Сушка мяса сублимационным методом
Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по 150—200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.
Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и замораживают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продолжается 3—4 ч. Длительность самозамораживания мяса в сублиматоре зависит от скорости вакуумирования системы и составляет 10—15 мин.
Процесс самозамораживания происходит в результате вакуумирования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено, что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14% влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки.
Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности десублиматора (конденсатора—вымораживателя) доводят до минус 25— минус 30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7—200 Па, что достигается через 5—10 мин после подключения системы сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам.
При понижении температуры продукта до минус 14 — минус 18°С включают подогрев плит. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70°С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки продукт не оттаивал.
Конец сушки определяют по выравниванию температур продукта, среды и греющих плит (50—60°С). Сушку обычно заканчивают при достижении влажности продукта 4-4,5%.
По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры.
При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в сублиматор через пробный краник воздух. Однако это нежелательно, так как приводит к заполнению воздухом пор продукта и в дальнейшем к порче его вследствие различных окислительных реакций между кислородом воздуха и продуктом.
Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения.
Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относительной влажностью не более 40—42%. При высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается.
Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.
Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную дли полимерную тару с продуктом заполняют азотом, предварительно вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293—59, не ниже I сорта.
Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару задерживаются, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты, заполняя эту тару также азотом. По такому же режиму можно сушить и фарш, полученный из вареного мяса.