Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Обработка мяса диких животных.
Обработка костей.
К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульонов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости – на куски размером 5–7 см. После измельчения их промывают.
Рёберные и лопаточные кости используют для технических целей.
На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сельдерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10–15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль – 20, сахар – 20, уксус 3 %-ный – 500, лавровый лист – 2, перец горошком – 1, морковь – 50, лук репчатый – 5, петрушка – 25, сельдерей – 25.
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины не более 30 % и соединительной – не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани не более 10 %.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкаче-ственного мяса со специями. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.