Визначення кислотності хліба

Визначення усувної твердості води

Твердість води зумовлена наявністю розчинних солей Са²⁺ і Mg²⁺. Розрізняють тимчасову (усувну) і постійну твердість.

Тимчасова (усувна), або карбонатна твердість залежить від наявності гідрогенкарбонатів кальцію і магнію. Цю твердість можна усунути кип’ятінням:

Ca(HCO₃)₂ → CaCO₃¯ + CO₂­ + H₂O

Постійна твердість води зумовлена наявністю хлоридів та сульфатів кальцію та магнію, тому ці солі під час кип’ятіння залишаються у розчині.

Щоб визначити тимчасову (карбонатну) твердість води, певний об’єм води титрують робочим розчином хлоридної (соляної) кислоти при наявності індикатора метилового оранжевого. При цьому відбуваються такі реакції:

Ca(HCO₃)₂ + 2HCl ® CaCl₂ + 2CO₂­ + 2H₂O

Mg(HCO₃)₂ + 2HCl ® MgCl₂ + 2CO₂­ + 2H₂O

В колбу (або хімічну склянку) відберіть піпеткою 100 см³ водопровідної води, додайте 2-3 краплі індикатору метилового оранжевого і титруйте воду робочим розчином хлоридної кислоти з С_н=0,1 до одержання незникаючого оранжево-рожевого забарвлення. Об’єм використаної кислоти визначають з точністю до 0,05 см³. Карбонатна твердість води:

Т_карб. = С_Н(HCl) × V_(HCl) × 10, моль/м³ ,

де С_Н(HCl) - молярна концентрація еквіваленту розчину HCl;

V_(HCl)-об’єм хлоридної кислоти, витрачений на титрування досліджуваної води об’ємом 100 см³.

G Одиниця вимірювання твердості води (ГОСТ 6055-86) моль/м³. Числове значення твердості води в молях на кубічний метр (моль/м³) дорівнює числовому значенню твердості в мг-екв/л (одиниця твердості води до 1986 р.). Один моль/м³ відповідає масовій концентрації еквівалентів йонів кальцію (m_{e Са}²⁺) 20,04 г/м³ та іонів магнію (m_{e Mg}²⁺) 12,153 г/м³.

Кислотність хліба визначають у градусах кислотності. Кількість см³ 1 н розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот, які містяться в 100 г м’якуша, відповідає кількості градусів кислотності.

Для аналізу зважують 25 г м’якушки з точність +0,01 г і кладуть у суху пляшку на 500 см³ з широкою шийкою і добре підігнаною пробкою.

У мірну колбу на 250 см³ наливають води кімнатної температури до риски. 60 см³ цієї води переливають у пляшку з хлібом, який швидко розтирають з водою дерев’яним шпателем або скляною паличкою з гумовим наконечником, поки не утвориться однорідна маса без помітних шматочків не розтертого хліба.

В отриману суміш з мірної колби виливають решту води. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно збовтують протягом 2 хв і залишають стояти при кімнатній температурі 10 хв. Потім знов збовтують суміш протягом 2 хв і залишають стояти ще 8 хв.

Рідину обережно зливають крізь густе сито або марлю в сухий стакан. Відбирають із стакана піпеткою по 50 см³ розчину у дві конічні колби і титрують 0,1 н розчином лугу з 2-3 краплями фенолфталеїну до появи світло-рожевого забарвлення, яке не зникає при стоянні протягом 1 хв.

Обчислюють кислотність хліба у градусах кислотності: ,

де Х – градуси кислотності; V – об’єм розчину лугу, витрачений на титрування, см³; С_Н – нормальна концентрація еквіваленту лугу; 4 – коефіцієнт для перерахунку на 100 г наважки; 250 – об’єм води, який взяли для обробки наважки, см³; 50 – кількість см³ рідини, яку взяли для титрування.

G Найбільш висока кислотність допускається для житнього простого хліба – 12^о. Пшеничний хліб, особливо з сортів муки вищого ґатунку, має невисоку кислотність – 2,5-4^о.