Вимоги до якості овочевих страв
Гриби у сметанному соусі запечені
Гарбуз, запечений із сметаною
Перець, фарширований по-домашньому
Перець солодкий 93, для фаршу: капуста білоголова свіжа 35, цибуля ріпчаста—24, морква 55, томатне пюре — 10, олія — 15, борошно пшеничне — 2, оцет 9 %-й — 3, цукор 2, маса фаршу — 80, напівфабрикату - 150, соус томатний — 75. Вихід — 200.
Капусту білоголову нашаткувати, перетерти з сіллю, збризкати оцтом і припускати, додати пасеровані цибулю і моркву з томатним пюре, заправити цукром і борошняною пасеровкою. Підготовлений перець заповнити фаршем, припустити з невеликою кількістю води, залити томатним соусом і тушкувати 10—15 хв. Подавати разом з томатним соусом.
Гарбуз — 250, борошно пшеничне - 8, маргарин — 15, цукор — 15, сметана — 15, сир голландський — 5,4, сухарі - 3. В й хід —200.
Гарбуз вимити, обчистити, нарізати скибочками, посолити, запанірувати у борошні і підсмажити. Потім викласти у сотейник або на лист, змащений маргарином і посипаний сухарями. Зверху гарбуз посипати цукром, залити сметаною, посипати тертим сиром, збризкати маргарином і запікати.
Подаючи на стіл, полити вершковим маслом або сметаною.
Гриби білі свіжі — 182 або шампіньйони — 237, або гриби сушені — 45, маргарин столовий— 10, маса смажених грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. В й х і д -150.
Підготовлені відварені гриби нарізати скибочками або часточками, підсмажити у маслі до готовності. Потім змішати із сметанним соусом і довести до кипіння, після чого розкласти на порціонні сковороди, змащені маргарином Гриби посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізають тоненькими скибочками, подають у кокотниці.
Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну виделку.
Перевіряючи якість відварних страв і гарнірів, насамперед оцінюють правильність нарізання овочів, потім визначають смак, аромат І консистенцію. Варені овочі зберегли форму, бульби картоплі однакові за величиною, можуть трохи розваритися. Смак характерний для використаних коренеплодів. Відварена капуста без присмаку пареної капусти. Колір від світло-зеленого до блідо-кремового. Консистенція м'яка, ніжна, поверхня цвітної капусти без темних плям і почервоніння.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від кремового до білого без темних включень, які можуть бути, якщо картоплю погано обчистити.
Припущені овочі зберегли форму нарізання. Смак і запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів. Колір властивий овочам, з яких готували страву. Консиcтенція м'яка, соковита.
В разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі зберегли форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху пареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків -темно-вишневий Консистенція соковита пружка, але не волокниста — для капусти.
Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.
Смажена картопля у фритюрі має бути хрумкою, жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого на переломі, властивого натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель — правильної форми без тріщин, на поверхні рівномірна рум'яна кірочка, на розрізі - колір білий або кремовий. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.
Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція пухка, однорідна, без великих кусочків моркви і грудочок манної крупи.
Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню без тріщин з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки пухка, не-тягуча, начинка соковита, у голубців -м'яка, соковита.
Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижуються. Особливо зменшується кількість вітаміну С при нагріванні і під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партіями, відварену картоплю і картопляне пюре зберігають на мармиті не більш як 2 год. Цвітну, білоголову відварну капусту, спаржу зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв. Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 год.
Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більш як 2 год.