Курсовая работа: Химический состав калача уральского

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1  влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда                               

, %           (2),

где    G – масса сухих веществ ;

         W – влажность готового изделия, %;

         Q – выход изделия, %;

         ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

         С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2  Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

,                           (3)

где    m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σ_дм =0,1 г.

,                                        (4)

 г.

Количество воды, Z_в, г, внесенной в 100 г изделия

_,                                 (5)

 г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

,                                         (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

 21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

                                            (7)

 г

Содержание всех остальных компонентов

                                              (8)

 г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nа_м =г

Са_м=г

Р_м=г

К=г

Fe=г

П^м_вол=г

Витамины содержащиеся в муке

В₁=мг

В₂=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Б_д=г

Ж_д=г

Пищ. вол.=г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа _д=мг

Са_д =мг

Р_д =мг

К _д= мг

Mg _д= мг

Fe_д = мг

Витамины дрожжей:

В₁^д= мг

В₂^д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)= 

 Минеральные элементы :

Nа_с=мг

К_с=мг

Са_с=мг

Мg_с=мг

Fe_с=мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Na_в = мг

К_в= мг

Са_в= мг

Mg_в= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Б_м=

Ж_м=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nа_м= мг

К_м= мг

Са_м= мг

Mg_м= мг

Р_м= мг

Витамины маргарина:

В₂=мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Б_{мол.сыв.}=

Ж_{мол.сыв.}=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Na_{мол.сыв.}= мг

К_{мол.сыв.}= мг

Са_{мол.сыв.}= мг

Mg_{мол.сыв.}=мг

Р_{мол.сыв.}= мг

Fe_{мол.сыв.}=мг

Витамины:

В₁= мг

В₂=мг

РР=мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.