Скандинавська кухня

Кухонь

Тема 3. Особливості англійської, скандинавської, бельгійської i голландської , німецької, австрійської і швейцарської кухонь.

Іспанська і португальська кухні.

Якщо говорити про іспанське національне блюдо, то це можна висловити однією фразою: «Все разом, в одному горщику». Іспанці жартома називають супову миску акваріумом: у іспанському супі повинні плавати риба і інші морські мешканці, а також яловичі котлети і естрамазурські ковбаски. В Іспанії і Португалії використовується в приготуванні блюд яловичина, свинина, баранина, кури, але більше значення має риба і всілякі морські мешканці і трави. Для іспанської і португальської кухонь характерний достаток овочів - вони ростуть в широкому асортименті.

Національне блюдо – «Поелья» - приправлений шафраном рис з рибою і м'ясом. «Олья подріга» - класичне перше блюдо з яловичини, свинини, телятини, шпика, копчених ковбасок, зеленого горошку, капусти, моркви, цибулі, часнику, помідор, всіляких спецій. Віддають перевагу натуральним червоним винам, мінеральній воді.

Для самостійного опрацювання — вивчити технології приготування наступних блюд: «Поелья», «Олья подріга», «Курка по-мадридські», «Ковбаски свинячі по-каталонські», «Омлет по-іспанські», «Саррабуло» (рагу по-португальські), «Рибне філе по-португальські».

План

1. Англійська кухня

2. Скандинавська кухня

3. Бельгійська i голландська кухні

4. Особливості німецької, австрійської і швейцарської кухні.

1.Англійська кухня (Англія, Шотландія)

В кулiнарiї англiйці привередливi традицiям, як i в багато чому iншому, що стосується побуту. Традицiйна вiвсяна каша на снiданок, традицiйнi бутерброди, традицiйний сніданок. Традицiйнiсть кулінарії, тим не менш, не вступає в противорiччя з її рiзновидом i привабливістю. Багатьом подобається англiйський спосiб смаження натуральких м’ясних страв: бiфштекси, лангети, як правило, не просмажують до повної готовностi. «Бiфштекс по-англійські» - це не обов’язково бiфштекс з кров’ю.

Англiйцi вживають багато м’яса, при цьому самого рiзвоманiтного (виключаючи лише жирну свинину). До м’яса подають соуси, марiнади (частiше за все томатний соус).

Рублене м’ясо не дуже популярне. Асортимент інших страв багатий рибою та овочами.

Ях гарнiр пропонують тiльки картоплю та овочi. Але їх ассортимент в англiйськiй кухнi в порівнянні з кухнями iнших країн цiлком обмежений. Найбiльш розповсюдженими є капуста, цибуля, морква, зелений салат, рiзноманiтна зелень (укроп, петрушка та iн.). Гарніри iз круп та макаронних виробів успіхом не користуються.

3акуски в англiйськiй кухнi рiзноманiтнi, особливо багато рибної гастрономiї.

Люблять англiйцi рiзноманiтнi сендвiчi та канапе, але не з ковбасами та сосисками.

Серед перших страв перевагу надають бульонам та супам-пюре, але англiйцi не відмовляються i вiд заправочних супiв (типу борщiв, солянок).

Традицiйними являються страви з яєць. Англiйцi люблять яйця в смятку, омлети з сиром, беконом, натуральну яєчню.

До столу завжди подають тости - пiдсмажений бiлий хлiб. Особливо популярнi тости, смаженi на вершковому маслi з тертим сиром.

В якостi десерта широко вживають свiжi фрукти, фруктово-ягiдне пюре з вершками, морозиво.

Із напоїв в Англії найбiльше розповсюдження отрямав чай (звичайно з молоком). Його п’ють i за сніданком, i пiсдя обiду, i ввечерi. По вживанню чаю на душу населення Англiя займає одне з перших місць у свiтi. Кава розповсюджена значно менше.

Із хмiльних напоїв популярне пиво - чорний єль і портер, при чому особливо ціниться бочкове пиво, а також джин, брендi, ром, портвейн.

Режим харчування англійців теж цілком традицiйний. О 7-8 годинах ранку - перший сніданок, який складається з вiвсяної каші, пшеничних або кукурудзяних пластiвцiв з молоком, яєць (омлет, яєшня), бекона, хлiба з маслом i обов’язково чай з джемом.

В 1-2 годинах дня - другий, бiльш повноцiнний снiданок, який мiстить м’ясні страви. О 5-6 годинах вечора чай з печивом або кексом i о 7- 8 годинах вечора обід. Цей режим харчувавня підтримується i досi в багатьох сім’ях.

Шотландська національна кухня мало чим вiдрiзняється від англійської. Дуже розповсюджені пудинги, особливо чорний (кров’яний) i бiлий (iз сумiші вiвсяного борошна, сала та цибулі).

Як i в англiйцiв, улюблений напiй шотландцiв – чай, iз хмiльних напоїв, найбiльш популярне вiскi.

Шотландцi вживають бiльше круп. На сніданок, наприклад, дуже часто готують підсолоджену пшеничну кашу на молоцi.

Шотландці частiше нiж англiйцi, їдять супи круп’яні і м’ясні з картоплею, капустою, рибою. Нацiональною стравою є бараняча або теляча требуха, зварена з вiвсяним борошном приправлена цибулею та перцем.

Рiзноманiтні рецепти жаркого з гарнiром iз картоплi i свiжого горошка.
Традиційно святковою стравою є курка i гуска, фаршировавi нарубленими потрашками і вівсяним борошном.

Для туристiв iз Англiї рекомендуються:
З холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом i зернистою ікрою; канапе iз рибопродуктiв холодного копчення або м’ясопродуктів, лососина, балик, семга з лимоном, осетрина ; севрюга вiдварна з гарніром; салат iз овочiв, крабiв, креветок, дичi; кури, iндичка смажена, вiдварний язик.

З перших страв: бульони курячi i м’яснi з пирiжками, грінками, яйцем, куркою; супи-пюре iз капусти, помідорів, птицi, дичi; заправленi супи - борщi, особлаво український, росольник, м’ясна та рибна солянки ( необхiдно пам’ятати, що м'ясо в тарілку з супом не кладуть).

З інших страв: судак вiдварений з картоплею; осетрина смажена фрi або на вертелi,
біфштекс, лангет, ростбiф, ескалоп, шашлик; котлети по київськi; курка або iндюшка смажена; відбивні по-київськi; голубцi; цвiтна капуста з сахарним соусом; яєшня з ветчиною; омлет з цибулею; картопля в “мундирi”.

На десерт: компоти з консервованих ягiд i фруктiв, фруктово-ягiднi пюре зі збитими вершками, свiжi фрукти, виноград, желе, муси, морозиво з рiзноманiтними гарнiрами.

Із мiнеральної води краще за все пропонувати нарзан.
Необхiдно вiдмiтити, що багато англiйцiв неохоче їдять заливну рибу, варенi ковбаси, мучні соуси, рибнi супи, круп’яні гарнiри, вироби з тiста ( млинці, пельменi, блини).

Скандинавськi країни вiдомi в свiтi рибним промислом, i тому не дивно, що риба та iншi морськi продукти є одним з основних продуктiв харчування народiв цих країн. Свiжа та консервована риба широко представлена як в меню ресторанів i кафе, так і на домашньому столi.

В Данiї вiддають перевагу оселедцям, вугру, камбалі, лососю. Їх споживають в вареному та соленому вигляді, менш розповсюджена копчена та в’ялена риба. Деякi копенгагенськi ресторани спецiалiзуються на приготуваннi рибних страв.

У норвежцiв найбiльш вiдомi - трiска, оселедець з картопляним гарнiром, смажена трiска, камбала та палтус. Улюблена нацiональна страва «кріп фікс» - висушена на скелях безголова трiска. В Норвегії споживають рибу також в копченому та в’яленому вигляді.

Значне мiсце в рацiонi народiв скандинавських країн займає i м’ясо - телятина, яловичина, свинина. Основнi способи теплової обробки м’яса для інших страв - варiння i тушіння. В Швецiї холодне варене м’ясо - головним чином телятину, подають в якостi закуски. В Данiї та Норвегiї користуються популярністю жарке, шніцеля.

Бiльш точною вважають датську кухню. Вона довгий час знаходилась пiд впливом французької, в нiй приваблюють надзвичайнi смаковi контрасти і зовнішнє оформлення страв. Високою калорiйнiстю, чудовим смаком та оформленням вiдрiзняются салати, приготовлені з лосося, вугра, оселедця, креветок. Датські городники вирощують овочi високої якостi, якi складають основу багатьох салатiв. Заправляють салати зазвичай збитим майонезом з хрiном. Салати грибнi i овочевi, в бiльшостi випадкiв пiдсолоджують.

Спецiалiсти громадського харчування, якi ближче познайомились iз скандинавською кухнею, розповiдають, що зазвичай на столi одночасно присутнi декiлька десятків закусок: це i салат з рису із крабами в солодкому соусi, i салат з молодої кукурудзи i картоплi з майонезом, i рибнi салати з яблучним та сливовим соусами, оселедцi копченi, маринованi, кiлька, лососина, iкра, креветки, вугрi, салака, омари, лангусти.

Гарячі страви скандинавцi споживають один раз на день — пiд час обiду, як правило, пiзнього. Основу щоденного рацiону складають бутерброди i холоднi закуски.

В скандинавських країнах надають перевагу рибним, овочевим i м’ясним супам, приправлених мукою, з фрикадельками у філе; вареному м’ясу, птицi під овочевими соусами; варенiй трисцi чи оселедцю з картоплею i маслом; паштетам; дичинi з маринованою ожиною (лiсовi ягоди дуже популярнi, їх подають в рiзнi страви), з джемом чи варенням з клюкви або морошки; збитi вершки i фруктове желе. Користуються попитом трiска i фiле морського язика, обжаренi в сухарях, пiд майонезом, змiшанi з мiлко нарiзаними корнiшонами, каперсами i кропом, а також вiдварений лосось, гарбуша пiд бiлим соусом з салатом iз огiркiв. З рiзних сортiв риб готують котлети i фрикадельки зі смаженою цибулею. Дуже смачнi та поживнi гарячi паштети iз сумiшi свинної i оленячої печiнки, грибiв i яєць. Споживання тушеного китового м’яса, так званої «морської яловичини», також вiдноситься до особливостей скандинавської кухнi. Картоплю, моркву та iншi овочi зазвичай подають у вiдвареному виглядi, посипаючи петрушкою. Полюбляють тут картоплю «в мундирi», пельменi, млинцi зi сметаною та вершковим маслом i вiвсяну молочну кашу.

Скандинавськi кулiнари широко застосовують i рiзноманiтнi крупи. Традиційнi датськi страви — кашi: пшенична, вiвсяна, перлова, манна i рисова. Найбiльш древнi ласощi датчан, вiдомi з раннього середньовiччя, - пшенична каша з вершками та малиною “фледегред”. Норвежцi також вважають її своєю нацiональною стравою. Вiдома своєрiдна ковбаса, приготовлена iз рисової кашi з родзинками. У шведiв ячнева, манна, рисова крупи використовуються для приготування рiзних супiв. Широкий асортимент страв з картоплi. Її використовують i як самостiйну страву i в якостi гарнiру. Особливо помiтне мiсце займає картопля в харчовому рацiонi норвежцiв та шведiв. В Швецii, наприклад, дуже часто готують картопляне пюре з молоком, тушену картоплю, заправлену мукою, цукром, яйцями i вершковим маслом, смажену картоплю, картоплянi галушки з салом та iншi страви. Вiдомий в Скандинавії “багатоповерховий” сендвiч iз рiзних морських продуктiв, листкiв салату, спаржi, яєць, соусiв, гарно складених на пiдсмажений шматочок житнього хлiба i прикрашених зеленню. Вибiр продуктiв вражає великим різновидом. В Данiї, наприклад, їх нараховують до 200 видiв, починаючи з шматочка хлiба, змащенного маслом, i закiнчуючи багатоповерховим бутербродом, який називається «Улюблений бутерброд Ганса Хрiстiана Андерсона». Вiн складається з декiлькох прошаркiв бекону, помiдорiв, лiверного паштету, холодцю та бiлої редиски, роздiлених кусочками хлiба. Вживають його, знiмаючи шар за шаром. Про те, наскiльки вiдомi в Данії бутерброди, свiдчить той факт, що в багатьох мiстах країни є спiціалiзованi магазини з продажу бутербродiв. Один з найвiдомiших ресторанiв Копенгагену «Оскар Давiдсен» спецiалiзується тiльки на бутербродах i навiть приймає на них замовлення із-за кордону.

Для приготування шведських бутербродiв використовують декiлька різновидiв хлiба: бiлий, чорний з солодким присмаком, ялівцевий(можжевелевый) з тмiном та iншими спецiями, рогалики, сухарi, крекер.

Окремо можна сказати про молочнi продукти. Молоко п’ють всi — i дiти, i дорослi. В школах, в різних закладах, на вулицях стоять автомати, якi продають молоко в тарi iз пластикової плiвки, або ламiнованого паперу. Полюбляють тут також кефiр, але не дуже полюбляють вживати творог. Свiже молоко п’ють декiлька разiв на день. В Швецiї з молока готують кашi, супи, п’ють його з картоплею, булочками. З молока готують творожну масу, приправлену прянощами, бринзу, простоквашу, посоленi i приправленi тмiном вершки. Фiни зранку п’ють молоко, каву з молоком, кефiр.

Пироги, пирiжки, рулети i торти з ягодами, варенням, яблуками - дуже популярнi в якостi десерта; часто на десерт подають фруктовi салати зi збитими вершками.

Обiд зазвичай закiнчується чашкою мiцної чорної кави з сиром. Знаменитi скандинавські сири, приготовленi iз коров’ячого та козячого молока, вживають з маслом, редисом, зеленню, цибулею i хрусткими хлiбцями.

Із хмiльних напоїв вживають пиво, вiскi, горiлку, джин, рiзнi лiкери.

Для туристiв iз скандинавських країн рекомендуються:

- З холодних закусок:
Iкра зерниста, кетова з лимоном i маслом; лососина, балик, сьомга, горбуша з лимоном, шпроти, сардини, салат з крабiв або креветок, овочевi салати, осетрина пiд майонезом, осетрина заливна, судак пiд маринадом, оселедець маринований, оселедець з вiдвареною картоплею i маслом, шинка з гарнiром, язик вiдварний з гарнiром, курка смажена, яйця пiд майонезом.

- З перших страв:
Уха з фрiкадельками, рибацька, ростовська; бульони з пирiжками, кулебякою, пельменями, фрикадельками, овочевим або круп’яним гарнiром; борщi, борщ український, солянка масляна i рибна; розсольник; суп з домашньою локшиною та куркою.