русский.

Нестандартные:

- венская сис-ма (2 официанта и несут общ. ответственность; они распределяют работу, т.е., например, один встречает, размещает и получает деньги, а др. – приносит блюда);

- сис-ма «1-ый официант» (французское название; в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое метрдотель);

- русская сис-ма;

- сис-ма с опр. меню (посетителям подают строго опр. меню обеда или ужина, к-ое они получают за опр. сумму (комплексные)).

Формы подачи питания:

- обслуживание а-ля карт;

- а-ля парт (гости, сделав заказ, обслуживаются в опр. промежуток времени; в санатории);

- табль дот (все гости обслуживаются в одно и тоже время и по одному и тому же меню; в пансионатах и домах отдыха);

- шведский стол;

- буфетное обслуживание.

Обслуживающий персонал в предприятиях общ. питания.