Курсовая работа: Организация складского хранения продуктов питания

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

1.            Расчет потребности сырья и покупных товаров

2.            Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

3.            Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.


ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.


1.         Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд Наименование сырья
Количество блюд за день Вид сырья Икра кетовая
g G g G
Холодные блюда и закуски 682
Валованы с зернистой кетовой икрой 68 15 4.624
Сельдь рубленная с орехами 68
Креветки заливные 68
Канапе с бужениной 68
Паштет из печени 68
Филе курицы под майонезом 68
Салат-коктейль овощной 102
Салат из шампиньонов со сметаной 102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком 35
Сыр "Рокфор" 35
Горячие закуски 104
Грибы в сметанном соусе 42
Почки жаренные целиком 62
Супы 114
Бульон мясной прозрачный с яйцом 23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью 45
Суп-пюре из белой фасоли 34
Суп молочный с лапшой 12
Вторые горячие блюда 480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем 48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным 48
Креветки с рисом 24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом 48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной 48
Жаркое по-домашнему 48
Плов из курицы 48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным 48
Картофель жареный - фри 48
Рагу из овощей 48
Омлет с сыром 24
Сладкие блюда 134
Груши со взбитыми сливками и орехами 33
Лимоны с сахаром 33
Самбук абрикосовый 34
Мороженое "Космос" 34
Горячие напитки 135
Чай с лимоном 67
Кофе по-восточному 68
Холодные напитки 25
Напиток апельсиновый 15
Напиток вишневый 10
Кондитерские изделия 100
Пирожное "Георгин" 25
"Трубочка" с белковым кремом 25
Торт "Паутинка" 30
Кекс ореховый 10
Рулет фруктовый 10
Итого 4.624

 
Масло сливочное Огурцы свежие Яйцо Орехи грецкие Лук репчатый

 
g G g G g G g G g G

 

 
5 0.340 13 0.884 40 1.500

 
10 0.680 0.2 0.001 36 2.448 12 0.816

 

 
5 0.340 13 0.884

 
10 0.680 40 2.720 12 0.816

 
5 0.340

 
25 2.550

 
5 0.510 20 2.040

 
40 1.400

 

 

 
5 0.210

 
13+6 1.178 10 0.620

 

 
40+16 1.288 5 0.115

 
8 0.360 40 1.800

 
5 0.170 6 0.204

 
3 0.036

 

 

 
9 0.432

 
36+8 1.056

 
20 0.960 5 0.240

 

 
30 1.440

 
24 1.152

 
10+6 0.768 5 0.240

 

 
60+5 3.120

 
120 2.880

 

 

 

 
20 0,680

 

 

 

 

 

 

 

 

 
9 0.225 8 0.200

 
12 0.300 5.3 0.133

 
14 0.420 15 0.450 13 0.390

 
20 0.200

 
43 0.430

 
7.609 4.318 14,882 2.838 10.999

 
Сельдь соленая Молоко Креветки Лимон Петрушка
g G g G g G g G g G
94 6.392 10 0.680
208 14.144 7 0.476 3 0.204
5 0.340
3 0.306
6 0.372 3 0.186
5 0.225
50 1.700
200 2.400
20 0.960
167 1.008
100 4.800
39 1.287
10 0.670
7.352 9.920 15.152 3.030 0.696
Морковь Майонез Мука пшеничная Маргарин столовый Уксус 80%
g G g G g G g G g G
236 1.652 151 1.057 0.4 0.003
5 0.340 20 1.360
9 0.612
38 2.584
13 0.455 40 1.400
5 0.210 10 0.420
5 0.115
5 0.170 2 0.068
5 0.240
45 2.160
8 0.192 3 0.072 5+6 0.264
5 0.240 3 0.144
24 1.152
25 1.200 20 0.960
5 0.240 5+10 0.720 13 0.624
15 0.720
58+5 3.024 3 0.144 16 0.768
15 0.360
18 0.450
38 0.38 22 0.220
26 0.260
11.332 2.760 4.100 6.785 0.003
Соль Буженина Печень говяжья Шпик Картофель
g G g G g G g G g G
3 0.021
20 1.360
106 7.208 16 1.088
41 2.788
0.5 0.005
21 0.735
131 8.122
289 13.872
195 9.360
195 9.360
253 12.144
400 19.200
67 3.216
0.1 0.003
0.029 1.36 7.208 1.088 78.797
Огурцы консервированные Курица Горошек консервированный Масло растительное Горчица столовая
g G g G g G g G g G
33 2.244 155 10.540 46 3.128 38 2.550 2 0.136
31 3.162 13 1.326
13 0.455 15 0.525
33 1.485
10 0.480
20 0.960
265 12.720
31 1.488
4.184 23.260 8.303 4.356 1.096
Сахар Уксус 3% Помидоры Капуста цветная Перец сладкий консервированный
g G g G g G g G g G
1 0.068 8 0.544
1 0.102 13 1.326 25 2.550 33 3.366 10 1.020
35 3.570
18 0.630
3 0.036
5 0.240
2 0.048
150 7.200
5 0.240
1 0.048 50 2.400
20 0.660
20 0.680
10 0.340
22 1.474
15 1.020
24 0.360
21 0.525
8 0.200
49 1.470
24 0.240
26 0.260
7.531 2.350 13.950 5.766 1.020
Перец черный молотый Грибы свежие шампиньоны Яблоки Сметана Сыр "Рокфор"
g G g G g G g G g G
0.5 0.005
79 8.058 34 3.468 40 4.080
80 2.800
247 10.374 50 2.100
60 2.700
6 0.288
75 3.600
47 2.256
60 1.980
0.005 20.688 3.468 14.748 2.8
Почки бараньи Жир животный Лимонная кислота Кости говяжьи Маслины
g G g G g G g G g G
199 12.338 12 0.744 0.1 0.006
167 3.841
17 0.765
15 0.720
12 0.576
0.1 0.003
0.1 0.003
12.338 2.040 0.012 3.841 0.765
Томат. пюре Лук порей Фасоль белая Лапша Осетр
g G g G g G g G g G
17 0.765
20 0.680 51 1.734
20 0.240
271 13.008
20 0.960
75 1.800
15 0.720
10 0.480
50 2.400
e='height:12.75pt'>
17 0.765
20 0.680 51 1.734
20 0.240
271 13.008
20 0.960
75 1.800
63 1.449 4 0.092
32 1.440 37 1.665 14 0.630
3 0.102
8 0.384
6 0.144
4 0.192 219 10.512
4 0.192
13+4 3.024
1.449 4.130 1.440 12.177 0.630
Каперсы Судак Cельдерей (корень) Гвоздика Лавровый лист
g G g G g G g G g G
13 0.585
298 14.304 4 0.192 0.01 0.005 0.01 0.005
0.02 0.002
0.585 14.304 0.192 0.005 0.007
Сыр Рис Капуста брюссельская Хрен Уксус 9%
g G g G g G g G g G
0.01 0.005
16 0.384 70 1.680
271 13.008 23 1.104 6 0.288
65 3.12
34 1.632 4 0.192
22 0.528
0.917 6.432 13.008 1.296 0.288
Говядина (бок.часть) Апельсины Сироп вишневый Окорок копчено-варtysq Мозги
g G g G g G g G g G
146 7.008
126 10.368
173 8.304
22 0.330
35 0.350
10.368 0.33 0.350 7.008 8.304
Кулинарный жир Кабачки Перец черный горошком Мороженое пломбир Какао-порошок
g G g G g G g G g G
24 1.152
10 0.480 45 2.160 0.05 0.002
120 4.080 5 0.170
0.3 0.009
1.632 2.160 0.002 4.080 0.179
Молоко сгущенное Ванилин Чай черный Кофе Груши
g G g G g G g G g G
111 3.663
23 0.782 0.1 0.003
2 0.134
10 0.680
4 0.100 0.2 0.005
0.3 0.008
3 0.090 0.4 0.012
0.972 0.028 0.134 0.680 3.663

 
Пудра рафинадная Миндаль Курага Абрикосовое пюре Желатин

 
g G g G g G g G g G

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
30 0.990 21 0.693

 

 
25 0.850 50 1.700 2 0.068

 
6 0.204

 

 

 

 

 

 

 

 
5 0.125

 

 

 
1 0.010

 
3 0.030

 
1.155 0.897 0.850 1.700 0.068

 
Джем Коньяк Изюм Эссенция ванильная Аммоний углекислый
g G g G g G g G g G
0.3 0.001
22 0.660 0.5 0.015
10 0.100 0.1 0.001 0.1 0.001
30 0.300 0.1 0.001
0.96 0.016 0.100 0.002 0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд Количество блюд за день Наименование сырья
Вид сырья Свинина (тазобедренная часть)
g G g G
Фирменное блюдо
Шашлык из свинины 201 173 34.773
Вторые горячие блюда 403
Судак жареный грилье 101
Шашлык из говядины 101
Горячие напитки 149
Чай черный 15
Чай с лимоном 15
Чай со сливками 15
Чай зеленый 15
Кофе черный 60
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски 29
Холодные блюда и закуски 183
Волован с семгой 18
Фрукты маринованные 55
Овощная тарелка 18
Салат зеленый с огурцами и помидорами 55
Салат из белокачанной капусты 18
Помидоры фаршированные грибами 19
Кондитерские изделия 90
Пирожное "Георгин" 22
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом 22
Торт нарезной 27
Кекс "Ореховый" 9
Рулет фруктовый 5
Печенье "Ленинградское" 5
Итого 34.773
Лук репчатый Уксус 3% Помидоры Масло сливочное Картофель
g G g G g G g G g G
30+25 11.055 15 3.015 118 23.718
10 1.010 289 29.189
54 5.454 15 1.515 118 11.918
5 0.090
29 1.595
147 2.793
9 0.198
12 0.264
14 0.378
16.509 4.530 40.024 1.940 29.189

Жир животный Говядина (вырезка) Яйцо Какао-порошок Лук зеленый
g G g G g G g G
25 5.025
13 1.313
216 21.816 25 2.525
7+3 0.182
13 0.234
31 0.589
8 0.176
5+0.3 0.116
15 0.405 0.3 0.008
20 0.440
43 0.215
32 0.160
1.313 21.816 1.694 0.008 8.373
Лимон Судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень)
g G g G g G g G g G
11 2.211
317 32.017 8 0.808 0.5 0.050 8 0.808
11 1.111
10 0.150
5 0.090
8 0.152
0.02 0.001
3.472 32.017 1.050 0.051 0.808
Маргарин Чай черный Сахар Сливки Кофе
g G g G g G g G g G
2 0.030 23 0.345
2 0.030 23 0.345
2 0.030 23 0.345 25 0.375
2 0.003 23 0.345
15 0.900 6 0.360
15+5 0.580 30 0.870 6 0.174
15 0.270
5 0.090
1 0.019
21 0.462
8 0.176
49 1.323
22 0.198 24 0.216
26 0.130
14 0.070
0.468 0.120 5.346 1.245 0.534
Семга соленая Мука пшеничная Уксус 80% Соль Огурцы свежие
g G g G g G g G g G
14 0.252 24 0.434 0.4 0.007 8 0.144
50 0.900
31 1.705
0.2 0.017
0.3 0.006
18 0.396 0.1 0.002
38 0.342
26 0.130
42 0.210
0.252 1.512 0.007 0.169 2.605
Перец черный молотый Перец свежий Ананасы маринованные Персики маринованные Груши маринованные
g G g G g G g G g G
50 2.750 50 2.750 50 2.750
50 0.900
0.2 0.003
0.003 0.900 2.750 2.750 2.750

Сметана Капуста белокачанная Яблоки Слива маринованная
g G g G g G g G
25 1.375
71 1.278 18 0.324 9 0.162
1.375 1.278 0.324 0.162
Вишня маринованная Грибы маринованные Салат Вино сухое Ванилин
g G g G g G g G g G
50 10.050
36 1.980
9 0.162
49 0.931
0.2 0.004
0.3 0.006
0.4 0.010
0.162 0.931 1.980 10.050 0.020
Джем Пудра рафинадная Эссенция ванильная Изюм Молоко сгущеное
5 0.110 4 0.088
22 0.594 3 0.081
1 0.009 0.1 0.001 10 0.090
30 0.150 3 0.015 0.1 0.001
39 0.195 0.3 0.001
0.744 0.329 0.003 0.090 0.169
Коньяк Аммоний углекислый Грецкий орех
0.03 0.001
0.5 0.014 13 0.351
0.1 0.001
0.015 0.001 0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * qт , (1.2)

Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

qт - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество товаров
Холодные напитки: л 0,12 61
- фруктовая вода л 0,05 25
- минеральная вода л 0,04 21
- натуральные соки л 0,02 10
- напитки собственного производства л 0,01 5
Хлебобулочные изделия: кг 0,04 21
- ржаной хлеб кг 0,03 15
- пшеничный хлеб кг 0,02 10
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 0,2 100
Шоколад, конфеты. кг 0,007 4
Фрукты кг 0,05 25
Пиво л 0,025 13
Сигареты (пачка) шт 0,1 50
Спички (коробка) шт 0,09 45
Винно-водочные изделия л 0,2 100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара Единицы измерения Норма потребления на одного человека Количество товаров
1 2 3 4
Холодные напитки: л 0,05 18
- фруктовая вода л 0,02 7
- минеральная вода л 0,01 4
- натуральные соки л 0,02 7
Хлебобулочные изделия: кг 0,04 14
- ржаной хлеб кг 0,02 7
- пшеничный хлеб кг 0,02 7
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт 0,25 90
Конфеты, шоколад. кг 0,003 1
Пиво л 0,025 9
Винно-водочные изделия л 0,06 22

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров Единица измерения Потребность предприятия на один день Норма запаса сырья в днях Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

 
1 2 3 4 5

 
Икра кетовая кг 4,6 10 46,0

 
Масло сливочное кг 13.9 3 41.7

 
Огурцы свежие кг 6,9 5 34,5

 
Яйцо кг 40.1/1003 шт 5 201.0/5025 шт

 
Лимон кг 6,5 2 13,0

 
Петрушка кг 1,5 2 3,0

 
Сахар кг 34.1 10 341.0

 
Лук репчатый кг 27,5 5 137,5

 
Орехи грецкие кг 5.1 10 51,0

 
Креветки кг 18,2 4 72,8

 
Морковь кг 11,3 5 56,5

 
Курица кг 23,3 3 69,9

 
Горошек консервированный зеленый кг 8,3 10 83,0

 
Масло растительное кг 5,4 10 54,0

 
Горчица столовая кг 0,5 5 2,5

 
Мука пшеничная кг 33.7 10 337.0

 
Маргарин столовый кг 14.7 5 73,5

 
Сельдь соленая кг 6,4 5 32,0

 
Молоко л 9,9 0,5 4,95

 
Томат пюре кг 4,7 5 23,5

 
Майонез кг 2,8 5 14,0

 
Рис кг 6,4 10 64,0

 
Мозги кг 8,3 4 33,2

 
Буженина кг 1,4 5 7,0

 
Печень говяжья кг 7,2 4 28,8

 
Хлеб ржаной кг 22,0 2 44,0

 
Хлеб пшеничный кг 17,0 2 34,0

 
Капуста брюссельская кг 13,0 5 65,0

 
Капуста цветная кг 5,8 5 29,0

 
Апельсины кг 0,3 2 0,6

 
Груши кг 3,7 2 7,4

 
Миндаль кг 0,9 10 9,0

 
Курага кг 0,9 10 9,0

 
Изюм кг 0,4 10 4,0

 
Абрикос пюре кг 1,7 5 8,5

 
Лавровый лист кг 0,01 10 0,1

 
Гвоздика кг 0,01 10 0,1

 
Корица кг 0,01 10 0,1

 
Перец черный горошек кг 0,01 10 0,1

 
Конфеты кг 5,0 10 50,0

 
Шоколад кг 5,0 10 50,0

 
Фрукты кг 25,0 2 50,0

 
Кабачки кг 2,2 5 11,0
Ванилин кг 0,2 10 2,0
Чай кг 0,3 10 3,0
Кофе кг 1,2 10 12,0
Сливки кг 1,2 3 3,6
Капуста белокочанная кг 1,3 5 6,5
Яблоки кг 3,8 2 7,6
Грибы маринованные кг 0,9 10 9,0
Хрен кг 1,1 5 5,5
Молоко сгущенное кг 1,7 10 17,0
Какао-порошок кг 0,3 10 3,0
Пломбир «мороженное» кг 4,1 2 8,2
Коньяк л 0,2 10 2,0
Аммоний углекислый кг 0,1 10 1,0
Вино сухое л 10,1 10 101,0
Фруктовая вода л 32,0 10 320,0
Минеральная вода л 25,0 10 250,0
Натуральные соки л 17,0 10 170,0
Уксус 3% кг 6,9 10 69,0
Уксус 9% кг 0,3 10 3,0
Уксус 80% кг 0,1 10 1.0
Соль кг 2,2 10 22.0
Шпик кг 1,1 4 4,4
Картофель кг 107.9 5 539.5

Свинина

(таз. часть)

 кг 34,8 3 104,4
Помидоры кг 54,0 5 270,0
Окорок копчено-вареный кг 7,0 4 28,0
Судак кг 46,3 4 185,2

Говядина

(котлетное мясо)

 кг 1,4 3 4,2
Говядина кг 22,5 3 67,5
Телятина кг 1,4 3 4,2
Семга соленая кг 0,3 4 1,2
Жир животный кг 2,6 5 13,0
Сосиски кг 0,6 5 3,0
Каперсы кг 0,6 5 3,0
Осетр кг 13,0 4 52,0
Почки бараньи кг 12,3 4 49,2
Кости говяжьи кг 3,8 4 15,2
Сыр «Рокфор» кг 0,8 5 4,0
Сыр кг
Грибы свежие кг 20,7 5 103,5
Петрушка(корень) кг 4,1 2 8,2
Жир кулинарный кг 1,6 5 8,0
Сигареты (пачка) шт 50 10 500,0
Спички (коробка) шт 45 10 450,0
Вино водочные изделия л 122 10 1220,0
Пиво л 22,0 2 44,0
Лук порей кг 0,7 2 1,4
Лапша кг 0,2 10 2,0
Фасоль белая кг 1,7 10 17,0
Маслины кг 0,8 10 8,0
Огурцы консервированные кг 3,9 5 19,5
Лимон кислота кг 0,1 10 1,0
Сметана кг 16,1 3 48,3
Лук зеленый кг 8,4 3 25,2
Пудра рафинад. кг 10.1 7 70.7
Эссенция ванильная кг 0,1 10 1.0
Салат кг 2,0 2 4,0
Перец свежий кг 0,9 5 4,5
Ананасы маринованные кг 2,8 10 28,0
Персики маринованные кг 2,8 10 28,0
Груши маринованные кг 2,8 10 28,0
Слива маринованная кг 0,2 10 2,0
Вишня маринованная кг 0,2 10 2,0
Перец сладкий консервированный кг 1,0 10 10,0
Джем кг 10.4 5 52.0
Перец черный молотый кг 0,01 10 0,1
Сироп вишневый л 0,4 5 2,0
Сельдерей кг 0,2 2 0,4
Говядина (вырезка) кг 21,8 3 65,4

3.         Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

 

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h,                                    (3.1)

Где П - количество мест в штабеле;

Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h - высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

Кшт = Qз / С * П,                         (3.2)

Где Кшт - количество штабелей, шт.;

Qз - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С - емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б                                     (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

Sтов = Кшт * Sшт,                           (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп,                     (3.5)

Где Sобщ - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

Sпол - площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товаров

Едини

ца изме

рения

Количе

ство

товара,

Способ

хранения

 Вид тары

Емко

сть

тары,С

 Габариты, мм количество

Площадь, м2

Длина,

А

Ширина,

Б

Высота,

h

Мест в

штабеле,

П

Штабе

лей,

Кшт

Основание

штабеля,

Sшт

Занятая под товаром, Sшт
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Мука кг 337.0 подтоварник мешок 70 1040 540 250 7 1 0,56 0,56
Сахар кг 341,0 подтоварник мешок 50 710 540 210 8 1 0,38 0,38
Рафинадная пудра кг 70.7 подтоварник мешок 50 710 540 210 8 1 0,38 0,38
Соль кг 22.0 стеллаж мешок 50 710 540 210 8 0,33 0,38 0,13
Крупа рис кг 64,0 подтоварник мешок 70 910 510 220 8 1 0,46 0,46
Перец черный горошком кг 0,1 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09
Лавровый лист кг 0,1 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09
Кислота лимонная кг 1,0 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09
Орехи грецкие кг 51.0 стеллаж

Крафт

мешок

 25 510 390 180 10 0,33 0,20 0,07
Миндаль очищенный кг 3,000 стеллаж

Крафт

мешок

 25 510 390 180 10 0,33 0,20 0,07
Эссенция ванильная кг 1.0 стеллаж Ящик 20 430 250 140 12 0,33 0,11 0,04
Масло растительное кг 54,00 подтоварник

Фляга

металл

 40 360 И= 660 2 1 0,13 0,13
Грибы маринованные кг 9,0 стеллаж коробка 30 500 295 165 10 0,33 0,15 0,05
Молоко сгущенное кг 17,0 стеллаж коробка 63 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04
Какао-порошок кг 3,0 стеллаж коробка 12 480 350 230 7 0,33 0,16 0,05
Курага кг 9,0 стеллаж

Крафт

мешок

 35 690 510 210 8 0,33 0,35 0,12
Изюм кг 4,0 стеллаж

Крафт

мешок

 35 690 510 210 8 0,33 0,35 0,12
Маслины кг 8,0 стеллаж коробка 36 412 310 128 14 0,33 0,13 0,04
Конфеты кг 50 стеллаж коробка 7 340 340 140 12 0,33 0,12 0,04
Фасоль кг 17,0 подтоварник мешок 70 910 510 220 8 1 0,46 0,46
Лапша кг 2,0 стеллаж коробка 13 490 390 260 7 0,33 0,19 0,06
Огурцы консервированные кг 19,5 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04
Ананасы маринованные кг 28,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04
Джем кг 52.0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04
Кофе кг 12,0 стеллаж коробка 12 480 350 230 7 0,33 0,16 0,05
Чай черный кг 3,0 стеллаж коробка 20 420 390 310 5 0,33 0,19 0,07
Уксус кг 72,0 стеллаж ящик 20 430 250 140 12 0,33 0,11 0,04
Аммоний углекислый кг 1,0 стеллаж ящик 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09
Горошек консервирован кг 83,0 стеллаж коробка 36 412 310 128 14 0,33 0,13 0,04

 
Томат пюре кг 23,5 стеллаж коробка 4 315 315 180 10 0,33 0,10 0,03

 
Шоколад кг 50,0 стеллаж коробка 5 220 180 180 10 0,33 0,04 0,01

 
Персик маринованный кг 28,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Груша маринованная кг 28,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Слива маринованная кг 2,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Вишня маринованная кг 2,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Перец сладкий консервированный кг 10,0 стеллаж коробка 30 500 295 165 10 0,33 0,15 0,05

 
Перец черный молотый кг 0,1 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 026 0,09

 
Сироп вишневый кг 22,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Гвоздика кг 0,1 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09

 
Корица кг 0,1 стеллаж коробка 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09

 
Натуральные соки л 170,0 стеллаж коробка 16 350 350 165 10 0,33 0,12 0,04

 
Пиво л 44,0 стеллаж ящик 25 565 470 255 7 0,33 0,26 0,09

 

Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования

Наименование

группируемых

товаров

Площадь

занятая товаром,

м2

 Габариты, мм

Площадь основания

оборудования,

Sоб

Количество

принятого оборудования,

Коб

Площадь занятая

оборудованием,

Sпол

Длина,

А

Ширина,

Б

Высота,

h
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Подтоварник

ПТ – 1А

Мука 0,18
Сахар 0,38
Рис 0,15
Рафинированная пудра 0,13
Масло растительное 0,04
Фасоль
Итого 0,88 1050 840 280 0,88 1 0,88

Стеллаж

СПС - 2

 Орехи грецкие 0,07
Миндаль 0,07
Томат пюре 0,03
Горошек зеленый консерв. 0,04
Курага 0,12
Изюм 0,12
Абрикос пюре 0,04
Лавровый лист 0,09
Ванилин 0,09
Чай 0,07
Кофе 0,05
Грибы маринованные 0,05
Молоко сгущенное 0,04

Стеллаж

СПС - 2

 Какао-порошок 0,05
Аммоний угл. 0,09
Уксус 0,04
Соль 0,13
Лапша 0,06
Маслины 0,04
Огурцы 0,04
Лимонная кислота 0,09
Эссенция ванильная 0,04
Ананасы маринованные 0,04
Персики маринованные 0,04
Груши маринованные 0,04
Слива маринованная 0,04
Вишня маринованная 0,04
Перец сладкий консервированный 0,05
Джем 0,04
Перец черный молотый 0,09
Сироп вишневый 0,04
Гвоздика 0,09
Корица 0,09
Перец черный молотый 0,09

Стеллаж

СПС - 2

 Конфеты 0,04
Шоколад 0,01
Натуральные соки 0,04
Пиво 0,09
Итого: 2,73 1050 840 2000 0,88 5 4,4
Весы товарные 1050 740 400 0,78 1 0,78
Стол конторский 1200 600 900 0,72 1 0,72
Всего: 6,78

Sобщ = Sпол / 1 – Ксп = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м2


3.2Расчет площади охлаждаемых камер

 

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2 .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sтов * b,                          (3.6)

Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2 b= 2-2,2

Sтов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2.

Sтов определяется по формуле:

Sтов = Q / q,                               (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2
1 2 3 4
Семга соленая 1,2 300 0,004
Сельдь соленая 32,0 300 0,103
Жир животный 13,0 140 0,093
Жир кулинарный 8,0 140 0,057
Сметана 48,3 160 0,302
Сливки 3,6 160 0,023
Маргарин 73.5 200 0,368
Масло сливочное 41.7 200 0,209
Икра кетовая 46,0 160 0,288
Яйцо 201.0/5025 шт 220 0,914
Сыр 5,5 260 0,021
Сыр «Рокфор» 4,0 260 0,015
Сосиски 3,0 140 0,021
Горчица столовая 2,5 200 0,013
Окорок варено-копченый 28,0 120 0,23
Молоко 4,95 160 0,031
Майонез 14,0 140 0,1
Буженина 7,0 140 0,05
Итого: 2,84

Sобщ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м2

Согласно СНиПа принимаем 7 м2 .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товара Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2
1 2 3 4
Шпик 4,4 140 0,031
Свинина 104,4 140 0,748
Осетр 52,0 220 0,236
Говядина (котлетное мясо) 4,2 120 0,035
Говядина 67,5 120 0,563
Телятина 4,2 120 0,035
Почки бараньи 49,2 140 0,351
Кости говяжьи 15,2 140 0,109
Судак 185,2 220 0,842
Говядина (вырезка) 65,4 120 0,545
Печень говяжья 28,8 140 0,206
Курица 69,9 140 0,499
Мозги 33,2 140 0,237
Креветки 72,8 200 0,364
Итого: 4,80

Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2

Согласно СНиПа принимаем 11м2

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром

Наименование товара Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2
1 2 3 4
Лук порей 1,4 100 0,014
Лук зеленый 25,2 100 0,252
Салат 4,0 100 0,04
Сельдерей 0,4 100 0,004
Петрушка 3,0 100 0,03
Апельсин 0,6 80 0,006
Груши 7,4 80 0,093
Яблоки 7,6 80 0,95
Лимон 13,0 80 0,163
Фруктовая вода 320,0 220 1,455
Минеральная вода 250,0 220 1,136
Капуста брюссельская 65,0 300 0,217
Фрукты 50,0 80 0,625
Капуста цветная 29,0 300 0,097
Перец свежий 4,5 100 0,045
Помидоры 270 80 3,375
Грибы свежие 103,5 100 1,035
Огурцы свежие 34,5 80 0,431
Итого: 9,97

Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2

Согласно СНиПа принимаем 23 м2


Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товара Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2

 
1 2 3 4

 
Морковь 56,5 300 0,188

 
Петрушка корень 8,2 80 0,103

 
Лук репчатый 137,5 200 0,688

 
Капуста белокочанная 6,5 300 0,022

 
Кабачки 11,0 80 0,138

 
Хрен 5,5 80 0,069
Картофель 539.5 400 1.349

 
Итого: 2,56

 

Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м2

Согласно СНиПа принимаем 6 м2

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товара Количество продукта, Q, кг

Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2

Площадь, занятая товаром, м2
1 2 3 4
Коньяк 2,0 220 0,009
Вино сухое 101,0 220 0,459
Винно-водочные изделия 1220,0 220 5,545
Итого: 6,05

Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2

Согласно СНиПа принимаем 14 м2.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.         

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.

22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.

23.Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.


наименование блюд количество блюд за день
Масло сливочное Яйцо
Кондитерские изделия
Пирожное "Георгин" 53 9 0.477 8 0.424
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом 153 12 1.836 5.3 0.811
Торт нарезной 143 14 2.002 15 2.145
Кекс "Ореховый" 181 20 3.62
Рулет фруктовый 185 43 7.955
Печенье "Ленинградское" 195 32 6.24
Валованы 228 10 2.28
Итого 4.315 23.475
Какао-порошок Кислота лимонная Маргарин Сахар Мука пшеничная Соль
21 1.113
0.02 0.003 8 1.224 18 2.754 0.1 0.015
0.3 0.043 49 7.007
22 3.982 24 4.344 38 6.878
26 4.81 26 4.81
14 2.73 42 8.19
15 3.42 24 5.472 0.3 0.068
0.043 0.003 7.402 21.228 28.104 0.083
Ванилин Джем Пудра рафинадная Эссенция ванильная Изюм Молоко сгущеное
0.2 0.011 5 0.265 4 0.212
0.3 0.046
0.4 0.057 22 3.146 3 0.429
1 0.181 0.1 0.018 10 1.81
30 5.55 3 0.555 0.1 0.019
39 7.605 0.3 0.059
0.114 8.696 8.606 0.096 1.81 0.641

 
Коньяк Аммоний углекислый Грецкий орех Уксус 80%

 

 
0.03 0.002

 

 
0.5 0.072 13 1.859

 

 

 
0.1 0.02

 
0.4 0.091

 
0.074 0.02 1.859 0.091