Сгущение сока выпариванием
Сульфитация сока
Фильтрование сока
Сок после 1-й сатурции содержит 4-5 % осадка. После сатурации сок направляют в отстойники. После них 70-80% всего сока представляют собой жидкость, которая содержит лишь легкую муть, и не имеет осадка.
Вторую часть сока – сгущенную суспензию, в которой содержится 15-20% осадка отправляют на вакуум-фильтры. Для сгущения применяют листовые фильтры-сгустители периодического действия.
Сульфитацию проводят для снижения цветности и щелочности. Фильтрованный сок 2-й сатурции обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфитаторах. Сульфитационный газ содержит 10-15% диоксида серы. При пропускании газа через диффузный сок, часть газа реагирует с водой и образует сернистую кислоту. Кислота эта является хорошим восстановителем для красящих веществ и превращает их в бесцветные соединения.
Кроме того, сернистая кислота и ее соли блокируют карбонильные группы редуцирующих соединений – моносахаридов и продуктов их распада. Это предотвращает образование красящих веществ в соке.
Кроме этого, сернистая кислота снижает щелочность сока за счет перехода карбоната калия, обладающего щелочной реакцией, в нейтральный сульфит:
К2СО3 + Н2SО2 = К2SO3 + Н2О + СО2
Это облегчает процесс кристаллизации сахарозы, снижает ее потери с мелассой. Оптимальное значение рН сульфитированного сока 8,5-8,8.
Состав очищенного сока. Весь этот процесс очистки диффузного сока обеспечивает удаление только 30-35% несахаров. При этом почти полностью удаляются белки, 40-45% безазотистых органических соединений и 10-12 % зольных элементов.
Очищенный сок содержит (%):
12-14% сухих веществ, из них
10-12% сахарозы
0,5-07 % азотистых веществ
0,4-0,5 безазотистых органических в-в
0, 5% золы.
Чистота сока 86-92%.
Ведут в 2 этапа
1). Сок сгущают до содержания сухих веществ 65 %, при этом сахароза еще не кристаллизуется.
2). Вязкий сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5...93,5 %, после чего отделяют кристаллы сахарозы.
Всего из очищенного сока выпаривают до 115 % воды к массе свеклы.
В качестве типовой на сахарных заводах применяют схему с использованием четырехкорпусной выпарной установки и концентратора.
При сгущении меняется химический состав сока:
1. идет разложение сахарозы и редуцирующих сахаров с образованием органических кислот, что снижает рН сока.
2. Повышается цветность сиропа из-за процесса карамелизации сахарозы и образования темноокрашенных продуктов взаимодействия редуцирующих сахаров с аминосоединениями.
3. Возрастает концентрация солей кальция, которые частично выпадают в осадок.
Из выпарной установки выходит сироп с содержанием сухих веществ 65 %. Его смешивают с клеровкой желтого сахара и сульфитируют до рН 7,8...8,2 при температуре 80...85 °С, после чего подогревают до 90...95 °С и фильтруют.