Традиционный русский чай


История чая, начиная с Древнего Китая, свидетельству­ет, что чай услаждал не только одиноко молящихся мо­нахов или поэтов-отшельников, но служил прекрасным средством общения людей. Именно в те далекие времена были оценены возможности, которые дает чай, чтобы через церемонию его приготовления, а затем дегустации, провести интересную беседу, ближе узнать друг друга и внести гармонию в отношения.

Общение за чаепитием сближает людей, благотвор­но влияет на родственные связи и отношения соседей либо сослуживцев, расширяет круг друзей. При этом хо­зяин или хозяйка могут блеснуть за чаем каким-либо своим художественным произведением или особенным домашним угощением.

Это достоинство чая сполна оценили в России. Как отмечалось в начале книги, чаепитие стало русской тра­дицией со времен царя Алексея Михайловича, заняв значимое место в повседневной жизни и селян, и горо­жан, господ и крепостных, утомленных жизнью аристо­кратов и бедных студентов. Чай непременно подавали в светских салонах и клубах, в трактирах и на почтовых станциях, на базарах и ярмарках.

Русская интеллигенция XIX—XX вв. часто собира­лась за чайным столом вокруг самовара, и эти «чайные посиделки», иногда с музыкой, пением и стихами, дли­лись порой за полночь. А гости всегда были благодар­ны хозяйке за радушие. Чай — само воплощение ду­шевного человеческого гостеприимства. Маленькая коробочка чая, скромно уместившаяся где-либо на полке шкафа, в нужную минуту может оказаться в центре внимания целой компании людей, обогреть их, обаять своим легким ненавязчивым ароматом и со­здать запоминающуюся атмосферу душевного равно­весия и взаимного расположения. Важно знать основ­ные элементы того, что можно назвать чайным этике­том или ритуалом. Из далеких времен до нас дошли слова Конфуция, который, нужно отметить, был боль­шим поклонником чая: «Прямота без ритуала приво­дит к грубости».

В современных публикациях можно найти много ре­комендаций, как вести себя в обществе и за столом, в том числе чайным. Здесь они будут изложены лишь кратко и для конкретных ситуаций. Приведу рекоменда­ции по организации домашнего чайного стола, основан­ные на русских традициях, которые были помещены в книге Г.В. Лавреновой «Лечение чаем», содержащей много полезных сведений об оздоровительных свойствах чая и различных сборов лечебных трав.

• Для чаепития годится любое время дня, — поясняет Галина Владимировна, — чай можно подать на завт­рак, полдник или ужин. Летом можно подать чай с мороженым, зимой - приготовить чайный пунш. Чай можно выпить в чистом виде, с молоком или сливками, с лимоном или с кусочком душистой ан­тоновки. Зимой можно предложить к чаю ром или коньяк.

• К чаю подают варенье, конфеты, сладости, печенье, выпечку.

• Для вечернего чая, иногда заменяющего ужин, стол накрывается цветной скатертью. Самовар или чай­ник с кипятком ставят на маленький столик, вплот­ную придвигают к краю стола, у которого сидит хо­зяйка, разливающая чай. У этого же края располага­ют чайную посуду - чашки, стаканы, чайные ложки.

• В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами. Около ваз — накрытые салфетками сухарницы с пе­ченьем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными сока­ми, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать десертное вино.

• Если чай заменяет легкий ужин, надо разместить на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с вет­чиной, сыром, холодной телятиной и другими про­дуктами, годными для приготовления бутербродов.

• Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк размещают равномерно по всему столу.

• Для каждого члена семьи или гостя кладут чайную салфетку. Слева от тарелки следует положить десерт­ную вилку, а справа — десертный нож.

Приводя дословно эти рекомендации замечу, что они весьма незамысловаты, как и весь российский чай­ный этикет, которому присуща неформальность и демо­кратичность.

 

Классика чая англичан

В западном мире законодателями чайного ритуала мно­гие годы были англичане. Определялись время встречи за чаем, которое следовало непременно соблюдать, фор­ма одежды. Строгими были правила сервировки стола, набора угощений. Приглашения на прием за чаем, часто с указанием события, которому посвящен прием, рассы­лались заблаговременно и требовали ответа, с тем чтобы хозяйка заранее могла знать состав участников приема.

Приемы за чаем сильно различаются в зависимости от их участников и назначения.

Глава о чае у англичан содержала краткий рассказ о светских «дамских посиделках», устраиваемых в конце дня по примеру Анны, седьмой герцогини Бедфордской, которой трудно было дождаться обеда вечером. Такие чаи с изысканными бутербродами, пирожными, сладо­стями, а также парадом нарядов служили своего рода дискуссионным клубом на темы светской жизни и про­ходили вполне непринужденно, хотя сама королева Виктория подавала вре­мя от времени знаки, регламентирующие поведение дам и мо­лодых девушек.

Иными были де­ловые беседы муж­чин за чаем и банкеты-чай для смешан­ного общества, устраиваемые по ка­кому-либо случаю. Чай там подавался без лишних угоще­ний и больше присутствовал, нежели доминировал. Правила, касающиеся определенной в приглашении одежды, времени прихода и ухода четко соблюдались.

Большим знатоком английских традиций чаепития является Джейн Петтигрю, эксперт Британского совета чая и автор многих публикаций о чае. В частности, в 2001 г. в свет вышло ее исследование «Социальная исто­рия чая», богато иллюстрированное редкими документа­ми, картинами, плакатами, фотографиями, отображаю­щими культ чая в истории англичан. Джейн Петтигрю не один год готовила материалы о классическом англий­ском этикете чая, многие нормы которого были опреде­лены еще в XIX в. королевой Викторией. Бесспорно, в Британии светский этикет чая формировался многими поколениями англичан высшего круга и стал «классиче­ским». Его отличают изысканность и в то же время про­стота, о чем убедительно пишет специально для данной книги Джейн Петтигрю.

«Когда чай впервые появился в Англии в конце 50-х годов XVII столетия, цена его была столь высока, что только члены королевской семьи, аристократы и высшие государственные чинов­ники могли позволить себе покупать его. По этой причине чай подавали только в королев­ских дворцах да фамильных замках и имениях. С чаем стал ассоциироваться сам элегантный стиль жизни в этих помещениях, наполненных невероятно дорогими предметами убранства, с роскошными декоративными тканями, изящ­ной восточной посудой, искусно выделанными предметами из серебра, как и нарядами их оби­тателей, облаченных в лучшие китайские шел­ка. Соответственно — и с правилами светского этикета на все случаи жизни. Манеры чаепития в таком обществе формировались так, чтобы приличествовать установившимся в нем прави­лам.

Поскольку чай был слишком дорогим, чтобы доверять его слугам, хозяйка или хозяин лично демонстрировали гостям его сухую россыпь в изящных китайских чайницах, как и фарфоро­вую посуду к чаю, чайник, чайные плошечки и другие предметы из далекого Китая, которые расставлялись на полках в специальной комна­те, предназначенной для чаепития.

В те времена чай, этот новый для европейцев продукт экзотичного восточного растения, ни­как не мог рассматриваться как рядовой предмет потребления, место которого где-то на полочке в кухне рядом с мукой и солью. Напротив, его вы­ставляли напоказ с великой гордостью, чтобы показать всем, сколь богато живет семейство и следует последней моде, регулярно наслаждаясь чашечкой чая.

Соответственно порцию чая отмеряла сама хозяйка дома (или хозяин), она же и заваривала чай, засыпая его в китайский керамический чайничек и заливая кипятком из большого се­ребряного чайника. Роль слуг сводилась только к тому, чтобы расставить должным образом ме­бель и посуду, чашечки, блюдечки, ложечки, са­хар, щипчики для сахара, изящный серебряный чайник для кипятка с горелкой внизу для подо­грева, да принести в специальной емкости уже вскипяченную на кухне воду.

Процедура заваривания чая начиналась после того, как гости и члены семьи рассядутся в удоб­ных креслах, шезлонгах, на диванах. Заварен­ный чай хозяйка разливала по крохотным китайским плошкам, на смену которым пришли поз­же чашечки английского производства, и пере­давала их элегантно в руки каждого из присутст­вующих. У всех рядом был какой-либо неболь­шой столик, на него и ставили плошку или чашку с чаем. Новую порцию чая подливала так­же сама хозяйка. Чай пили, держа блюдце в од­ной руке и поднося чашку аккуратно ко рту дру­гой рукой.

На таких чаепитиях подавались в качестве закуски только тонкие ломтики хлеба с мас­лом, причем очень аккуратные и миниатюр­ные, с тем, чтобы они не испачкали руки или перчатки.

Ныне, чуть ли не триста лет спустя, чайный этикет в Британии остается почти таким же. Разумеется, в наше время чай не является до­рогостоящим продуктом, и его более не демон­стрируют в гостиной или столовой, выставляя напоказ в экзотической чайнице или еще ка­кой диковинной посуде, а хранят и заваривают на кухне.

В то же время гости, как и раньше, рассажи­ваются по креслам и диванам. Около каждого сидящего удобно расположены маленькие сто­лики, на которых можно поместить чашку с блюдцем, и хозяйка либо хозяин полностью бе­рут на себя заботу о том, чтобы заваривать чай и разливать его по чашкам, предлагая присут­ствующим также молоко и сахар. Гости берут одной рукой со столика чашку с блюдцем, дру­гой аккуратно подносят чашку с чаем к губам и наслаждаются напитком. При этом иногда, держа в руке чашку, оттопыривают мизинец, как это делали предки во времена, когда чашечки были столь малы, что на ней не могли уместиться все пальцы руки.

На смену прежним, миниатюрным ломтикам хлеба с маслом пришли сэндвичи и свежая вы­печка (зсопез), но и они, как и разные сладости к чаю, изящны и миниатюрны («Викторианская эпоха» оставила память о кулинарных рецептах приготовления изящных и не пачкающих сэнд­вичей, которые «удобно брать, не снимая пер­чатку»).

Послеполуденный чай и по сей день остается элегантным ритуалом, участники которого де­монстрируют лучшие манеры, ведут совершенно беспечные беседы, пробуя изредка угощения и неспешно поднося к губам чашку хорошего ки­тайского или английского фарфора с прекрасно заваренным чаем высокого сорта».

«Когда мы, — заключает Джейн Петтигрю, — участвуем в этой наполненной изяществом цере­монии, мы осознаем всю прелесть того, как тра­диции чаепития и чайный этикет вместе со всем его ритуалом приближают нас к пониманию тех, кто впервые наслаждался этим освежающим на­питком почти 350 лет тому назад».

Добавлю к сказанному, что английские чайные тра­диции столь популярны в мире, что Джейн Петтигрю за последнее десятилетие демонстрировала английский чайный этикет в нескольких десятках стран. В январе 2003 г. свой «мастер-класс по чаю» она проводила и в не­скольких гостиницах Москвы. Одновременно убеди­тельно показала достоинства свежей выпечки к чаю (знаменитые английские «сконс», упоминавшиеся вы­ше), которые особенно хороши к чашке утреннего чая с молоком — чая «по-английски».