| Технологічні процеси:
ü Хлібопечення (в кислому середовищі) – збільшується ступінь набухання білків борошна (додають кислоту в листкове тісто);
ü Освітлення желе для жельованих страв – підкислюють для осадження білків (руйнування гідратних оболонок між молекулами білків викликає втрату іонного стабілізатора, частинки злипаються, осаджуються);
ü „згортання” молока в кислому середовищі;
ü маринування овочів, плодів, грибів (додавання оцтової кислоти, цукру, прянощів);
ü маринування м’яса перед тим, як жарити, використання кислих соусів для тушкування – в кислому середовищі відбувається розщеплення колагену та його частина – проколаген – добре розчиняється в кислому середовищі, крім того кислота прискорює процес переходу колагену в глютин;
ü корозійна стійкість інвентарю зменшується в кислому середовищі.
| Ферментативні процеси (відбуваються при певних значеннях рН):
ü Шлунковий сік має значення рН=1,5 – 2,5. HCl необхідна для активізації шлункового ферменту пепсиногена у пепсин, який гідролізує у молекулах білків пептидні зв’язки, утворені карбоксильними групами ароматичних амінокислот, пептидні зв’язки, утворені лейцином, дикарбоновими амінокислотами з утворенням поліпептидів.
ü В дріжджовому тісті відбувається процес утворення молочної кислоти (спиртове, молочнокисле бродіння), яка сприяє набуханню клейковини в борошні.
ü Квасіння овочів – базується на утворенні молочної кислоти в результаті бродіння сахарів.
Роль молочної кислоти:
▪ надання специфічного приємного смаку;
▪ зберігання вітаміну С;
▪ запобігання розвитку патогенної мікрофлори.
ü Підвищення кислотності молока внаслідок молочнокислого бродіння (призводить до порушення сольового балансу молока, що негативно спливає на його термостійкість).
ü Рівень кислотності сиру впливає на консистенцію та рисунок сиру. Для утворення нормального рисунку рН сиру повинна бути в межах 5,3 ‑ 5,9. При рН<5, рисунок не утворюється, деколи появляється дефект „самокол”.
|