Нирки, смажені у соусі
Нирки по-російському
Язик відварний з соусом
Язик яловичий — 126 або баранячий— 143, або свинячий або телячий — 127, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) —3, маса відварного язика — 75, гарнір — 150, соус 75. Вихід — 300.
Язики, підготовлені для варіння, покласти у посуд, залити гарячою водою, довести до кипіння і зняти піну. Додати гирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшити нагрівання і варити до готовності. Наприкінці варіння посолити. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Зварені гарячі язики опустити у холодну воду на 5 хв і обчистити. Язики нарізати на порції (по 2—3 кусочки), залити невеликою кількістю бульйону і довести до кипіння. До подавання зберігати у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд-язик, який полити соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хроном.
Нирки яловичі— 181 або нирки телячі, або баранячі, або свинячі — 151, картопля — 145, морква — 31, цибуля ріпчаста — ЗО, петрушка (корінь) -- 13, маргарин столовий—13, огірки солоні — 58, часник— 1,0, маса готових нирок — 75, маса соусу і овочів — 225. Вихід — 300.
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізати скибочками і обсмажити. Солоні огірки обчистити, нарізати скибочками і припустити, картоплю, нарізану часточками або кубиками, обсмажити. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані часточками, зпасерувати з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з'єднати з припущеними огірками, тушкувати 10—15 хв, ввести розведену борошняну пасеровку, покласти обсмажені нирки, картоплю, перець горошком і тушкувати 20—25 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додати лавровий лист і сіль. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти тушковані нирки разом з овочами і соусом, посипати дрібно посіченим часником і зеленню. Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.
Нирки яловичі— 181 або баранячі, або свинячі, або телячі— 151, маргарин столовий — 7, маса готових нирок — 75, гарнір—150, соус — 75. Вихід-300.
Підготовлені сирі свинячі, баранячі, телячі нирки, яловичі (попередньо відварені) нарізати скибочками або кружальцями, посипати сіллю і. перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і смажити 5—6 хв, залити соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і довести до кипіння. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд — нирки і посипати подрібненою зеленню.