ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.
Такие же санитарно-гигиенические требования предъявляются ко всей рыбной продукции.
Хранение и транспортирование живой рыбы. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, используя аэрацию.
На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1... 2 сут при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова.
В уснувшей рыбе активно происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.
Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до +5 "С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.
Охлаждают почти все виды рыб для местной реализации в районах лова. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, окуневые, некрупный сом, салака, щука, пикша, навага), потрошеная с головой (крупный сом, камбала), потрошеная обезглавленная (тресковые, морской окунь, зубатка). Рыб — маринку, иглобрюха, усача — обязательно потрошат с тщательным удалением брюшной пленки, так как сама пленка и внутренние органы этих рыб ядовитые. Осетровых и лососевых рыб обычно не охлаждают.