Кава натуральна. Хімічний склад, споживні властивості, різновиди і сорти.

Кава - це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Основна частка світового виробництва кави припадає на 25 країн, з яких Бразилія, Колумбія, В'єтнам та Індонезія займають 54,8-56%.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує великоплідну вишню. У його соковитій і ніжній м'якоті буває переважно два зерна (рідше одно), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки. Процес сушення дуже впливає на інтенсивність біохімічних процесів, які формують якість готової кави. Підготовлену каву зберігають за температури близько 10° С (але не вище 20° С) і відносної вологості повітря близько 70%. У цих умовах рівноважна вологість у середньому становить 12%. Сиру каву в місцях виробництва зберігають не менше одного і не більше 10 років. За цей період відбувається ферментативне дозрівання зерен, внаслідок якого зникає трав'янистий смак, підвищується екстрактивність кави, поліпшується її аромат.

У складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% - на кофеїн, 3,5-7,7 - дубильні речовини, 9-19,2% - білки, 9,4-18% - жири, 4,2-11,8% - цукрозу, 5,5-10,9% - хлорогенову кислоту.

Сирі зерна не мають приємного смаку й аромату, у них дуже в'язкий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути ці вади, зерна кави обсмажують за температури 160-220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. Під час обсмажування кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30-40% і втрачають масу на 13-21% за рахунок води і деяких перетворень складників.

На світовий ринок надходить кава американська, азійська і африканська. У розрізі цих груп вирізняють назви країн виробників або портів, які здійснюють експорт.

У попередні роки в Україну надходила кава таких сортів:

1. з Південної і Центральної Америки:

- вищого сорту — Колумбійська Арабіка, Мексиканська Прима-Вошд, Нікарагуанська Арабіка та ін.;

- 1-го сорту — бразильська Сантос № 1-4; з

2. з Азії:

- вищого сорту: Індонезійська Арабіка, Індійська Плантейшн, Єменська Ходейда (Мокко);

- 1-го сорту — В'єтнамська Арабіка, Індійська Робуста Черрі і Арабіка Черрі та ін.;

3. з Африки:

- вищого сорту — Ефіопська Харарі, Кенія — Арабіка, Африканський Камерун;

- 1-го сорту — Ефіопська Джима та ін.

Поєднанням кількох видів кави отримують кращі кавові напої, що використовують у процесі підготовки торгових сортів кави.

У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах і молоту без цикорію та з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сортів (до 20%) та цикорію — не більше 20%. Вона вирізняється присмаком і запахом цикорію.

Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамська Арабіка, Ефіопська Джима, Індійська Арабіка Черрі, Індійська Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.