Котлети полтавські

Биточки по-селянському

Люля-кебаб

Баранина (котлетне м'ясо) —277, жир-сирець — 10, цибуля ріпчаста -20, сіль — 5, перець — 0,1, маса напів­фабрикату — 222, маса смаженого лю­ля-кебаб — 140, борошно пшеничне для лаваша — 45, вода — 12, маса готового лаваша — 50, цибуля зелена — 40, пет­рушка (зелень)— 15, сумах — 3. Ви­хід— 235.

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сирець пропустити крізь м'ясорубку, за­правити сіллю і перцем, витримати на холоді 2—3 год. З приготовленого фар­шу сформувати напівфарбрикат люля-кебаб у вигляді сардельок, нанизати на шпажку і підсмажити над жаром.

З борошна на воді замісити круте тісто, розкачати лаваш 1 мм завтовшки, випікати на листі без жиру.

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти тоненький коржик з пше­ничного хліба (лаваш), на нього — зня­тий із шпажки люля-кебаб (2—3 шт, на порцію) і закрити другою половинкою лаваша. Поряд або навколо покласти гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, то­мати, часточку лимона, зелень. Окремо у соуснику подати соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна пода­вати без лаваша.

Яловичина (котлетне м'ясо) -- 101, жир-сирець (яловичий або свинячий) — 4, цибуля ріпчаста — 12, вода -10, борошно пшеничне — 5, маса напів­фабрикату— 100, жир тваринний топ­лений харчовий — б, маса готових би­точків — 75; для соусу: гриби сушені -З, цибуля ріпчаста — 27, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, то­матне пюре — 6, маса соусу з томатним пюре, цибулею і грибами — 50, картоп­ля — 173, морква — 16, цибуля ріпчас­та — 29, томатне пюре — 9, жир тва­ринний топлений харчовий—11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід-275.

Яловичину і жир-сирець подрібнити на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додати дрібно нарізану ріп­часту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішати. З приготовленої маси сформувати биточки (по 1 шт. на пор­цію), запанірувати в борошні й обсма­жити з обох боків. Підготовлені варені гриби дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею і томатним пюре. Об­смажені биточки перекласти у посуд, додати підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, залити грибним відваром і тушкувати 10—15 хв. Для гарніру кар­топлю і моркву нарізати кубиками або часточками, обсмажити окремо майже до готовності, з'єднати з дрібно наріза­ною цибулею, пасерованим томатним пюре, залити бульйоном або водою і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати перець і лавровий лист. Подавати биточки з тушковани­ми овочами, соусом, у якому їх туш­кували.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 106, вода — 7, шпик — 7, часник — 1, суха­рі — 9, маса напівфабрикату — 100, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет — 75. Гарнір -150, масло вершкове або маргарин сто­ловий — 5. Вихід — 230.

Яловичину пропустити два рази крізь м'ясорубку, додати воду, шпик, наріза­ний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішати. З під­готовленої маси сформувати котлети (по 2 шт. на порцію), запанірувати у сухарях і підсмажити. Перед подаван­ням на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд -котлети, які полити вершковим маслом, страву прикрасити гілочками зелені.