ЭКЗОТИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ ЧАЯ

Сучасний чайний етикет

Чайна карта

Організація роботи майстра з приготування чаю

ПЛАН

Лекція 3.

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ЧАЙНОЮ КОНЦЕПЦІЄЮ

1. Характеристика закладів з чайною концепцією

2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства

1. Характеристика закладів з чайною концепцією

Не будет преувеличением назвать чай одним из самых древних напитков, который врачует и радует людей уже несколько тысячелетий. С чаем может соперничать раз­ве столь же древний «напиток фараонов» — каркадэ, ко­торый представляет собой настой чашечек цветков гиби­скуса (суданской розы). История того и другого напитка насчитывает около 5 тыс. лет. Однако «напиток фарао­нов» со всеми его прекрасными качествами все же нель­зя поставить вровень с чаем по богатству благотворных и вкусовых свойств.

Согласно одной из многих легенд, чудесные свойст­ва чайного напитка обнаружил китайский император Шен Нанг, тонкий знаток природы, который правил в 2737—2697 гг. до н. э. Во время походов для него всегда кипятили на костре воду, и однажды в котел с водой слу­чайно попали занесенные ветром листики чайного дере­ва, возле которого был разведен огонь. Император высо­ко оценил необычный аромат и вкус этой воды, распоря­дился готовить ему такой напиток и впредь, а в дальнейшем повелел культивировать чайное дерево. В других легендах пристрастие к чайно­му напитку связыва­ют с буддийскими монахами Древней Индии, которые так же случайно обнару­жили, что настой чайного листа помо­гает сохранять яс­ность ума и бодрость во время долгих молений. Открытие чудесных свойств чая приписывают и древним пастухам, которые заметили, какими бодрыми становились козы и овцы, пожевавшие листы чайного ку­ста. Так или иначе, вся древняя история чая связана с Китаем и буддийскими мо­нахами. Особая роль в ней принадлежит китайским императорам, которые патро-нировали чайное производство, сами исследовали и испы­тывали все свойства чая, доводили до совершенства спосо­бы его приготовления и получения наибольшего наслаж­дения от чайного напитка.

В III в. н. э. решением императора Ханьской динас­тии было введено единое название этого национального напитка, как «ча», а в VIII в. для чая был установлен соб­ственный иероглиф. Императоры Китая и их прибли­женные слагали стихи о чае, посвящали ему целые трак­таты. Императоры и буддийские монахи создали первые рецепты приготовления чая, сопроводив их утонченным описанием всего ритуала чаепития.

Храня чай как национальное достояние, императо­ры Поднебесной в течение столетий с крайним нежела­нием соглашались на то, чтобы чайные короба попадали в руки иноземцев. А когда соглашались, то меняли чай не иначе как на драгоценности и серебро, на меха сибир­ского соболя или куницы либо на лихих монгольских скакунов для императорской конницы.

Сам «секрет чая» хранился в Китае под угрозой смертной казни, дабы никакой другой народ не мог про­изводить его. Хотя, нужно отметить, странствовавшие буддийские монахи уже в УН-УШ вв. н. э. научились выращивать чай и создали культ чая в соседних стра­нах - Корее и Японии.

правление настии Тан (618-907 гг.), озна­меновавшееся расцветом чайного производства, а затем и столь же пристра­стной к чаю династии Сун (960-1279 гг.) прерыва­лось татаро-монгольским вторжением, в результате чего чай прочно вошел в быт монголов и других на­родов Центральной Азии.

В середине XVII в. россияне при царе Алексее Ми­хайловиче наладили в районе Кяхты обмен дорогих ме­хов на короба с китайским чаем, который затем долгим «караванным» путем на верблюдах и лошадях доставлял­ся в Москву. В те же годы португальцы, голландцы, а за­тем и англичане начали завозить на своих парусниках чай в Западную Европу, закупая его в Японии и Китае. В XVIII в. чай вошел в быт жителей Северной Америки.

При всем этом свойства чая и способы его приго­товления на протяжении многих лет были мало извест­ны чужеземцам, к которым китайцы питали открытую враждебность. Употребляя чай в течение многих столе­тий, китайцы первыми досконально изучили все его благотворные и во многом целебные силы, по достоин­ству оценили великолепные вкусовые свойства, доведя до совершенства искусство наслаждения чайным на­питком. Первая обстоятельная книга о чае «Ча Чинг» была написана в VIII в., во времена Танской династии, боль­шим его знатоком Лу Ю, который воспитывался в буд­дийском монастыре «Облако дракона». Он давал по­дробные рекомендации, как выращивать и производить чай, как готовить чайный напиток и какую посуду использовать для этого, как сервировать стол для чайных церемоний и многое другое.

Это была первая в своем роде энциклопедия чая. Л у Ю подробнейше описывал внешний вид чайного листа и все его качества, используя такие образы, как: «...он дол­жен скручиваться, подобно подбородку быка, мяться, как кожаный сапог татарского наездника, раскрывать­ся, как туман, поднимающийся над ущельем, и смяг­чаться так нежно, как смягчается пыль, прибиваемая к земле дождем».

К тому времени китайцы были не только хорошо знакомы с уникальными способностями чая отгонять сон во время долгих молений, снимать тяжесть в желуд­ке после обильной пищи или прояснять голову с похме­лья, но и эстетически познали всю прелесть умело при­готовленного чайного напитка, его неповторимый аро­мат и богатые вкусовые оттенки.

Лу Ю в своих наблюдениях указывал горные райо­ны к юго-востоку от Пекина, где может произрастать лучший чай, советовал, как собирать и обрабатывать чайный лист, как сохранять все качества готового чая. Каждой весной отборный чай первого сбора незамед­лительно посылался в императорский дворец. В конеч­ном итоге император ввел постоянную «чайную дань», которая со временем стала для него важным источни­ком дохода. В те времена собранный чайный лист подвяливали на солнце, затем высушивали на сковородах над огнем, измельчали в порошок и превращали в пасту, из которой лепили маленькие лепешечки. Именно эти лепешечки, упакованные в специальные короба («катти»), везли им­ператору. Только для императора готовили особенный чай первого весеннего сбора из одних верхушечек чай­ных побегов (ныне их называют английским словом «типе»), которые всего лишь подвяливали и су­шили, чтобы они могли донести до стола свою первозданную свежесть.

Позже стали произво­дить прессованный в плитки чай, а также рас­сыпной чай. Все это был зеленый чай. Готовя чай­ный товар для европейцев, китайцы стали произво­дить также черный чай. Возник и некий «гиб­рид» — красный чай. Все это положило основу для разделения чайной продук­ции на четыре основных типа, о чем подробнее будет сказано ниже.

Розробка концепції чайного закладу потребує розв'язання таких вузлових питань: місце розміщення, вибір приміщення та його інтер'єр, меню, обладнан­ня, посуд для приготування чаю, техніка приготування та подавання чаю.

Перші заклади, в яких пропанувалася культура споживання чаю, створюва­лися не як бізнес-проекти, а як чайні клуби за інтересами. Ця форма з часом набула поширення, як наслідок, вони розділилися на три групи: елітні чайні клуби для чаєманів, демократичні для більш широких мас населення (модної публіки) й істинно народні чайні. Першу групу клубів відвідують пуританськи налаштовані чаємани, які цікавляться східними культурами, зокрема чайною культурою і чайними церемоніями. Це вузьке коло людей, де 85 % — постійні гості.

До чайних клубів масового формату, які складають другу групу, приходять ті, хто не надає великого значення езотериці, але цікавляться чайною культу­рою. Це в основному діячі культури, «золота» молодь тощо. Тут можуть збира­тися на рге-ратту, корпоративні вечірки. В цих закладах може бути ді-джей, алкогольні напої, страви, наприклад суші. Третя група — це чайні, ще більш демократичні, по-справжньому народні, без езотерики та пропагування східної чайної культури. Їх послугами користуються студенти, школярі, службовці офі­сів, батьки з дітьми. Поряд з чаєм тут можуть запропонувати каву, широкий асортимент борошняних кондитерських виробів, солодких страв.

У першій і другій групі присутні відповідний набір китайських чайних цере­моній, здійснюється підбір чаїв від чайного майстра. Для першої групи закладів чай найчастіше закуповують у Китаї. В третій та другій групі постачальниками чаю є відомі фірми.

Чайні відкривають окремі господарюючі суб'єкти на ринку ресторанного го­сподарства та відомі постачальники чаю, наприклад «Мономах», «Світ чаю» при своїх магазинах. При ресторанах можуть створюватися чайні кімнати з пев­ною стилістикою: китайською, японською, індійською та ін. Сьогодні з'явилося спеціалізоване кафе — матерня, в якому головним напоєм є мате — «нечайний чай», який готується із сировини з такою ж назвою.

Елітні чайні відвідують незалежно від місця їх розміщення, навіть якщо вони розміщені в незручному місці. Демократичні чайні для модної публіки розмі­щують у центрі міста, народні — в місцях інтенсивних потоків пішоходів, поб­лизу офісів, вищих навчальних закладів тощо.

Інтер'єр чайних клубів виконується в стилізованому східному стилі (рис.). Дотримуючись мінімалізму в оформленні, тут використовують різні статуетки, віяла, маски, східні гравюри, ширми та ін.

Для китайської чайної церемонії на певній площі, відокремленій від основ­ної зали, обов'язково встановлюють алтар. Крім того, можуть обладнуватися кімнати для медитацій і масажу. Демократичні чайні відходять від китайсько-японської теми, в їх дизайні використовують індійський, африканський, серед­ньо-азійський та російський стилі, наприклад, може бути узбецька чайхана чи російська чайна. Поряд зі звичайними меблями тут використовують низькі, щоб можна було прилягти. Виготовляються ці меблі з натуральних матеріалів (дере­во, бамбук і т. ін.).

При створенні закладу ресторанного господарства з чайною концепцією спира­ються на багатовікову культуру споживання чаю в різних країнах (додаток ЗО). У темі 3.1 описаний ресторан з японською концепцією та особливості японської чайної церемонії в ньому.

Чайна карта залежить від типу закладу ресторанного господарства і контин­генту споживачів. В меню елітної чайної включено до 150 найменувань чаю, у другій групі чайних масового формату — до 40—50, третій — менше 20, в кафе і ресторанах — від 5 до 15 найменувань. В елітних чайних клубах в основному використовують китайські та тайванські чаї. Чим вищий рівень чайного закла­ду, тим більше використовують чистих чаїв і, відповідно, менше ароматизова­них, їх сумішей, зв'язаних чаїв, «нечайних чаїв». Характеристика чаїв наведена у додатку 31. Особливості подавання чаю та інших гарячих напоїв в сучасних закладах ресторанного господарства описані в темі 1.6, сучасного чайного по­суду, столових наборів та білизни — у темі 1.3.

2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства

Види посуду, який використовується при приготуванні та подаванні чаю, за­лежать від національних традицій, що склалися при формуванні культури спо­живання чаю. Для приготування чаю велике значення має вода: вона повинна бути бутильована або м'яка джерельна. Якщо такої немає, необхідна установка з фільтрувальною системою. Вода не повинна перекипати, а тим більше кипіти декілька разів, тому не рекомендується користуватися електрочайником. Краще використати експресо-машину прямоточного типу або чайник, який нагріваєть­ся на електроплиті чи разовій горілці.

Для заварювання чаю в китайському стилі (Китай є родоначальником культури споживання чаю) використовують керамічні чайники різної форми (рис. 3.35, а, б, в). Носик чайника розміщується високо і повинен тримати краплю, щоб напій не проливався на скатертину, а лився тонким струменем. В основі носика може бу­ти внутрішнє ситечко. Якщо його немає, використовують виготовлене із бамбу­ка ситечко для чаю (чалюй). На кришці чайник має глибокий внутрішній край і спеціальний язичок, який утримує кришку від падіння при наливанні чаю. Крім того, в ній є отвір, який не дає чаю «задихнутися».

У керамічних чайниках краще заварювати китайські зелені, білі, жовті чаї та улуни , в порцелянових — чорні китайські чаї.

Для заварювання улунів і зелених чаїв можуть використовуватися особливі чайники з решітчастими стаканами, в які насипають чай. За їх допомогою одер­жують міцніший настій. Використовують також чайники із нержавіючої сталі з подвійним дном, що сприяє збереженню температури напою тривалий час.

При використанні скляних чайників гості можуть спостерігати за змінами, що відбуваються з чаєм при заварюванні (рис. 3.38, г). Для підтримання темпе­ратури води в чайнику використовують спеціальні скляні підігріви (цзюцзинь лу), всередині яких висвічує полум'я свічки (рис. 3.35, д).

Крім чайника для заварювання, використовують також френч-прес — вузь­кий та високий скляний посуд з поршнем-фільтром. Після того як чай у ньому завариться, поршень опускають донизу, щоб заварка опинилася на дні, а напій зверху.

Деякі дорогі сорти чаю можуть заварюватися по кілька разів, тому викорис­товують також доливні чайники (вони більші, ніж для заварювання). Крім того, їх використовують в демократичних чайних закладах при подаванні чаю парами (в заварному і доливному чайниках). В чайних закладах третьої групи викорис­товують також самовари. Для приготування чаю в китайському стилі користу­ються спеціальною чайною дошкою або чайним столом (чабань) (рис. 3.36), який являє собою низький столик з піддоном і отворами в столешниці, необхід­ні для того, щоб можна було виливати воду або чай. Його виготовляють з мета­лу, кераміки, мармуру, дерева. Такі столи мають різні форми. Останнім часом з'явилися електричні чайні столики, які підключаються до каналізації.

Іноді на чабань ставлять чачуань (чайну лодку) — ємність, в яку ставлять чайник, поливають його гарячою водою, щоб чай в чайнику не остигав.

Після заварювання чай виливають в посуд у вигляді кувшинчика: чахай («чайне море») або гундао бей («чаша справедливості») для того, щоб в усіх чашках смак і міцність чаю були однаковими (рис. 3.37). Крім того, чай, трохи остигнувши, збагачується киснем.

Для ознайомлення гостей з чаєм використовують чайну чашу або коробочку (чахе) (рис. 3.38), з якої його пересипають у чайник для заварювання.

Для заварювання чаю використовують також гайвань — посуд, що склада­ється з трьох предметів: зверху кришечка, знизу блюдце, посередині піала, які відповідно символізують небо, що накриває землю, людину, яка створює напій з води, подарованої небом, і чайного листя, вирощеного на землі (рис. 3.39). Між чашкою і кришкою гайвань є невеликий зазор, тому її можна використати і як чайник (для заварювання), і як чашку (пити з неї чай). Розливати по чашках і пити з гайвані можна, не знімаючи кришку.

Для подавання чаю використовують чашки (чабей), чайні сервізи з піалами (з блюдцями та без блюдець) (рис. 3.40) і чайні пари. їх виготовляють із порце­ляни, кераміки, скла.

Чайна пара (рис. 3.41) складається з двох чашок: пінмінбей — низька чашка для смаку, яка символізує жіночу сутність, і венсянбей — висока чашка для аро­мату, яка символізує чоловічу сутність. Напій наливають у високу чашку і на­кривають її низькою. Чашки стоять на спеціальній підставці (чатоу) (рис. 3.42).

Для приготування чаю використовують також чайний інструмент — чацзюй (рис. 3.43, а), до складу якого входить черпак (чачі), голка (чацзань), щипці (цзяцзи), кісточка (янхубі). За допомогою черпака чай із чайниці (чаєгуань) перекладають в чайну коробочку чахе) (рис. 3.43, б). За допомогою маленької ложечки чай із чахе перекладають в чайник (чаху).

Голку використовують, коли забивається носик чайника (рис. 3.44, а), в яко­му немає внутрішньої сітки (або вона має великі отвори). Щипці призначені для того, щоб брати гарячі чашки або діставати використану заварку (рис. 3.44, б).

За допомогою кісточки забезпечують чистоту чайника, чашок та іншого посуду, підкреслюючи увагу і турботу про чайний посуд (рис. 3.44, в). При приготуван­ні чаю використовують також часяньпо — воронку з дерева або бамбука для за­сипання чаю в чайник, щоб він не сипався мимо чайника.

В чайний набір у китайському стилі входить: циновка, глиняний або порце­ляновий чайник для заварювання чаю ємністю 0,2—1 л; порцелянові або кера­мічні, покриті глазур'ю піали, можливо з невеликими блюдцями або гайвані; чайниця, ємність з кип'ятком (термос, чайник з підігрівом), спеціальний кув-шинчик (чахай), в який наливають чай з чайника перед тим, як розлити його в чашки або піали.

В чайний набір у японському стилі входить японський порцеляновий чайник для заварки з прямою ручкою, схожою на рукоятку, піали порцелянові, метале­вий тетсубинський злегка сплюснутий чайник для кип'ятку з прямою ручкою, чайниця .

Для подавання чаю в європейських країнах використовують такі види посу­ду: чашки з блюдцями, розетки для меду, варення, джему; набір, до складу яко­го входить чайник з чашкою і блюдцем на одну персону, чайні сервізи.

В елітних закладах вимоги до ергономічності, зручності складування та мит­тя посуду знаходяться на другому плані. Особлива увага приділяється ексклю-зивності посуду. Його виготовляють із порцеляни, в тому числі кістяної, до складу якої входить 50 % глини і 50 % кістяного пилу. Такий посуд міцний, ле­гкий, дуже тонкий і дорогий. Поряд з описаним вище посудом використовують також фарфорові та срібні ложечки, щипці тощо. Найбільш поширений колір елітного посуду — колір томленого молока. Поряд з цим використовують чай­ний посуд лілового, коричневого та інших кольорів, причому з часом мода на кольорову гаму може змінюватися.

При сервіруванні столу святково виглядає поєднання чайного посуду, виго­товленого з різних матеріалів — порцеляни, срібла, нержавіючої сталі.

В чайний набір у марокканському стилі входить високий металевий чайник, замість чашок — конусовидні товстостінні скляні стаканчики на невисоких ні­жках, які ставлять на невелику металеву тацю. На тацю ставлять також цукор­ницю з цукром грудочками, чайницю із зеленим чаєм і м'ятою.

При подаванні мате — напою з листів широколистого падуба, що росте в Латинській Америці, використовують калебас, в який вставляють бомбіллю з мате і заливають його кип'ятком. Бомбілля — пряма або загнута трубочка з по­товщенням у верхній частині і схожа за формою на ложку із ситечком в нижній частині (рис. 3.45). Калебас має ємність від 200—500 мл до 1 л, його виготов­ляють з невеликого гарбуза або дерева, бамбука, кераміки, латуні, бронзи, сріб­ла та ін. Калебас покривають різьбою, оправляють в шкіру, іноді він має ніжку і стає схожим на бокал. Бомбілля найчастіше виготовляється з металу, хоча може бути й з іншого матеріалу. В неї закладають чай.

Чайний посуд слід ретельно мити як зсередини, так і зверху. Зберігають його окремо від посуду зі спеціями та іншими продуктами з різкими запахами. Чай­ники для заварювання чаю не можна мити з використанням хімічних засобів, краще содою. Мити і очищувати треба постійно, не допускаючи утворення на­льоту на внутрішній стінці.

При використанні калебаса з гарбуза перед вживанням його заливають кру­тим кип'ятком і витримують 2—3 дні, потім споліскують, позбуваючись таким чином сторонніх запахів і закриваючи пори в стінках посуду. Цю операцію по­вторюють, якщо калебас довгий час не використовувався. Кожного разу після використання його необхідно мити і просушити. Для просушування використо­вують інструмент з металевим циліндриком на кінці. Циліндр розігрівають на вогні, а потім припікають ним внутрішню поверхню калебаса, перед цим заси­павши в нього 1—2 столові ложки тросникового цукру. Трубочку бомбіллю роз­бирають, відкручують фільтр і прочищають.

Чай необхідно зберігати в герметично закритих ємностях, краще непрозорих (щоб чай не взаємодіяв зі світлом і повітрям). Для цього використовують пор­целянові і скляні флакони з притертим корком або металевою кришкою, яка за­кручується. В металевих і пластикових ємностях зберігати чай не рекоменду­ється. Чистий чай слід зберігати окремо від ароматизованого.

Закладу, який спеціалізується на запровадженні в життя культури споживан­ня чаю, необхідно від 1,7 до 2,5 комплектів посуду на одне місце (при цьому слід також враховувати, який чайний посуд б'ється частіше: передусім це чаш­ки та чайники).