Овощи и плоды

Овощи и плоды в питании человека занимают особое место Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающимся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.

Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Павлова, Н. И. Лепорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и плоды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пищеварительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на секреторной деятельности пепсиновых желез.

Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка в кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающев действие в организме.

Углеводы. Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке —13% и др. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. В фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10%. Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). Особенностью Сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы. Содержание Сахаров в некоторых плодах приведено в табл. 59. Таблица 59 Содержание Сахаров в плодах В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество Сахаров содержится в моркови (6,6%), свекле (8%), арбузах (7,5%) и дынях (8,5%). В остальных овощах Сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы. Клетчатка. Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики и др.), которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягче, одновременно они обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые. Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приведено в табл. 60. Таблица 60 Содержание пектина в овощах и плодах Как видно из данных табл. 60, наилучшим источником пектина являются апельсины, а из овощей — редис.

Минеральные элементы