И кулинарные изделия

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда

Физико-химические показатели

Органолептические показатели

Требования к качеству напитков

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Таблица 15

Органолептические показатели качества кофе и какао

 

Наименование напитка Аромат Цвет Вкус
Кофе черный   Кофе с молоком     Какао с молоком Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.   Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.     Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный. Темно-коричне-вый.     Светло-коричне-вый.   Коричневый с красноватым оттенком. Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

 

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Таблица 16

Показатели качества напитков

 

Показатели Кофе черный Кофе и ка-као с моло-ком Чай (завар-ка и напи-ток) Моло-ко кипя-ченое Плодо-во-ягод-ные напитки Коктейли с молоч-ными продук-тами
без са-хара с са-харом
Массовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао)     +     +   +     +   +         +  
Продолжение табл.16
Показатели Кофе черный Кофе и ка-као с моло-ком Чай (завар-ка и напи-ток) Моло-ко кипя-ченое Плодо-во-ягод-ные напитки Коктейли с молоч-ными продук-тами
без са-хара с са-харом
сахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность +     + + + +     +     + + +     +     + +   + +
                         

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10%.

 

 

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.

5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.

5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения.

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции.

5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.