Показники якості та дефекти солених рибних товарів

Показники якості соленої риби.Якість соленої риби визначають за органолептичними та фiзико-хiмiчними показниками. За зовнiшнiм виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних пошкоджень, з природним забарвленням для даного виду риби, без потьмянiлостi та пожовтіння. допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим вiдтiнком, який не проник у товщу м’яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кiлькiсть збитої луски. Незначне пiдшкiрне пожовтіння допускається у тому випадку, коли воно не пов’язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та iн.). Допускаються i незначні механiчнi пошкодження:
зриви шкіри, проколи, порізи, пошкодження зябрових кришок i голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної соковитої у слабосоленiй рибі до щільної - у мiцносоленiй, смак i запах - властиві рибі даного виду (з ароматом i смаком прянощів при їх додаванні). У солених рибних товарах, які не поділяються на товарні сорти i в рибах 1-го сорту допускається дещо ослабла консистенція. У соледозрiваючих рибах допускається слабко виражений мулистий запах, а в деяких океанічних — властивий йодистий запах i кислуватий присмак. У соленедозрiваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах i слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне пiдшкiрне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м’яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без значних відхилень від вимог нормативно-технiчної документації.

Із фiзико-хiмiчних показників у солених рибних товарах нормується масова частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) i жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих i пряного засолу на 1-2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1-2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеанські, дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8-1,2%.

Дефекти солених рибних товарів.Сирість - це наявність у м’ясі риби смаку і запаху сирої риби, внаслідок неповного дозрівання. Затхлість – неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає при тривалому зберiганнi риби у тарі без тузлуку. Скисання тузлуку є наслідком зберігання слабкосоленої тузлукової риби при пiдвищенiй температурі. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. При тривалому зберiганнi у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик. Загар риби - це дефект, що спричиняється розвитком мікрофлори. З’являється він переважно у нерозбиранiй великій жирній рибі внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканин. Цьому сприяє затримка обробки виловленої риби. Ознаками дефекту є поява червонувато-бурого забарвлення в ділянках тіла, які багаті кров’ю (переважно уздовж хребта). У цих місцях появляється специфічний запах з гнильним вiдтiнком. Консистенція м’яса розм’якшується. Дефектом мiкробiологiчного характеру є також затяжка. Основною причиною виникнення дефекту є затримка риби - сирцю до обробки i підвищена температура при засолі. М’ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним вiдтiнком. Воно стає трухлявим, мазким, інколи бiлiє. Глибокий гнильний процес у м’ясі називають окисом. Омилення виникає у слабкосоленiй i середньосоленiй безтузлуковiй рибі внаслідок забруднення поверхні риби мікрофлорою, зволоження поверхні i дії підвищеної температури. На поверхні появляється наліт сірого забарвлення i слиз. Дефект проникає у товщу м’яса. Риба при цьому стає непридатною в їжу. Фуксин - це дефект, який виникає у безтузлуковiй мiцносоленій рибі внаслідок розвитку мiкроорганiзмiв-солелюбiв. Особливо швидко розвиваються ці мiкроорганiзми при пiдвищенiй температурі – 30-40º С. На поверхні риби з’являється яскраво-червоний слизуватий наліт iз специфічним неприємним запахом. Окислення жиру являє собою хiмiчний процес, який проходить при стиканні риби з повітрям. Дефект характеризується появою специфічного запаху i смаку та жовтувато-бурого забарвлення поверхні риби. Окислений жир можна видалити шляхом промивання тузлуком з додаванням питної соди. При окисленні жиру у пiдшкiрному шарі або у глибині м’яса дефект усунути неможливо. Залежно від ступеня окислення жиру понижують сортність риби або її бракують. З метою уникнення або зменшення процесу окислення жиру рибу захищають від стикання з повітрям. Для цього бочки з рибою повністю заливають тузлуком; у сухій тарі рибу щільно укладають і спресовують. Наліт білих плям є дефектом, що виникає у маринованій рибі при використанні некондиційної солі, в якій багато домішок солей кальцію. Внаслідок реакції між солями кальцію i молочною кислотою утворюється молочнокислий кальцій, який виступає на рибі у вигляді білих плям. Зварювання риби є наслідком зберігання її поблизу гарячих труб, батарей i на сонці у теплий період року. Виявлені зварені екземпляри риби необхідно відокремити і направити у реалізацію. Для решти риб слід понизити температуру зберігання. Тріснуте черевце - дефект, що виникає при автолiзi жирних риб, особливо оселедцевих. До нього призводить надмірне спресування риби у бочках. Це позначається на сорті продукту. Нестандартну рибу можна розібрати i реалізувати у вигляді тушки, баличка, філе, шматків. Солені рибні товари можуть також дефекти, які виникають внаслідок механічних пошкоджень. До них належать проколи, порізи, пошкодження плавців, розриви шкіри тощо.

Нормативно-технiчною документацією визначається характер механічного пошкодження, його розмір і кількість. Дефектом соленої риби є неправильне розбирання риби, трухлява консистенція, зміна забарвлення, сторонній запах і присмак. Сторонній запах i присмак є наслідком забруднення водного середовища нафтопродуктами, мулом тощо. Причиною виникнення дефекту же бути також недотримання товарного сусідства при зберiганнi (запах мила, одеколону, нафтопродуктів та iн.). Значними дефектами солених рибних товарів є дефекти пов’язані з механічними забрудненнями i забрудненнями пестицидами. Рибу з механічними забрудненнями у реалiзацiю не допускають. Забруднення риби пестицидами нормується нормативно-технiчними документами. Солені рибні товари пошкоджуються i деякими паразитами: личинками сирної мухи, калянусом та ін.