Краткий исторический очерк

Филипповский Е. Е., Шмарова Л. В.

Экономика и организация гостиничного хозяйства. — М.: Финансы и статистика, 2003. — 176 с: ил. ISBN 5-279-02607-7

Описываетсядеятельность всех подразделений современного отеля (служб приема, номерного фонда, общественногопитания, безопасности, финансового подразделения, отделов продаж и маркетинга,закупок, инже­нерно-технической службы и др.). Дан краткий исторический очерк развития мирового гостиничного дела; показаны современное состояние мирового отельного бизнеса, системы классификации гостиниц, методы управления. Рассмотрены вопросы бухгалтерского учета(по зарубежнойсистеме учета) и финансового контроля в гостиницахи ресторанах.

Для специалистов гостиничного и ресторанного бизнеса,научных работ­ников, студентон, обучающихся по туристским специальностям.

С тех пор, как человек начал путешествовать, возникла необ­ходимость ночлега вне его дома и места, где бы он мог утолить го­лод и жажду. Всякий спрос рождает предложение, поэтому в ответ на спрос со стороны путешествующих на услуги по размещению и питанию появились соответствующие предприятия, предостав­ляющие эти услуги. Некоторые исследователи относят появление подобных предприятий ко времени изобретения древними шуме­рами колеса. Однако более достоверными надо считать дошед­шие до нас сведения о древнегреческих и древнеримских тавер­нах и хоспитеумах. Надо отметить, что в это время римляне были уже искушенными путешественниками, которые посещали весь­ма удаленные от столицы уголки Римской империи. Путешест­вия к египетским пирамидам были довольно популярны. В Рим­ской империи существовало даже то, что мы сейчас называем классификацией гостиниц: на древнеримских картах места для ночлега, располагавшиеся обычно на расстоянии дневного пере­хода друг от друга, были обозначены разными символами в зави­симости от уровня предоставляемых услуг. Упоминание о нали­чии древних гостиниц можно встретить даже в Евангелии: Иисус Христос родился в пещере, поскольку его родителям не нашлось места в гостиницах, переполненных по случаю проведения пере­писи населения.

В раннем средневековье путешествия становятся опасными и, естественно, «гостиничный бизнес» сворачивается. В этот пе­риод основная масса путешествующих приходится на направле­ние, которое сейчас именуют религиозным туризмом: со всех концов тогдашнего света пилигримы-паломники направлялись к Святым местам. Размещение и питание пилигримы получали в монастырях, причем, обычно бесплатно (на 2 дня), хотя пожерт­вования всячески приветствовались. Говоря современным язы­ком, средневековые монастыри представляли собой первую «гос­тиничную цепь».

Любопытно, что в это же время на территориях к востоку от Константинополя указом султана с V в. до н.э. путешественникам (любой религии) в караван-сараях в течение 3 дней предостав­лялся бесплатно, говоря современным языком, «полный панси­он», а неимущим путешественникам дополнительно бесплатно выдавалась пара обуви.

Когда началась эпоха крестовых походов, длившаяся без ма­лого 200 лет, число путешествующих в Иерусалим сильно возрос­ло, что привело к возникновению сначала в северной Италии, а затем и в других странах профессионального гостиничного биз­неса.

Следующий заметный период в развитии гостиничного хо­зяйства связан с установлением в Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге (дилижансы в Западной Евро­пе, ямские станции в России). Вдоль почтовых трасс располага­лись предприятия, которые были аналогичными современным мотелям. Условия проживания в них были довольно спартански­ми. В сохранившихся до наших дней правилах проживания за­прещалось, например, спать в обуви и более чем пяти постояль­цам в одной кровати.

В отличие от современных мотелей европейские придорож­ные гостиницы одновременно служили центрами развлечения для местных жителей, в котором они проводили время, предаваясь различным азартным играм (дартс, домино, бильярд, петуши­ные бои)>

Слово «отель», которым во всем мире называют то, что рус­ские упорно продолжают именовать гостиницей, зародилось в XVIII в. практически одновременно со словом «ресторан». По­следний термин обязан своим появлением Буланжеру — знаме­нитому французскому ресторатору, который заложил основы со­временного ресторанного дела и положил начало победному ше­ствию французской кухни по всему свету. Над входом его париж­ского заведения висело изречение на латыни, которое можно пе­ревести так: «придите ко мне те, чьи желудки тоскуют, и я восста­новлю их». От этого латинского «восстановления» (restaurabovos) и произошел современный термин. Слово «отель» (hotel) также

произошло от латинского корня уже упоминавшегося древне­римского хоспитсумса. Первоначально отелем именовали много­квартирное здание, в котором квартиры сдавались на месяц, на неделю и даже на один день, В этом значении термин употребля­ли и во Франции. В XVIII в., «перебравшись» через Ламанш, он приобрел тот смысл, который имеет и по сей день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке — большинство та­верн быстро переименовали в отели, что по мнению владельцев придавало им европейский (французский) шик.

Что касается развития технического оснащения гостиниц, то родиной большинства нововведений являются Соединенные Штаты Америки. Потребность в гостиницах в этой стране всегда была очень велика в силу непрерывного потока иммигрантов, ко­торые нуждались во временном размещении. Этот непрерывный спрос способствовал бурному развитию отелей.

Второй причиной быстрого развития отельного бизнеса в США было то, что в отличие от европейских стран, в ней не 6ы-ло аристократических дворцов, где можно было бы проводить ба­лы и другие «общественные мероприятия». Гостиницы и стали местом проведения этих мероприятий. Для этого в них специаль­но строился зал. Традиция танцевать в залах гостиниц продолжа­лась в городах США вплоть до 50-х гг. XX в. Гостиничный бизнес в США долгое время был одним из самых популярных. Достаточ­но сказать, что президенты США Дж. Вашингтон и А. Линкольн были владельцами таверн.

Современные одноместные и двухместные номера с замком в дверях и умывальником (с гостиничным мылом) появились в США в 1829 г. В середине XIX в. в стране уже действовал первый отель с центральным отоплением. Первые в мире лифт и ванна в номере также были установлены в американских отелях. Совре­менный набор оснащения гостиничного номера был сформиро­ван в начале XX в. знаменитым хостельером Статлером. Кстати, первый в мире небоскреб в 6 этажей — это тоже американский отель.

В это время в Европе значительный вклад в развитие гости­ничного дела внес швейцарец Цезарь Ритц, имя которого до сих пор носит одна из самых знаменитых и дорогих европейских гос­тиничных сетей, хотя сам Ритц был всю жизнь лишь наемным уп­равляющим и не владел ни одним отелем. Из наиболее известных нововведений Ритца можно отметить появление оркестра в ресторане. Во времена Ритца оркестр играл музыку Штрауса, Музы­ка в ресторане удлиняла процесс еды и повышала доходы от на­питков. Швейцарец Ритц и американец Статлер были фанатика­ми гостиничного бизнеса. Они обращали внимание на самые, ка­залось бы, незначительные детали. Так Ритц долго эксперимен­тировал с освещением в ресторане отеля, добиваясь того, чтобы драгоценности на дамах «заиграли» {при этом в качестве манеке­на он использовал свою жену). А Статлер хронометрировал вре­мя наполнения водой ванны и время спуска воды в унитазе. Дру­гим любимым его приемом было лечь в ванну и обозревать вид на санузел: нет ли потеков на потолке или каких-либо уродливых неэстетичных сантехнических деталей, которые не бросаются в глаза человеку, осматривающему санузел от входа.

Благодаря Статлеру в гостиничном номере появились боль­шое зеркало, лампочки над кроватью, выключатель рядом с две­рью, телефон, канцелярская бумага. Он же ввел униформу для гостиничного персонала и предложил при строительстве гости­ниц размещать номера попарно, симметрично относительно вер­тикальных сантехнических труб, общих для этих двух номеров, что дало значительную экономию строительных затрат. Статлер также является автором лозунга «Клиент всегда прав», который и в настоящее время служит основой «научного» подхода в обслу­живании.

Деятельность Статлера и Ритца способствовала тому, что посещение «высшим» обществом высококлассных гостиниц стало модным. Например, деятельность Ритца в качестве уп­равляющего отелем «Savoy» в Лондоне изменила привычки ан­глийской аристократии: вместо ужина в чисто мужских клубах британские джентльмены стали ужинать с дамами в ресторанах отелей.

В конце XIX — начале XX в. в крупных городах Европы и Аме­рики появились роскошные (пятизвездные в современной тер­минологии) гостиницы, рассчитанные на удовлетворение спроса со стороны новых миллионеров и старой знати, для которых пу­тешествия стали модным времяпровождением. Несколько таких гостиниц были построены и в России, например «Метрополь» и «Националь» — в Москве, «Европа» - в Петербурге. До конца XVIII в. роль гостиниц в России играли монастырские подворья, герберги (от немецкого названия постоялого двора) и трактиры. В 1821 г. было высочайше утверждено Положение, определяющее правила содержания гостиниц, рестораций, трактиров, харчевен и кофейных домов.

История российского гостиничного и ресторанного дела еще ждет своего исследователя. Пожалуй, наиболее ранним упомина­нием о предприятиях этой сферы является летописное свидетель­ство об открытии в Москве при Иване Грозном первого кабака, в котором, кстати, опричники обслуживались бесплатно.

До XVIH в. роль отелей в России выполняли монастырские подворья, постоялые дворы и ямские станции. Последние были введены на Руси татарами во время правления Золотой орды.

Первые герберги (от немецкого слова «herberg» — постоялый двор) были открыты в двух российских столицах в 1750 г. Они в первую очередь предназначались для приезжих иноземцев.

В конце XVIII в. законодательно был определен перечень ус­луг, предоставляемых в трактирах и гостиницах, которые подраз­делялись на несколько разрядов. На рубеже XVI11 и XIX вв. в сто­лицах, а затем и в губерниях и уездных городах, начинается мас­совое строительство гостиниц, как правило, двухэтажных с внут­ренним двором, где должны были размещаться лошади и экипа­жи. Некоторые из этих зданий сохранились до середины XX в. Согласно Положению 1821 г. в гостиницах предоставлялись не только услуги по проживанию, но и питание с широким выбором блюд и напитков, как российских, так и иностранных. Причем продажа напитков разрешалась строго с 9 ч утра до 11 ч вечера. Музыка и пляски запрещались. В трактирах и ресторанах запрет на музыку не распространялся, позднее он был отменен и в рес­торанах гостиниц.

Конец XIX и начало XX в. - расцвет ресторанного дела в Рос­сии. Становится модным выписывать из Франции поваров, при­чем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. Любопытно, например, что повара по соусам нанимались в воз­расте до 40 лет, так как считалось, что повар старше 40 лет теряет тонкость вкуса. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактирах — русская и обязательно чай). Кстати, некоторые патриоты русской кухни утверждают, что число блюд в ней больше, чем во французской, и уступает русская кухня в этом отношении только китайской.

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы; опре­деленный ресторан или трактир посещали люди одной профес­сии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни лю­дей. В советское время от всего разнообразия русской кухни ос­тались только борщ и бефстроганов.

Из достижений советского гостиничного дела можно отме­тить рекорд по количеству номеров (3182) и кроватей (5890), ко­торый держала гостиница «Россия» с 1967 г. Этот рекорд был пе­рекрыт лишь в 1984 г. «Grand Hotel» Лас Вегаса (5005 номеров).

В 20-х гп XX в, из крупных нововведений в гостиничном биз­несе следует назвать появление мотеля как принципиально ново­го типа предприятия сферы гостеприимства, рассчитанного на ночлег не только постояльца, но и его автомобиля. Появление мотеля было вызвано бурной автомобилизацией Америки, нача­ло которой было положено конвейерной сборкой популярной фордовской модели «Т», недавно признанной самым знамени­тым автомобилем XX в. Однако широкое распространение в Аме­рике, затем в Европе мотели получили лишь после второй миро­вой войны.

В настоящее время в мире насчитывается более 300 тыс. гос­тиниц (включая мотели). Их разнообразие не поддается описа­нию: есть отели одноэтажные и 88-этажные, плавучие и подвод­ные, маленькие (на несколько номеров) и большие (на несколь­ко тысяч номеров), дешевые (20 — 30 долл. в день) и дорогие (не­сколько тысяч долларов в день), шумные отели-казино и тихие уединенные отели для отдыха и т.д.

В последнее время в мире увеличение числа гостиничных мест за счет строительства новых отелей опережало рост потреб­ности в них. В результате наблюдается устойчивая тенденция снижения коэффициента загрузки гостиниц.

В 50-е гг. XX в. началось внедрение современных методов управления в гостиничном бизнесе. До этого считалось, что уп­равление отелем настолько специфично, что разработанные еще в 20-х гг. научные методы управления к гостиницам непри­менимы.

Глобальная компьютеризация не оставила в стороне и гости­ничный бизнес: лее мало-мальски крупные гостиницы оснащены компьютерами, которые контролируют и учитывают все стороны деятельности многочисленных подразделений отеля (бронирова­ние номеров, расчет с клиентами, бухгалтерский учет, закупку продуктов и т.д.)

В послевоенный период получают широкое распространение международные гостиничные цепи. Первая международная гос­тиничная цепь Hilton была обязана своим созданием американ­ской авиатранспортной компании «Пан Америкой». Совершая полеты в страны Латинской Америки, компания обнаружила, что в них нет гостиниц того уровня, к которому привыкли американ­ские бизнесмены. Возникла идея в этих странах построить отели с одинаковым уровнем услуг соответствующего класса. Напри­мер отель «Hilton» в Аргентине по сервису не должен был отли­чаться от отеля «Hilton» в Нью-Йорке. Любопытно, что большин­ство отелей цепи «Hilton» строились на деньги местных предпри­нимателей, а компания «Паи Америкэн» предоставляла только консультационные услуги и услуги по управлению. Впоследствии цепь Hilton многократно перепродавалась различным финансо­вым группам.

Вхождение в гостиничную цепь дает отелю значительные пре­имущества: цепь оптом закупает различные расходные материа­лы для всех своих отелей, что дает экономию в цене; затраты на инженерное обслуживание, декораторов, контролеров, на рекла­му распределяются на вес отели цепи; значительные преимуще­ства дает единая система бронирования. Все это повышает эф­фективность деятельности отелей.

В настоящее время в мире действуют десятки международных гостиничных цепей. Среди них можно упомянуть Holiday Inn, Choice, Best Western, Marriott, Hilton, Sheraton, Hyatt и др.

Любопытно отметить, что большинство гостиничных цепей в настоящее время предпочитают не столько владеть на правах соб­ственника отелями, входящими в цепь, сколько управлять ими на основе франшизных соглашений (см. п. 2.6). Цепи продают при­надлежащие им отели местному капиталу, оставляя за собой пра­во управления ими и контроля за качеством предоставляемых услуг.

Поскольку сейчас туризм выходит на первое место в мире среди других отраслей экономики по объему продаж, то роль гос­тиничного сектора вряд ли можно переоценить.