Вади свіжого м 'яса та заходи щодо реалізації
Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання в разі захворювання тварин
| Хвороби тварин | Гігієнічна оцінка м'яса та умови його використання |
| Сибірська виразка | М'ясо непридатне для споживання. Тушу з усіма органами та шкірою спалюють |
| Туберкульоз | При генералізованій формі - утилізують; при локалізованій формі - умовно придатне, уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консерви та м'ясні хліби |
| Ящур | М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Бруцельоз | М'ясо умовно придатне. Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви |
| Сальмонельоз | М'ясо умовно придатне. Негайно проварюють та переробляють на консерви |
| Чума свині | М'ясо умовно придатне. Використовується без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Фінози | У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фінозних туш направляють на технічну утилізацію. М'ясо непридатне для споживання. У разі виявлення на 40 см2 розрізу м'язів голови чи серця менше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на заморожування, потім використовують для виготовлення консервів |
| Трихінельоз | У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели тушу направляють на утилізацію. М'ясо непридатне для споживання |
Контроль якості м’яса в закладах ресторанного господарства:
· Органолептичні показники (ГОСТ 7269-89)
· Мікробіологічні показники (лабораторія СЕС):свіже м'ясо в товщині має бути стерильним, на поверхні – відсутні патогенні та умовно патогенні мікроорганізми.
| Вади м'яса | Ознаки прояву | Заходи щодо реалізації |
| Ослизнення | Мутно-сірий або буро-зелений колір | Негайно зачищають, видаляють змінені ділянки і за відсутності відхилень по інших показниках відправляють на термінову термічну обробку |
| Гниття | Поверхня - сіра чи сіро-зелена, зменшується пружність, з'являється запах | Утилізують |
| Кисле бродіння | Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі | Промивають в концентрованому розчині оцту і за відсутності вад негайно використовують |
| Пігментація | Кольорові плями | Видаляють плями, промивають і за відсутності інших вад відправляють на термічну промислову переробку |
| Світіння | При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фосфоресціювальна мікрофлора | Зачищають, промивають і відправляють на переробку |
| Пліснявіння | Затхлий запах, плями плісняви | Зачищають поверхню. При проникненні плісняви в глибинні шари - на технічну утилізацію |
М'ясо, яке надходить в заклади ресторанного господарства в тушах, напівтушах і четвертинах приймається за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), й у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі має бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.