Грудинка
Вет.огляд
Кругле фіолетове
М
5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній
2-на лопатковій, стегновій
1-на лопатковій
1-на лопатковій
Клеймо наноситься на бірку, яка прикріпляється до задньої ніжки.
|
1 - лопатковий відруб 6 - передпліччя
2 - спинний відруб 7 – голінка
4 – поперекова частина з пахвиною ВИХІД ЗА СОРТАМИ:
5 – окіст 1 сорт – 94%
2 сорт – 6%
КЛЕЙМУВАННЯ М'ЯСА
| Вид м'яса
| Категорія вгодованості
| Форма й колір клейма
| Кількість клейм і їх нанесення
|
| Я Л О В И Ч И Н А
| І КАТЕГОРІЯ:
(від 3-х років до 7р.)
ІІ КАТЕГОРІЯ:
Молодняк (від 3-х місяців до 3-х років)
І КАТЕГОРІЯ:
ІІ КАТЕГОРІЯ
ПІСНА
| Кругле фіолетове
Квадратне фіолетове
| Україна
№ п-ства
«Вет.огляд»
| |
М
 Кругле фіолетове
М
Квадратне фіолетове
| Україна
№ п-ства
«Вет.огляд»
| |
М
Трикутник червоний
 
| 5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній
2-на лопатковій, стегновій
5-на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій і грудній
2-на лопатковій, стегновій
2-на лопатковій, стегновій
|
І СОРТ ІІ СОРТ ІІІ СОРТ
1- тазостегновий відруб 7 – шийний відруб 9 - заріз
2- поперековий відруб 8 – пахвина 10 – голінка передня
3- спинний відруб 11 – голінка задня
4- лопатковий відруб Вихід за сортами:
5- плечовий відруб 1 сорт – 88%
6- грудний відруб 2 сорт – 7 %, 3 сорт – 5%
| | | | | | |
| |  |
| |
| | | | М'ясо дичини характеризується великим вмістом білків, низької жирності, містить велику кількість сполучної тканини (щільне), темного забарвлення зі специфічним смаком та ароматом. Реалізується в замороженому виді.
| |
| | | | Хімічний склад та харчова цінність:
Вода 62-73,5 % ;
Білки 18-25,3 % ;
Жири 1-18 % ;
Мінеральні речовини 1,4 % ;
Екстрактивні речовини 0,4-1,1 % .
| |
| |
| За видом забійних тварин:
Яловичі
Баранячі
Свинячі
| |
| Фаршировані:
- кури,качки, гуси;
- рулети;
| |
| Швидкозаморожені готові страви готують з асортименту кулінарних виробів і розрізняють за призначенням:
- обідні (перші, другі страви);
- сніданки ;
- з гарніром і без.
| |
| Смажені:
- натуральна (антрекот, ростбіф, буженина, карбонат, шийка);
- рублені;
- паніровані в сухарях (біфштекс, ромштекс, шніцель, котлети, відбивні);
- печінка смажена;
- паштет з гусячої печінки;
- кури-гриль.
| |
| Відварні:
- яловичина пресована;
- свинина ;
- язик.
| |
| За термічним обробленням:
- варені;
- обсмажені;
- запечені;
- копчено-запечені.
| |
| За сировиною:
- м'ясо (яловичина, баранина, свинина);
- птиці, кролів;
- субпродуктові (печінка, язик, мозок).
| |
| | | | |
| | | Якість: зовнішній вигляд, форма, розміри, смак, запах, консистенція.
| |
| | | | Зберігання:
При 0 мінус 80 С – 12-24 год.
Швидкозаморожені при мінус 180 С до 1-3 місяців.
| |
КОВБАСНІ ВИРОБИ
| За якістю
| За призначенням
| За видом сировини
| За видом оболонки
| За способом випуску
| За рисунком на розрізі
| За особливостями технології
|
| в/г, 1 сорт
| Для загального споживання
Для дієтичного споживання
Для дитячого споживання
| - кров´яні;
- субпродуктові;
- комбіновані
(суміш двох-трьох видів основної сировини);
-м´ясні (яловичі, свинячі, кінські, птиці і кроликів )
| Природні
Штучні
| Звичайні
Порційні
Сервірувального нарізання
| З однорідною структурою
З включенням шматків сала, язика
| Варені: сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, салтисони, студні, зельці.
Запечені: м’ясні хліби, паштети.
Напівкопчені: t копчення – 35-500С, вологість – 35-60%, в/г, 1 і 2 сорти
Копчені:
Сирокопчені: вологість – 25-30% термін зберігання – 30 діб;
Варено-копчені: вологість – 43%, термін зберігання – 10 діб;
Сиров’ялені: вологість – 30%
|
| Сировина
| Виробництво
| Якість
| Дефекти
| Зберігання
|
| Основна:
М’ясо яловиче, свиняче, бараняче, шпик, грудинка, субпродукти, кров;
Допоміжна:
Молочні продукти, крохмаль, борошно, яйця, прянощі, сіль, цукор, білкові ізоляти, нітрит, концентрати бобових культур.
| Складання ковбасного фаршу, набивка, обв’язка, осадка (варені – 2 год., напівкопчені – 7 год., копчені – 7 діб.
Термічна обробка: димом – при t 1000С – 1 – 3 год.
Варіння – при t 750С – від 10 хв. до 3 год.
| Зовнішній вигляд, стан оболонки, колір, смак і запах, форма батона, забарвлення фаршу, консистенція.
| Тріснуті, поломані, забруднені, з потемнілою оболонкою, зі слизом і пліснявою, деформовані, зі злипанням, з пухким фаршем, з наявністю жовтого сала.
| Tемпература мінус 80С
W – 75%
Варені в/г – 72 год.
Кров’яні, ліверні – 12 год.
Напівкопчені – 3 – 10 діб.
Сирокопчені – 30 діб.
Варено-копчені – 10 діб.
|
СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ
| Заповнення оболонки або форми
| |
| Подрібнення м'яса і шпику
| |
| Пресування та охолодження
| |
| | | | |
| | |  |
| | | Жилування м'яса та пластування шпику
| |
| |
| М'ясні хліби
| Паштети
|
| Асортимент формується з використанням фаршу відповідних варених ковбас
Любительський
Окремий
Шинковий
| (подібні до ліверних ковбас) вищого і 1 сортів
Печінковий
М’ясний
|
| Ковбаса: «Язикова».
«Листкова».
Сардельки: «Яловичі»,
«Київські».
| |
| |
| | | АСОРТИМЕНТ КОПЧЕНИХ КОВБАС
| |
| Вищого сорту:
Сосиски: «Молочні», «Вершкові», «Особливі».
Сардельки: «Свинячі», «Дієтичні».
1 сорту:
Сосиски: «Яловичі», «Дитячі».
| |
| Варено-копчені
(38-40 % вологість)
| Сирокопчені
(25-30 % вологість)
| Сиров´ялені
(30 % вологість)
|
| Вищого сорту
| 1-го сорту
| Вищого сорту
| 1-го сорту
| Вищого сорту
|
| Московська
Сервелат
Делікатесна
| Любительська
| Московська
Сервелат
Дніпровська
| Любительська
| Нижньодніпровська
Суджук
|
| |
| | | Асортимент напівкопчених ковбас
| |
| Вищого сорту
| 1 сорт
| З односортного м'яса
| 2 сорт
|
| Полтавська
Кіровоградська
Мисливські ковбаски
Львівська
Дрогобицька
Українська смажена
| Українська
Одеська
Черкаська
Буковинська
| Липецька
Східненська
Раменська
Озерська
| Шахтарська
Польська
|
М'ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ
| Класифікація свинокопченостей
|
| Найменування в/с
| Характеристика
| Асортимент
|
| Окости
| Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші.
| «Воронезький», «Тамбовський»,
«Знежирений»
|
| Рулети
| Виготовляють із тазостегнової та лопатко-плечової частин туші, кістки виймають, м'ясо згортають рулетом
| Сирокопчені, копчено-варені, варені.
|
| Корейка
| Виготовляють зі спинної та поперекової частин туши, товщина сала – від 10 до 40 мм, сала (10-30 мм).
| с/к, к/в, в
|
| Грудинка
| Виготовляють із грудо-реберної частини туші, має меншу товщину, ніж корейка.
| с/к
|
| Бекон
| Це безкісткова грудинка, грудно-черевна частина
| с/к
|
| Філей
| Виготовляють зі спинного мускула, з салом 5-10 мм
| с/к
|
| Балик
| Виготовляють із двох шматків соленого Філею
| с/к
|
| Буженина
| Виготовляють із несолених окостів, без шкіри, кісток
| Варені, запечені
|
| Карбонат
| Виготовляють із хребтового і поперекового м’язів
| Варені, запечені
|
| Копченості
| Інші копченості
|
| 1-го сорту
| 2 –го сорту
| 3-го сорту
| Сало, шинка, рулети, бастурма, язик
|
| Баки подільські
Свинина фарширована
| Ребра свинячі
Щоковина
| Гомілка
Рулька
|
| Сировина
| Виробництво
| Якість
| Пакування
| Дефекти
| Зберігання
| Термічна обробка
|
| Свинина
Яловичина
Баранина
Сіль,спеції
| Розбирання туш, соління, вимочування, промивання,термічна обробка
| Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах, вміст солі і води.
| У ящики по
40 кг.
| Присмак несвіжого м'яса, неприємний смак, залишки шинки, недостатня соковитість, розварена м’язова тканина, сирі плями на розрізі.
| с/к: при t 0 мінус 40 С - 5 діб
к/в: при t 80С – 5 діб
при t 8 – 150С – 3 доби W- 75-80%
| Холодне – 18-200С
Гаряче – 350С
Сушіння при t 12-150С – 4 – 6 год.
Варіння при t 700С – 4-6 год.
Запікання при t 120-1500С – 1,5 – 5год.
|
М'ЯСНІ КОНСЕРВИ
| К л а с и ф і к а ц і я
|
| З м'яса забійних тварин
| З м'яса птиці
| З м'яса кролів
| З м’ясопродуктів
| Із субпродуктів
| М’ясо-рослинні
| Салобобові
| Для дитячого і дієтичного харчування
|
| Тушковане, відварене, смажене, гуляш, у білому соусі
| У власному соку, у желе,
У сметанному соусі
| Тушковане рагу
| Ковбасні фарші, із сосисок
з м’ясних копченостей
| У власному соку, з язиків, смажені в томатному соку, паштети.
| Різні види м'яса і рослинних продуктів (круп’яних, овочевих)
| З бобових + тваринний жир + томатний соус
| Тонкоподрібнені пюреподібні, суп-пюре, паштет
|
| Сировина
| Характер обробки
| Якість
| Дефекти
| Фасування
| Маркування
|
| М'ясо забійних тварин, м’ясні продукти, субпродукти, м'ясо птиці, кролів, рослинні продукти, сало-шпик
| Соління, подрібнення сировини, термічна обробка
залежно від складу:
у натуральному соку, із соусами, у желе;
залежно від температури теплової обробки: стерилізовані, пастеризовані;
залежно від
призначення: закусочні, перші і другі страви, комбіновані, для дитячого харчування.
| Зовнішній вигляд банок, смак, запах, стан продукту, консистенція, наповнювачі, співвідношення частин. Вміст солі і жиру, різних домішок та свинцю.
| Бомбаж, з іржею, пом’яті і забруднені банки, неприємний смак і запах, непрозорий бульйон.
| Банки – 96-3020 см3,
Умовна банка – 353,4 см3
| Три ряди:
1-й – число, місяць, рік
2-й – асортиментний номер, номер зміни
3-й – індекс, номер підприємства.
|
РОЗДІЛ VIII. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ
| РОДИНИ ПРОМИСЛОВИХ РИБ
|
| №
| Родина
| №
| Рід
| Види
|
| 1.
| Осетрові
| |
| Осетр, калуга, шип, стерлядь, білуга, севрюга
|
| 2.
| Лососеві
| 2.1
| Червоном´ясні
| Лосось, сьомга,кета, горбуша, чавича
|
| 2.2
| Білом´ясні
| Форель, нельма, білорибиця
|
| 2.3
| Корюшкові
| Сніток, мойва
|
| 3.
| Оселедцеві
| 3.1
| Типові:
| Оселедці:
|
| 3.2
| Морські
| Азово-чорноморські, Керченські, Дунайські
|
| 3.3
| Океанічні
| Атлантичні, Тихоокеанські
|
| 3.4
| Оселедцеподібні
| Сардина, сардинелла, сардинопс
|
| 3.5
| Дрібно оселедцеві
| Кілька, тюлька, салака
|
| 3.6
| Анчоусові
| Хамса,анчоус японський
|
| 4.
| Коропові
| |
| Сазан, лящ, вобла, тарань, короп, товстолобик
|
| 5.
| Тріскові
| 5.1
| Власне тріскових
| Сайда, пікша, навага, минтай, путасу, тріска.
|
| 5.2
| Хеків
| Хек сріблястий,
|
| 5.3
| Налимів
| Морські налими
|
| 6.
| Скумбрієві
| 6.1
|
| Скумбрія чорноморська атлантична
|
| 6.2
| Пеламідові
| Пеламіда
|
| 6.3
| Тунцеві
| Тунець
|
| 7.
| Бичкові
| |
| Бички
|
| 8.
| Сомові
| |
| Сом
|
| 9.
| Щукові
| |
| Щука амурська, звичайна
|
| 10.
| Макрелещукові
| |
| Сайра
|
| 11.
| Кефалеві
| |
| Кефаль чорноморська, каспійська, тихоокеанська- пеленгас
|
| 12.
| Камбалові
| |
| Камбала, палтус, язики
|
| 13.
| Скорпенові
| |
| Окунь морський, тихоокеанський
|
| 14.
| Окуневі
| |
| Судак, берш, йорж, окунь прісноводний
|
| 15.
| Спарові
| |
| Смугастик, зубан, морські карасі
|
| 16.
| Зубаткові
| |
| Плямиста, полосата, синя зубатка
|
| 17.
| Ставридові
| |
| Ставрида, серіола
|
| 18.
| Риби інших родин
| |
| Мерлуза,макрурус, льодяна риба, меч-риба, харіус
|
ЖИВА, ОХОЛОДЖЕНА І МОРОЖЕНА РИБА
| Жива риба
| Охолоджена риба
| Морожена риба
|
| Короп, товстолобик, карась, амур білий, форель, бестер, сазан, сом, лящ, щука
Чинники, що впливають на перевезення і зберігання:
1) вид риби;
2) фізіологічний стан риби;
3) якість води.
За станом:
Бадьора – активна, луска щільно прилягає, природно блискуча, положення догори спинкою;
Слабка – рухається повільно, луска тьмяна, тримається на поверхні.
Дуже слабка – шкіра та луска тьмяна, каламутні очі, з механічними пошкодженнями. Якісною є тільки бадьора добре вгодована риба.
Термін зберігання:
При температурі води 100С – 12-24 год.
| Має температуру від +5 до + 1оС.
Способи охолодження:
1) дрібним льодом;
2) розсолом;
3) холодним повітрям.
За розміром:
Дрібна Середня Велика
За видом розбирання:
Нерозібрана - дрібні види риб
Зябрована – форель, короп, карась, окунь
Потрошена без голови- вусач, щука, сом.
Потрошена з головою – камбала, лящ, судак.
Показники якості:
Зовнішній вигляд; Розбирання; Консистенція; Запах.
Термін зберігання:
При температурі – 2-20С і вологості 93-98% - 3 доби
| Має температуру від - 80С
Способи заморожування:
1) холодне природне повітря;
2) льодо-сольова суміш;
3) морозильні камери.
За якістю:
1 і 2 сорти
За видом розбирання:
Ціла – дрібні види риб
Потрошена з головою - минтай, хек
Потрошена без голови – путасу, навага,
Шматок – тріска, ставрида
Спинка – балик - масляна, осетрові, лососеві
Філе – окунь, нототенія
Термін зберігання:
При температурі – 180С і вологості 95-98% - 4-5 міс.
|
