Рибні консерви

Споживні властивості консервів

Рибні консерви- це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені i стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хiмiчним складом риби, з якої вони виготовлені (табл. 10.3).

Консерви у томатному соусі i риборослиннi мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів та незначну кiлькiсть органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність бiлкiв, жирів i цукрів у консервах дуже висока (94-96%). Їх енергетична цiннiсть коливається від 100-120 ккал/100 г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270-290 ккал/100 г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1-2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.

Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші та другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, що не відбувається під час споживання солених, копчених, в’ялених та інших товарів.

На формування споживних властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, i насамперед трiсковi, ставридовi, оселедцеві, скумбрiєвi, камбалові та ін. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хiмiчним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих i крупо-овочевих гарнiрiв, грибів, прянощів та ін. Ці добавки iкухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі надають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію - лужного. На формування споживних властивостей рибних консервів впливають iтехнологiчнi операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття iрозбирання, порцiонування iзасолювання, приготування рибного напівфабрикату, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування i закупорювання банок, стерилiзацiя при 107-125ºС, охолодження.

Важливе значення для формування споживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напiвфабрикатiв проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнiшнiй вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та iншi властивості.

Бланшування - найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160-170º С. М'ясо при цьому стає придатним в їжу. При бланшуванні і обсмажуванні розм’якшується шкіряний покрив риби, м’язова тканина втрачає зв’язок з кістками і розпадається на мiотоми. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кiлькiсть сухих речовин та енергетична цiннiсть риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом (див. розділ “Копчена риба”).Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху i смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м’яса. Відносна кiлькiсть сухих речовин та енергетична цiннiсть риби при цьому значно підвищуються.

Теплова обробка рибних напiвфабрикатiв має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вiтамiни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.