РИБА ПРИПУЩЕНА
Риба відварна у пряному відварі
Риба (філе) відварна
Капітан-риба — 237 або окунь морський— 171, або щука (крім морської) — 245, або тріска — 158, або мерланг — 162; з напівфабрикатів: капітан-риба — 145 або тріска — 139, або щука (крім морської) -- 147, або макрель Індійського океану — 131, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — 3, маса відварної риби— 100, гарнір — 150, соус — 50. Вихід-300.
Рибу зварити, як описано вище Картоплю обточити у вигляді бочечки або кульки і відварити до готовності. На прогріте металеве блюдо або тарілку покласти гарнір — картоплю відварну обточену або картопляне пюре, овочеве рагу, зелений горошок, поряд — кусок гарячої відварної риби (шкірою догори). Гарнір полити розтопленим вершковим маслом, рибу — бульйоном. У соуснику подати соус польський, білий основний, томатний, сметанний. Для банкетів рибу (судак, форель, стерлядь) відварити цілою; подавати з гарніром і прикрасити вареними раками, грибами, лимоном, зеленню петрушки.
Горбуша або кета— 181, або судак— 192, або зубатка плямиста — 146, або скумбрія азово-чорноморська -176, або палтус чорношкірий—192; с напівфабрикатів: макрурус—130 або скумбрія далекосхідна — 132, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — 3, маса відварної риби-- 100, гарнір — 150, соус —• 50. Вихід-300.
Порціонні куски риби з шкірою і кістками або без кісток, або кругляки покласти у посуд шкірою догори в один ряд, залити гарячим пряним відваром і варити 12—-14 хв. Відварений кусок риби вийняти шумівкою, покласти на порціонне блюдо або тарілку шкірою догори, полити вершковим маслом або томатним соусом, збоку розмістити картоплю або картопляне пюре, прикрасити зеленню. Соус можна подавати окремо у соуснику.
Припускання найпоширеніший вид теплової обробки, при якому у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Раніше припущені рибні страви називали паровими, оскільки поверхня риби у процесі припускання набуває готовності під дією пари, яка утворюється при кипінні рідини. Рибу припускають цілою, пластами або порціонними кусками, нарізують з філе з шкірою і чистого філе.
Невелику рибу (форель, стерлядь, судака, щуку, рибу фаршировану) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—-3 кг, порціонними кусками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вугра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін. Рибу припускають у рибних казанках з решітками при закритій кришці.
Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу цілу — черевцем донизу, а порціони І куски — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина куска була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до решітки. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на ]/з- Пласти і цілу рибу заливають холодною, а порціонні куски — гарячою водою; додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.
Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 10—15 хв (порціонні куски) і 25—50 хв (цілу, фаршировану і пластами). Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче від 80 °С.
Цілу рибу укладають наблюдо, кладуть гарнір і прикрашають, подають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізують порціонними кусками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порціонні куски подають гарячими або зберігають на мармиті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25—30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки, свіжі томати або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.
Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси —основний паровий, біле вино, соус розсіл, томатний.
Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, риба парова (риба припущена з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущена з соусом розсіл).
Втрати маси в разі припускання становлять 18—20 %.