Карти напоїв та вимоги до їх складання
У ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню замовлених страв або друкувати в окремій карті напоїв. Високоцінові ресторани категорії А здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випадку' плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою частиною меню. Средньоцінові ресторани категорії В окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горшка тощо). Низькоцінові ресторани, кафе і бари категорії 3 практично ніколи не розділяють винну карту і меню.
Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольній напоїв, покупних товарів і тютюнових виробів існує своя послідовність розташування у бланку меню. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інше ігристе, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво і тютюнові вироби.
Цікавий досвід ресторанів, в яких складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю і кави.
Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:
-розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
-вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;
-білі вина вказують перед рожевими;
-рожеві вина поміщають перед червоними;
-марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими і дешевими;
-тихі вина перелічують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.
Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід вина, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.
Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:
-безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;
-вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;
-розливне пиво указують перед пивом у пляшках;
-спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;
-окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.
Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею.
Зразковий зміст карти бару:
-аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);
-передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);
-післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);
-десертні коктейлі;
-десертні вина;
-віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадське тощо);
-коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
-гроги, пунші;
-горілка, джин, текіла;
-ром білий і темний;
-лікери;
-безалкогольні напої і мінеральна вода.
Спеціальна карта чаю. З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.
Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.
Листовий чай:
-ферментований листовий чай (чорний чай); напівферментова-ний листовий чай (оолонг чай); неферментований листовий чай (зелений чай).
Гранульований чай:
-ферментований брокен тиз; ферментований фаннінгс тиз. Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш). Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
Плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)
Чайні напої гарячі (грог, пунш).
Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:
мала кава Мокко, велика кава Мокко;
мала чорна кава, велика чорна кава;
кава чорна із збитими вершками;
кава капучіно;
кава по-східному.
Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кофе-глясе по-віденськи, кофе-глясе по-берлінськи, кофе-глясе по-американськи тощо.
Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
а-ля карт (а la carte) — пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву;
табльдот (table d hote) — пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад — бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу табльдот популярні в святкові дні;
дю жур (du jour) — меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації;
фірмове меню — каталог шеф — кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані;
туристське меню — формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв;
а-ля парт— гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Застосовується в готелях;
шведський стіл — широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування;
циклічне меню — група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад, у лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров'я;
меню скомплектованих обідів — широко застосовується при масовому обслуговуванні в денний час. Служить засобом залучення до ресторану додаткових контингентів відвідувачів, оскільки ціна комплексного обіду, як правило, має невелику знижку і закруглене значення, що зручно при остаточному розрахунку;
меню денного раціону — складається в ресторанах для учасників з'їздів, конференцій, а також для раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів технічних училищ, студентів, робітників. Особливо актуальним меню денного раціону є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох-, трьох- і чотирьохразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговуваного контингенту (вік, національність, професія та ін.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин;
меню банкетів — відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-сніданку, наприклад, може включати декілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду — суп, од-ну-дві других гарячих страв (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертну страву, фрукти, каву або чай. До меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, бутерброди із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготовлене на ґратах, морозиво, нарзан, шампанське.
До меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, що відіграють роль аперитиву, тобто збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути ширшим, але з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, друга гаряча страва, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення весілля, дня народження, організації ювілею та інших свят. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок; всіляких юшок; котлет по-київськи, м'яса, що тушкується в горщику; солодких короваїв; медових напоїв тощо.
До меню включають також вина і винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді і деякі кондитерські вироби (на весілля обов'язково коровай та весільний торт).