Микробиология мучных кондитерских изделий (только для ТПП)

Зависит от используемого сырья:

Крахмал – сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, т.к. он содержит 50% влаги. При неблагоприятных условиях хранения в нем развиваются бактерии, что приводит к микробиологической порче – закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал является продуктом длительного хранения (20%), но если его хранить при высокой влажности воздуха, то в силу своей гигроскопичности он может увлажняться, обрахзуя комки, развиваются микроорганизмы, появляется гнилостный запах.

Сахар и сахаристые вещества являются основным сырьем, входящим в рецептуру кондитерских изделий, влажность сахара 0,15%, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче. При нарушении правил хранения в нем могут развиваться дрожжи, бактерий и грибов в образовавшейся на поверхности сахарной пленке (из-за конденсации паров влаги). Микробиологической порче подвергаются иногда патока и мед. Многие микроорганизмы развиваются в них в том случае, если в патоку или в мед попадает вода. В результате происходит брожение или закисание. Для прекращения брожения их нагревают до 75-85С.

Сгущенное молоко без сахара при правильном хранении может храниться несколько месяцев. При нарушении правил хранения возникает микробиологическая порча: в результате деятельности кислотообразующих бактерий происходит его свертывание, при развитии гнилостных и маслянокислых – вздутие консервных банок под действием образующихся газов (бомбаж).

В сгущенном молоке с сахаром концентрация сухого вещества повышенная. Сахар играет роль консервирующего вещества и предотвращает развитие микроорганизмов. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного сырья – молока и сахара. При хранении оно может иногда подвергнуться порче – заплесневеть, загустеть в результате развития микрококков. Микроскопические грибы вызывают комкование, дрожжи – бомбаж.

Сухое молоко – сод. Влаги не более 7%, при повышении может заплесневеть, хранить в герметичной таре.

Кофе, како, орехи – плесневеют при увлажнении. (о микотоксинах на арахисе)

Сушеные фрукты и ягоды – плесневеют при увлажнении

Полодвоягодные полуфабрикаты – приготавливают с добавлением сахара при уваривании, поэтому они устойчивы при хранении, но в них могут находиться микроорганизмы, вызывающие порчу. Вредные микроорганизмы попадают из сырья при нарушении правил приготовления, хранения. В них могут размножаться дрожжи, вызывая спиртовое брожение, микроскопические грибы, молочнокислые и уксусно кислые бактерии, под действием которых продукт закисает. Во фруктовые пюре, повидло в качестве консервантов добавляют сорбиновую кислоту.