ОБРАБОТКА ВИНА ТЕПЛОМ
Домашнє завдання
1) Підручник.
2) Опорний конспект;
3) Підготувати реферати:
Визволення Харкова; Визволення Києва; Культура України в роки Великої Вітчизняної війни.
Термоустойчивость микроорганизмов сусла и вина
| № п/п | Название микроорганизма | Температура гибели, °С |
| Дрожжи вида Schizosaccharomyces Pombe | 73-75 | |
| Дрожжи родаHansenula | ||
| Дрожжи рода Zygosaccharomyces | ||
| Дрожжи вида Saccharomyces vini | ||
| Дрожжи вида Torula pulchaerrima | ||
| Дрожжи рода Hanseniaspora | ||
| Дрожжи вида Saccharomyces Ludwigii | ||
| Дрожжи рода Mycoderma | ||
| Бактерии уксуснокислые (с капсулами) вида Bact. xylinum | ||
| Бактерии уксуснокислые (без капсул) вида Bact. aceti | ||
| Бактерии молочнокислые | ||
| Плесневые грибы рода Penicillium | ||
| Плесневые грибы рода Dematium |
Наиболее высокая термоустойчивость оказалась у дрожжей вида Schizosaccharomyces Pombe, которые и были приняты за тест-культуру при разработке режимов пастеризации.
Зависимость температуры пастеризации вина от объёмной доли этилового спирта в вине была выражена следующей формулой:
,
где t – температура, необходимая для гибели микроорганизмов, содержащихся в вине (температура пастеризации), °С;
75 – температура пастеризации сусла, °С;
1,5 – эмпирический коэффициент, выражающий зависимость t от концентрации в вине спирта (повышение объёмной доли спирта в вине на 1 % снижает t на 1,5 °С);
а – объёмная доля в этилового спирта вине, %.