III. Исходные данные для составления планов по товарообороту.

Наряду с розничным товарооборотом, в общественном питании имеет место оптовый товарооборот. Он представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикатов одним предприятием к другим, а также торговым предприятиям и организациям для последующей продажи или использования в производственных целях.

Состав оптовой продажи включается продажа готовых изделий, полуфабрикатов собственного производства столовым, ресторанам, барам и другим ПОП своей организации или другой. Так же включается продажа готовых изделий и полуфабрикатов магазинам и палаткам, своей торговой организации или другой.

Сумма розничного товарооборота и оптового дает валовой товарооборот в ПОП. Валовой оборот характеризует весь объем торгово- производственной деятельности и к нему учитываются и планируются все основные показатели ( рентабельность, издержки и т. д.). Если в общественном питании оптовый оборот отсутствует все показатели планируются и учитываются к розничному товарообороту.

Схематично состав товарооборота можно обозначить:

При обороте обеденной продукции учитывается реализация блюд через торговые залы предприятия.

Оборот по прочей продукции учитывает продажу кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности через торговую сеть и магазины кулинарии ПОП.

II. Производственная программа и ее содержание.

При планировании товарооборота в ПОП оперируют не абстрактными цифрами, а учитывают реально производимый ассортимент продукции и производственные мощности ПОП.

Производственная программа – это программа выпуска блюд и изделий, отраженную в натуральном и денежном выражении. Она может быть составлена на долгосрочный и краткосрочный период. Производственная программа на день является основой планирования работы во всех цехах предприятия. Производственная программа состоит из двух частей:

• по ПСП;
• по ПТ.

Записанная в денежном выражении производственная программа по ПСП - есть оборот предприятия по ПСП. Объем по реализации обеденной продукции планируется и учитывается по продажным ценам, который состоит из стоимости сырья, вычисленной методами прямого счета или по средневзвешенным ценам с добавлением наценки, установленной на предприятии либо в процентах стоимости сырья, либо в абсолютных величинах на отдельную продукцию.

Сумма оборота по продажи обеденной продукции определяется путем умножения количества блюд на их цену ( или средневзвешенную цену).

Состав оборота по ПТ входит их стоимость по розничным ценам с наценкой принятой на предприятии, и стоимость товара по особым ценам ( хлеб или подакцизные товары).

Таблица №1. Производственная программа.

При разработке планирования по товарообороту и выпуску ПСП, в каждом ПОП, находящимся на самостоятельном балансе, учитывают факторы:

1. возможность снабжения сырьем и полуфабрикатами;

2. возможность внедрения механизированных процессов;

3. изменение численности и состава обслуживающих контингентов. Эти данные получают на основе изучения экономики района, данных о перспективных строительствах жилых зданий, так и промышленные предприятия, организаций. В районе с высоким количеством учебных заведений, учитывают изменения контингента по времени года (зима и лето);

4. материалы по изучению спроса потребителей, полученные в результате маркетинговых исследований и опросов;

5. возможность применения прогрессивных форм производства и обслуживания;

6. материалы анализа выпуска ПСП и выполнения плана товарооборота за предшествующие периоды. Особое внимание уделяют использованию выявлению резервов;

7. специфические особенности данного предприятия.

Приемы и методы см. Ефимову.