Картопляне пюре
Картопля відварна
СТРАВИ І ГАРНІРИ З ВІДВАРНИХ ОВОЧІВ
У відвареному вигляді використовують картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолю.
Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчищеними, буряки — з шкірочкою, кукурудзу— початками, не знімаючи листків, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчо варильних казанах. Вода повинна покривати овочі на 1—2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, морква, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнювався процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки) варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3—4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір, сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залишають для набухання на 1—3 год, а потім варять у цій же воді. Швидкозамарожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування супів, соусів. Для того щоб збереглись поживні речовини і смак, картоплю і моркву краще варити на парі.
На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю, яка дуже розварюється, оскільки під час варіння у воді вона стає водянистою і несмачною.
Картопля — 344 або картопля молода — 333, маса вареної картоплі — 250, масло вершкове—15 або соус—75, або сметана — ЗО. Вихід — 265/325.
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізати часточками) покласти в казан шаром не більш як 50 см, залити гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, посолити, накрити кришкою, довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити (посуд накрити кришкою і поставити на плиту на З— 5 хв на не дуже гаряче місце).
Під час варіння картоплі, яка дуже розварюється, потрібно злити воду через 15 хв після закипання, накрити кришкою і довести до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані) . Так само варять картоплю, обточену бочечкою.
Варити слід невеликими порціями. Відварну картоплю можна використати як самостійну страву або як гарнір.
Подавати в баранчику або в порціонній сковороді, полити маслом або сметаною, або соусом.
Картопля — 293, молоко — 40, маргарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове—10 або цибуля ріпчаста— 48, маргарин столовий—10, маса пасерованої цибулі 20, або яйця — {/2 шт., масло вершкове — 10. Вихід —260/270/280.