Визначення вмісту вологи і сухих речовин.

Ці види аналізів також характерні для багатьох груп харчових продуктів

і встановлюють відповідність якості щодо таких показників.Вміст вологи

контролюється в ковбасних , кисломолочних ,хлібобулочних ,кондитер-

ських виробах,в цукрі,солі кухонній,мукі,крупах і макаронних виробах,

кулінарних виробах і готових стравах,в каві і чаї,жирах тваринних і рослин-

них та інших продуктах відповідно вимог технічних умов на продукт.

Основою методів визначення вологи для таких груп продуктів є гравіметрич-

ний аналіз,при якому наважку продукту висушують при певній постійній

температурі на протязі встановленого терміну або до постійної маси.По різ-

ниці втрати маси знаходять і обраховують вміст вологи в продукті.

Вміст сухих речовин знаходять по залишку після висушування проби про-

дукту , а у випадках випробування соків,нектарів,продуктів переробки

овочів,фруктів,ягід і плодів - рефрактометичними методами згідно методик .

Можливим методом являється і визначення вологи з допомогою гідриду

кальцію у спеціальному приладі,де водень після реакції витісняє певний обєм

води в бюреткі,по якому і вираховують вмість вологи в самому продукті.

Визначення вмісту білків.Білки - важлива складовапродуктівхарчування,

тому визначення їх кількості і вивчення амінокислотного їх складу (поход -

ження) є дуже важливим для оцінкиїх вмісту,природи харчової цінності про-

дуктів і їх якості. Розпад білків може завдати істотної шкоди продуктам хар-

чування,їх якості і безпекі. Саме псування білків і відповідно продуктів при-

водить до зміни органолептичних роказників (кольору,запаху,консистенції),

появи аміаку і сірководню,зміни люмінесцентного спектру при ультрафіолето-

вому освітлені.Звичайно,що змінюються мікробіологічні показники продукту.

Для якісного встановлення вмісту білків існує декілька реакій .

Кількісне визначення білків здебільш основане на методі Кьольдаля і його

модифікаціях,коли знаходять кількість загальгого азоту методами хімічних

операцій.Для встановлення природи білку і його походження встановлюють

амінокислотний склад білків декількома методами,з яких найбільше застосу-

вання мають хімічний і хроматографічний методи.

Визначення вмісту жирів.Ці методи відносяться до визначень вмісту рос-

линних і тваринних жирів як у відповідних товарних продуктах,так і в про-

дуктах споживання ,напівфабрикатах,готових стравах,мясній і рибній продук-

ції,кондитерских напівфабрикатах для вироблення тортів і тістечок,булочних

виробах,в молочній продукції та в інших продуктах, де такий показник від-

мічений у технічних умовах.

Для кожного виду продуктів існують свої методи аналізів,які в основному

зводяться до трьох видів: ваговий метод, волюмометричний і рефрактомет-

ричний.

Ваговий метод.Суть методу полягає в екстракції жирів органічним розчин-

ником , відгонкою (випаровувуванням) летучого розчинника при нагріванні

екстракту і встановленням маси сухого залишку (жиру).Метод має декілька

способів: екстракція жиру розчинником в апараті Сокслета,настіювання про-

дукту з ефіром або бензином.

Волюмометричний метод (метод Гарбера).Метод полягає в обробкі наваж-

и продукту в спеціальному скляному приладі бутирометрі розчином сірча-

ної кислоти в присутності ізоамілового спирту і подальшому центригуванні

і нагріві.Жир при цьому збирається в мірній частині бутирометру,відлік дає

можливість встановити кількість жиру.Метод застосовується при аналізі

молочних продуктів,готових страв і кулінарних виробів,в консерврваних

продуктах.

Рефрактометричний метод полягає в екстракції жиру розчинником з висо-

ким коефіцієнтом переломлення,чому відповідає α - монобромнафталін.Вимі-

рювання проводять зазвичай на рефрактометрі УРЛ-1,подвльший розрахунок

вмісту жиру проводять по формулі,в якій враховано показник переломлення

α - монобром нафталіну і дослідженого екстракту жиру.

Визначення вуглеводів.До вуглеводів,кількість яких потребує визначення,

належать моносахариди -фруктоза,глюкоза лактоза,галактоза; дісахариди-

цукри бурякові і тропічного походження; полісахариди крохмаль і клітчатка.

Основою методу являється взаємодія моносахаридів з фелінговим розчином,

що містить сірчанокислу мідь і сегнетову сіль.Моносахариди відновлюють

мідь,реакцію проводять титриметричним методом обємного хімічного аналізу.

Якщо в продукті потрібно встановити вміст дісахаридів,крохмалю або клітчат-

ки,то водну витяжку з продукту піддають гідролізу розчином соляної кислоти,

при якому утворюються тільки моносахариди.Існує декілька модифікацій хі-

мічної цукрометрії,основою яких є відновлення міді моносахаридами (редуку-

ючими цукрами).Конкретний метод залежить від виду продукту,застосування

таких методів використовується для визначення вмісту цукрів у винах,лікерах

кон`яках, в соках та цукровмістких напоях,в кондитерських та хлібобулочних

виробах,фруктових та ягідних консервах, молочних продуктах,готових стравах

концентратах харчових та інших.

Визначення вмісту спирту етилового.Метод оснований на високотемпера-

турній дистиляції продуктів (перегонка) з подальшим встановленням вмісту

спирту згідно показань приладів -спиртометрів,що мають різне градуювання

по об`ємній часткі спирту .Відгін поміщають у скляний мірний циліндр і при

20⁰С заміряють по шкалі спиртометру значення концентрації спирту.Метод

застосовується для визначення вмісту спирту в горілках,винах,лікерах,пиві,

кон`яках та інших спиртвмістких продуктах.

Визначення вмісту солі кухоної.Цей метод відноситься до титриметричних

Методів хімічного аналізу і оснований на визначені кількості хлорид-іонів

При титрувані розчином срібла у присутності хромату калію як індикатору.

Областями застосування методу є визначення вмісту солі в ковбасних виробах,

рибних продуктах та консервах,кулінарних виробах та готових стравах,напоях,

харчових концентратах,молочних продуктах,продуктах переробки плодів ,ово-

чів,грибів і консерв з них, в водах питних та інших і в самій кухонній солі.

Визначення вмісту кофеїну.Метод має достатньо вузьке застосування і має

декілька модифікацій,основаних на хімічній обробкі кави та чаю ,виділення

кофеїну для утворення кольорового забарвлення розчину і подальшого визна-

чення вмісту кофеїну фотометричним методом.

Визначення мінеральних речовин. До таких відносяться сполуки металів,що

знаходяться в харчових продуктах і не мають токсичного впливу.Це іони

натрію,калію,кальцію,магнію,заліза,сульфат-іони. Визначення вмісту цих іонів

проводится встановленими методами хімічного аналізу ,в основному в водах

питних ,а при неохідності і в інших продуктах харчування.

Визначення вмісту елементів - токсикантів.Згідно медико-біологічних

вимог щодо безпеки харчових продуктів до елементів -токсикантів належать

сполуки металів ртуті,кадмію,свинцю,миш`яку,цинку і міді.Для консерв,що ма-

ють металеву тару, встановлені вимоги щодо вмісту олова.Іншими токсикан-

тами являються пестициди,граничний вміст яких також обумовлений санітар-

ними нормами.В ковбасних виробах визначається вміст нітрит-іонів.В овочах,

плодах і фруктах визначають вміст нітрат-іонів.

Визначення металів -токсикантів проводять при попередній пробопідготовкі

продуктів, основні з яких озолення і розчиненя золи в соляній кислоті ,або

застосовуються інші методи пробопідготовки для розкладу продукту (авто-

клавна обробка,ультразвукова та інші. Після пробопідготовки робочі розчини

піддають методам хімічного або спектрального аналізу,зокрема атомно-абсорб-

ційному визначенню,методами полярографії, та іншими інструментальними

методами.Всі ці методи достатньо складні,вони потребують відповідноїі склад-

ної апаратури і кваліфікації дослідників.Існують і інші методи визначення ме-

талів - дугова і рентгенофлуоресцента спектроскопія,вольтамперометрія,іон-се-

лентивна потенціометрія.

Щодо визначення пестицидів,то для цього існує кілька методів.Один з них

використовує принципи хроматографії на спеціальних пластинах із силуфолу;

цей метод хроматографії дозволяє ідентифікувати і достатньо точно визначити

вміст пестицидів.Найбільшого поширення має хроматографічний метод визна-

чення пестицидів на приладах газових хроматографах і хромато-масспектро-

метрах -сучасних складних приладах, де процедура аналізу здійснюється в

автоматичному режимі з компютерним управлінням приладами і самим ходом

аналізів і обробки даних вимірювання, що дають надійні результати.

Визначення пестицидів проводиться у всіх продуктах харчування,зокрема

до таких пестицидів відносяться сполуки хлорорганічного і фосфорорганічного

складу.В ряді випадків аналізують і вмісти перітроїдів-засоби захисту рослин,

до яких відносяться і пестициди.

Вміст нітрит-іонів проводиться при пробопідготовкі продукту до аналізу з

подальшими хімічними операціями і фотометричними аналізами.Областю за-

стосуваня методик і вимірювання вмісту нітрит-іонів є мясні продукти,зокрема

ковбасні вироби.

Визначення нітрат -іоніввідноситься до безпеки овочів,плодів і ягід і про-

водиться після пробопідготовки в основному потенціометричним методом

за допомогою NO^-3 -cелективних електродів (нітрат-селективних електродів).

Метод достатньо простий,потребує наявності і надійності іон-селективних елек-

тродів і іономірів або рН-метрів.

Визначення радіологічних показників безпеки.В продовольчій сировині,

продуктах харчування,предметах вжитку,будівельних матеріалах та інших

згідно норм радіологічної бепеки визначають вміст радіонуклідів Sr -90 і Cs-137

Визначення вмісту радіонуклідів проводять інструментальними методами ана-

лізу на спеціальних приладах - радіометрах.Їхня конструкція різноманітна і

залежить від призначення та об`єкту вимірювання.Відповідно норм радіаційної

безпеки гранично допустиму рівні вмісту радіонуклідів визначена відповідними

нормативними документами.

Спеціальні методи дослідження.До таких можна віднести методи виз-

начення наявності вмісту та концентрації генетично-модифікованих організмів,

харчових добавок,вмісту вітамінів та токсичних речовин рослинного поход-

ження.Всі ці методи достатньо специфічні,потребують спеціальних операцій

пробопідготовки та їх визначення.У більшості випадків визначення проводять

сучасними інструментальними методами на складних і дорогих приладах.

Вимоги до вмісту вказаних речовин містяться у відповідній НТД та санітарних

нормах щодо кожного конкретного продукту, домішок та їх вмісту.

До норм безпеки харчових продуктів і можливості їх використання існують

специфічні вимоги і відповідні контролюючі органи та методи контролю у виді

ветеринарного і фітосанітарного контролю.Вимоги цих органів поширю-

ються як на імпортну продукцію,так і на вироби власного господарства вУкраї-

ні і являються обов`язковими для всіх виробників і форм власності.Окрім

функцій контролю імпортуємої продукції і контролю переробних підприємств

мясної,молочної,рибної продукції і продукції птахівництва діядність цих дер-

жавних контролюючих органів поширюється і на діяльність ринків,де така про-

дукція реалізується.

Одним із методів контролю якості і відповідності щодо складу харчових про-

дуктів існують методи визначення їх калорійності,здатності виділяти певну

кількість енергії призасвоєні продукту організмом.Існує два основних методи

визначення калорійності:

1-й метод здійснюється на основі підготовки продукту до дослідження

(висушування, брикетування точної наважки) і подальшому спалюванні проби

у спеціальних приладах -калориметрах, що мають різноманітні конструкції.

Виділене при спалювані тепло розраховується по даних реєстрації температур

у ході процесу випробування по відповідній методикі.Цей метод складний,по-

требує спеціальних умов і апаратури.Більш експресним є метод по визначенню

вмісту в продукті білків,жирів і вуглеводів з подальшим розрахунком по цьому

вмісту енергетичної (фізіологічної) калорійності.

До спеціальних методів дослідження якостті харчових продуктів можна віднести

визначення вмісту вітамінів і деяких ферментів- вітамінів С ,В1 ,В2 , РР , В6 ,

В12 ,А,Д ,Е; ферментів амілази і зімази в мукі, редуктази , каталази і пероксидази

в молоці, фосфатази в молоці,мясних і кулінарних виробах, діастази в меду та

медопродуктах.

Особливого значення мають методи мікробіологічного аналізу для визначення

наявності та вмісту ряду мікроорганізмів,що можуть завдати шкоди при спожи-

ванні неякісних або зіпсованих продуктів харчування.Ці аналізи відносяться

до вмісту нормованих згідно санітарних норм мікроорганізмів як в готових

продуктах харчування,так і в напівфабрикатах,кулінарних виробах,стравах гото-

вих, кондитерських виробів з обмеженими термінами зберігання та реалізації,

які потребують особливої уваги приїх реалізації,так і до систематичного контро-

за санітарним станом відповідних підприємств-виготівників.

Всі мікробіологічні аналізи проводять у відповідності до вимог по ТУ на даний

продукт і методики на проведення таких аналізів в атестованих закладах

контролю ( лабораторіях) органів санепіднагляду Мінздраву України.

Лекція 18.Товарознавчі випробування предметів,товарів вжитку і життє-