Тема: Організація контролю якості готової продукції.

Лекція

План:

1. Правила ведення контрольного бракеражного, санітарного та інших журналів на виробництві, їх зміст, призначення.

2. Книга відгуків та пропозицій – один із факторів підвищення якості продукції, по організації та проведення контролю за якість страв, напоїв, виробів та їх призначення.

Література:

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві РГ, беруть участь у проведенні бракеражу. Їхня оцінка записується в бракеражний журнал, а при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один з яких скеровується в комісію з якості, а другий лишається на підприємстві.

Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного господарства . Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова .У журналі записують дату проведення бракеражу, найменування приготованої кулінарної продукції , яку оцінює комісія, призвіще кухаря, відповідального за її приготування, час, проведення бракеражу кожної випущеної партії страв, оцінку її якості за п’ятибальної системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуванням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості . Наприкінці робочого дня завідувач виробництвом або його заступник виводить середньо арифметичну оцінку якості страв, випущених за день кожним працівником. Запис у бракеражному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості, які проводили бракераж.

Акт

санітарного – епідеміологічного обстеження від 26. 01. 2011 р.

Мною, лікарем по гігієні клініки Луцької міської СЕС, Матвійчук Жанною Олександрівною в присутності підприємця, Сопчука Миколи Миколаєвича, проведено планове обстеження ресторану «Аріел»

Встановлено:

-Прилегла територія чиста;

-Вологе прибирання проводили;

-Протирального інвентаря достатньо, він увесь промаркованний.

-Миючими і дезінфікуючими засобами забезпечені.

- Холодильного обладнання достатньо, увесь промаркованний.

-Супровідні документи пред’явлено.

- На момент обстеження продукції з минулим терміном придатності не виявлено.

-Все технічне обладнання працює.

- Столовим та кухонним посудом підприємство забезпечене. Умови для миття посуду створені.

- Періодичний медичний огляд у всіх працівників пройдений, санітарний мінімум складений.

-Санітарним одягом забезпечені. Санітарні вузли в належному стані.

-Угода на вивіз сміття та угоду на дератизацію пред’явлені.

Лікар: Матвійчук Ж. О.

Підприємець: Сопчук М. М..

Зобов’язую:

Угоди на вивіз сміття та дератизацію пред’явити в м. СЕС в 26. 02. 2010 р. 9⁰⁰год.

Матвійчук Ж. О.

Сопчук М. М..