ДРУГІ СТРАВИ
Рецептура страви “Книглі , запечені під сметаною”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Борошно пшеничне, в/г | ||
Картопля | 91/88* | |
Маса вареної протертої картоплі | - | |
Сіль | 1,5 | 1,5 |
Яйця | ¼ шт. | |
Маса тіста | - | |
Для фаршу: | ||
Слива свіжа | 77,7 | |
Цукор | ||
Маса фаршу | - | |
Маса напівфабрикату | - | |
Жир для змащення сковорідки | ||
Сметана | ||
Маса запечених книглів | - | |
Масло вершкове | ||
ВИХІД |
*Маса чищеної вареної картоплі
Варену чищену картоплю протирають гарячою, додають борошно, яйця, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розкачують в пласт товщиною 0,5-1,0 см і виїмкою вирізають кружечки, на кожний кружечок кладуть звільнені від кісточок дрібно нарізані сливи, цукор, защипують, надаючи виробам кулеподібної форми і варять в киплячій підсоленій воді 5-7 хвилин. Готові книглі укладають на змащену жиром порційну сковорідку по 5-6 шт. на порцію, заливають сметаною і запікають.
Вимоги до якості:
Готові книглі піднімаються на поверхню киплячої води. При запіканні на поверхні утворюється рум’яна скоринка. Подають книглі в порційних сковорідках по 5-6 шт. на порцію. Зверху поливають розтопленим вершковим маслом.
Температура подавання страви +650С.
Зовнішній вигляд: виріб кулеподібної форми, без розривів і тріщин, на поверхні – рум’яна запечена скоринка.
Колір: кремовий.
Смак і запах: помірно солонувато-солодкий, начинки – кисло-солодкий; аромат – слив, запеченої сметани.
Консистенція: м’яка, соковита.
Рецептура страви “Млинці картопляні по-селянському”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Картопля | ||
Борошно пшеничне, в/г | ||
Яйця | ¼ шт. | |
Сіль | ||
Маса напівфабрикату | - | |
Олія | ||
Маса готових млинців | - | |
Сало шпик | ||
Цибуля ріпчаста | ||
Маса пасерованої цибулі і сала | - | |
ВИХІД |
Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В отриману масу додають яйце, сіль, борошно і добре перемішують до утворення однорідної маси. На розігріту з жиром сковорідку ложкою викладають масу і смажать млинці з обох боків.
Для поливання шпик нарізають скибочками і смажать, потім додають дрібно нарізану цибулю і пасерують.
Вимоги до якості:
Млинці доведені до готовності, на поверхні рум’яна скоринка. Подають млинці по 4-5 шт. на порцію в керамічних або порцелянових тарілках для других страв.
Температура подавання страви +650С.
Зовнішній вигляд: виріб колоподібної форми. Поверхня рівномірно зарум’янена з обох боків, на розрізі добре пропечена маса, вироби политі підсмаженим шпиком і пасерованою цибулею.
Колір: поверхні – золотистий.
Смак і запах: властивий млинцям з картоплі в поєднанні зі смаженими салом і цибулею.
Консистенція: м’яка, скоринка – хрумка.
Рецептура страви „Свинина з домашньою локшиною”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Свинина (лопаткова частина, грудинка) | ||
Сіль | ||
Цибуля ріпчаста | 47,6 | |
Олія | ||
Лавровий лист | 0,01 | 0,01 |
Перець горошком | 0,05 | 0,05 |
Вода або бульйон | ||
Маса тушкованого м’яса | - | |
Для локшини домашньої: | ||
Борошно пшеничне вищого ґатунку | 52,5 | 52,5 |
Борошно пшеничне на підпил | 3,5 | 3,5 |
Яйця | 3/8шт. | |
Вода | 10,5 | 10,5 |
Сіль | 1,5 | 1,5 |
Маса тіста | - | |
Маса підсушеної локшини | - | |
Маса локшини домашньої вареної | - | |
Жир для змащування горщика | ||
Зелень | ||
Сир костромський або пошехонський | 5,5 | |
ВИХІД | - | 75/75/150 |
М’ясо свинини нарізають невеликими скибочками 5 – 6 шт. на порцію і обсмажують основним способом з нарізаною соломкою цибулею. Потім м’ясо кладуть у посудину, додають спеції, воду або бульйон і тушкують до готовності.
Для приготування локшини домашньої:
У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно і замішують круте тісто, яке витримують 20 – 30 хв. для набухання білків. Готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують на шар товщиною 1 – 1,5 мм. Пересипані борошном шари укладують один на другий, нарізають їх на смужки шириною 35 – 45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек шириною 3 – 4 мм або соломкою.
Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і підсушують 2-3 години при температурі 40 – 50°С.
Підсушену локшину закладають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Готову локшину відкидають на друшляк, промивають під проточною водою.
Підготовлені продукти укладають у змащені жиром горщики в наступній послідовності: локшина домашня варена, м’ясо тушковане, зелень і знову повторюють. Заливають бульйоном, в якому тушкувалося м’ясо, зверху посипають тертим сиром. Горщики закривають кришками і ставлять в духову шафу на 10-12 хв. для запікання.
Вимоги до якості:
Подають страву в горщиках, в яких закіпали. Температура подавання +65°С. Готовність страви перевіряють проколом кухарської голки, при цьому повинен виділятися прозорий сік.
Зовнішній вигляд: локшина домашня не розварена, локшина і шматочки м’яса укладені в горщики, зверху кірочка із сиру, яка утворилася під час запікання.
Смак і запах: відповідний тушкованій свинині в поєднанні з вареною локшиною домашньою, спеціями .
Колір: м’яса – сіруватий, локшини домашньої – від білого до кремового .
Консистенція: локшина домашня – м’яка, м’яса тушкованого – м’яка, соковита.
Рецептура страви „Ласуни ярмаркові”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Картопля | ||
Борошно пшеничне | ||
Яйця | 1/5шт. | |
Сіль | ||
Перець | 0,02 | 0,02 |
Маса напівфабрикату | - | |
Маргарин | ||
Маса готових дерунів | - | |
Свинина | ||
Маргарин | ||
Вода | ||
Маса готового м’яса | - | |
Часник | 2,3 | |
Сметана | ||
Маргарин вершковий | ||
Томат-пюре | ||
ВИХІД | - | 75/150/50 |
Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, борошно, сіль, перець і добре перемішують. Деруни смажать основним способом у вигляді невеликих оладок по 6 – 8 шт. на порцію. М’ясо свинини нарізають невеликими скибочками по 5 – 6 шт. і обсмажують основним способом, потім додають пасерований томат, воду і тушкують до готовності, у кінці тушкування додають подрібнений часник. Готові деруни і м’ясо укладають шарами в горщечок, попередньо змащений маргарином, додають соус, в якому тушкувалося м’ясо,сметану, маргарин і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5 – 7 хв.
Вимоги до якості:
Подають у горщику, в якому запікали. Температура подавання страви +65°С. Готовність м’яса визначають шляхом проколу кухарської голки, яка повинна легко входити в товщу м’яса і при цьому виділяти прозорий сік.
Зовнішній вигляд: деруни і шматочки м’яса укладені в горщик, политі соусом. Поверхня дерунів зарум’янена, на розрізі – без наявності не пропеченої маси.
Смак і запах: відповідний тушкованій свинині у сметанно-томатному соусі, у поєднанні зі смаженими дерунами, спеціями і часником.
Колір: м’яса – світло-коричневий, соусу – світло-рожевий.
Консистенція: м’яка, соковита.
Рецептура страви „Шпундра”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Свинина(корейка, тазостегнова частина) | ||
Сіль | 3,5 | 3,5 |
Перець | 0,03 | 0,03 |
Буряк | 35,5 | 28,5/18 |
Цибуля ріпчаста | 20/10 | |
Олія | ||
Буряковий квас | ||
Борошно пшеничне | ||
Перець горошком | 0,05 | 0,05 |
Лавровий лист | 0,02 | 0,02 |
Маса тушкованого м’яса | - | |
Для оладок: | ||
Картопля | ||
Борошно пшеничне вищого ґатунку | 7,5 | 7,5 |
Яйця | 1/5шт. | |
Сіль | 1,5 | 1,5 |
Сода | 0,6 | 0,6 |
Маса напівфабрикату | - | |
Олія | ||
Маса готових оладок | - | |
Зелень | ||
ВИХІД | - | 75/75/150 |
М’ясо свинини нарізають брусочками масою по 10 – 15 г, солять, посипають перцем, обсмажують протягом 3 – 5 хв. Потім додають буряк і цибулю, нарізані соломкою і смажать ще 5 – 7 хв. Обсмажені овочі і м’ясо укладають у посуд для тушкування, заливають буряковим квасом, змішаним з пасерованим борошном (борошно пасерують без додавання жиру) і тушкують до готовності. У кінці тушкування додають спеції. Подають з соусом, в якому тушкувалося м’ясо, і гарніром. На гарнір подають картопляні оладки.
Для приготування оладок:
Сиру чищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В одержану масу додають яйця, сіль, соду, борошно і все добре перемішують до одержання однорідної маси. На розігріту сковороду з жиром ложкою викладають масу і смажать оладки. Подають оладки по 4 – 5 шт. на порцію.
Вимоги до якості:
Доведену до готовності страву подають у керамічних або порцелянових тарілках для других страв. На гарнір подають картопляні оладки по 4 – 5 шт. на порцію.
Зовнішній вигляд: м’ясо і овочі зберегли форму нарізання, акуратно укладені на тарілку, политі соусом, в якому вони тушкувалися. Збоку викладений гарнір, прикрашено зеленню.
Колір: м’яса – коричневий, соусу – характерний кольору буряка.
Смак і запах: в міру солоний, з ароматом тушкованого м’яса в поєнанні з соусом і гарніром.
Консистенція: м’яса, овочів – м’яка, соковита; оладків – м’яка.
Рецептура страви “Вареники з сиром, запечені в горщечках”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Борошно пшеничне | ||
Яйце | 1/13 шт. | |
Цукор | ||
Вода | ||
Сіль | ||
Маса тіста | - | |
Для фаршу | ||
Сир кисломолочний | 72,7 | 72,0 |
Яйце | 1/8 шт. | |
Цукор | ||
Маса фаршу | - | |
Маса н/ф | - | |
Маса готових вареників | - | |
Масло вершкове | ||
Цукор | ||
Сметана | ||
Маса заправки | - | |
ВИХІД | - |
Для приготування тіста у просіяне борошно додають нагріту до 30-35˚С воду, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Підготовлене тісто накривають вологою тканиною або кладуть у посуд і закривають кришкою та залишають для визрівання на 30-40 хвилин.
Для фаршу: сир протирають, додають яйця, цукор і все ретельно перемішують.
Підготовлене тісто розробляють на шматочки, які нарізають на шматочки, розкачують у вигляді кружечків до товщини 1,5-2,0 мм і на них викладають фарш гіркою, краї кружальця защипують. Сформовані вареники занурюють в киплячу підсолену воду і варять при слабому кипінні 5-7 хвилин. Готові вареники кладуть у горщечки, поливають вершковим маслом, сметаною, поєднаною з цукром і ставлять в духову шафу для запікання. Подають вареники гарячими в горщечках.
Вимоги до якості:
Готові вареники подають в горщечках, в яких вони запікались по 4 шт. на порцію.
Зовнішній вигляд: вареники мають форму напівкружечків зі щільно склеяними краями. Поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.
Колір: оболонки – від світло-кремового до кремового; фаршу – кремовий.
Смак і запах: вареного тіста у поєднанні з сиром та ніжним ароматом.
Консистенція: оболонки – щільна, м’яка; фаршу – соковита, однорідна, м’яка.
Рецептура страви “Вареники з гречаною кашею та сиром”
Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію, в г | |
маса брутто | маса нетто | |
Борошно пшеничне в/г | ||
Борошно пшеничне на підпил | ||
Яйце | 1/10 шт. | |
Кефір | ||
Сіль | ||
Сода | 0,2 | 0,2 |
Цукор | ||
Маса тіста | - | |
Для фаршу | ||
Вода | ||
Крупа гречана | 40* | |
Сіль | ||
Сир | ||
Яйце | 1/8 шт. | |
Сіль | ||
Маса фаршу | - | |
Маса напівфабрикату | - | |
Масло вершкове для заправки | ||
Сметана | ||
Вихід | - |
* Маса готової каші
Кефір і яйце ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто покривають вологою тканиною або залишають у посуді з кришкою для визрівання на 30-40 хвилин. З тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують кружечки товщиною 1-1,5 мм. На підготовлені кружечки тіста кладуть фарш і краї защипують. Сформовані вареники варять в підсоленій киплячій воді протягом 5-7 хвилин.
Для фаршу: сир протирають, потім додають яйце, розсипчасту гречану кашу і все добре перемішують.
Готові вареники (4 – 5 шт. на порцію) заправляють маслом вершковим і поливають сметаною.
Вимоги до якості:
Вареники подають в керамічних та фаянсових тарілках для ІІ страв. Температура подавання +65˚С.
Зовнішній вигляд: вареники мають форму напівмісяця зі щільно склеяними краями, поверхня гладка, ціла, без тріщин і розривів.
Колір: оболонки – від світло-кремового до кремового; фаршу – властивий кольору продуктів, що входять до його складу.
Смак і запах: вареного тіста в поєднані з начинкою.
Консистенція: оболонки – щільна, м’яка; фаршу – соковита, однорідна, м’яка.