Украина издавна славится
богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда
вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской
кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных
сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается,
во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало,
свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие
наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё
множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности
обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
В украинской кухне готовят
блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные.
Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом
буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная
птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Вкусны и полезны
комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с
овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла
с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне
быстрых и вкусных блюд из яиц.
В большом ассортименте –
заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их
насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский,
львовский и т.д.
Исстари много блюд готовят
из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась,
запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
Украинский стол нельзя
представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно
используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых
горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов,
чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны
маринад и соление.
Блюда и изделия из муки –
отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты
украинские вареники, галушки, потапцы…
Много изделий из различного
теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.
Популярны различные каши:
пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с
молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не
только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками,
гречневые биточки.
Богат украинский стол
фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых
используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на
Украине готовят разнообразные квасы, узвары.
Из пряностей и приправ в
национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный
перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
Отличная черта украинской
кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка
обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают
или тушат.
В современной украинской
кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.
Салат яичный 110/1-83
Калькуляционная карточка №1.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма
Цена за 1кг
Сумма
Куриное яйцо состоит из
трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце
содержимое занимает весь объём. По мери усыхания, уменьшается объём содержимого
яйца и между белковой и подскарлупной оболочкой образуется камера.
Желток окружён желтковой
оболочкой, в верхнем слое желтка плавает зародыш, который имеет вид светлого
пятнышка.
Химический состав яйца
зависит от породы и времени носки, содержания и кормления птенца. Но по своему
химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они
содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые
минеральные соли.
Желток содержит жира 32%,
белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания
нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген.
Свёртывается белок при +680С, а желток при 650С. Белок
плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без
повреждений.
Лук репчатый
Лук – самый распространённое
пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме
сладких.
Наиболее распространена
разновидность лука – репчатый лук.
В зависимости от остроты
вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука.
Майонез
Майонез – это соус,
вырабатываемый из жидких рафинированных масел, яичного желтка, сухого молока и
некоторых добавок, придающих продукту специфический вкус и запах (горчица,
уксус, соль, сахар, различные пряности).
Майонез представляет
собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая
хорошо усваивается организмом. Благодаря наличию в майонезе значительного
количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства
приправленной им пищи, способствует лучшему её усвоению.
Майонез следует хранить
прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при
температуре 3-140С.
«Салат яичный»
Яйца должны быть сварены
вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы и репчатый лук режут мелкими
кубиками, добавляют горчицу, майонез и перемешивают.
Требования к качеству
Овощи и яйца имеют форму
кубиков, заправляют майонезом, вкус в меру солёный, цвет – кремовый,
консистенция огурцов – упругая хрустящая.
Отличается высоким
содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других
минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты
усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты,
каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой,
особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше
ценят свеклу в кулинарии.
Морковь
По содержанию сахара,
белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных
корнеплодов. Красящее вещество в моркови – каротин в организме человека
переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях
корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при
пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В1,
В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов –
глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний
рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная
мякоть от содержания сердцевины.
Капуста
Для белокачанной капусты
характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до
3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния),
особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке
выделяется SO2. Головки капусты должны быть
свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.
Фасоль
В зависимости от цвета
и формы делят на белую (удлиненной формы), цветную или однотонную – зеленая,
коричневая, желтая, красная и овальной формы, цветную пеструю и смешанную.
Белая фасоль по качеству и выше цветной. Фасоль используют для приготовления
разнообразных первых и вторых блюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и
без дырочек.
Часнок
Чеснок употребляется в
мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы,
салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным,
блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде
сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с
пряными травами, укропом, чабром.
Маргарин
По химическому составу
маргарин мало отличается от сливочного масла. В нем содержится до 72% жира,
усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргарин эмульгированием растительных
жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки или воды. В маргарин добавляют
соль, сахар, и пищевые витамины. Процесс происходит при t = 180о под высоким
давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам),
присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в
предельные, из жидкого состояния превращаются в твердый. Все процессы
производства маргарина механизированы и производятся непрерывным потоком.
Концентрация маргарина при t = 15о
плотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточно выраженным
ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут
картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту
и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу,
пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе
с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль
взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик.
Приготовление гренок:
бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным маслом
смешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки
кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.
Требование к качеству
Бульон чистый, прозрачный
без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками,
овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет
малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого
буряка. Берегут борщ не более двух часов.
Рыба тушенная с грибами 759/III-83
Калькуляционная карточка №4.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма
Цена за 1кг
Сумма
Является необходимым
продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних
животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени
усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%, жиров
01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12,
ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории:
тощую – до 2% жира, среднюю – 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием жира от
15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в
зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира
может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы
легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д
значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые,
лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.
Морская рыба богата
минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так
как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани
келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.
Обработка судака и прочих
окуневых рыб всегда начинается с удаления спинного плавника т.к. вызывает
длительное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти
спинки с двух сторон.
Грибы белые
Это самые ценные грибы –
вкусные, ароматные и питательные. У белого гриба большая мясистая шляпа и
толстая вздутая белая ножка. Причём краешек шляпки в зависимости от возраста
или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или тёмно-бурой.
Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки, желтоватая или
зеленоватого цвета. Мякоть этого гриба горькая, на изломе – светло-розовая (а у
белого гриба - белая). Белый гриб в наших лесах растёт повсюду.
В помидорах гармонически
сочетаются сахара и кислоты, они богаты витаминами, особенно витамином С и
каротином, минеральными веществами. В помидорах красных сортов содержится
больше питательных веществ, поэтому их выращивают чаще, чем жёлтые.
Требования к помидорам:
помидоры должны быть не гнилыми, упругими и спелыми.
«Рыба тушёная»
Порционные кусочки рыбы,
нарезанные с филе, со шкурой без костей посыпают солью, перцем чёрным меленым,
панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют
пассированный лук, нарезанные дольками помидоры, свежие или заранее сваренные
сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25мин. при закрытой крышке на
слабом огне. Подают рыбу вместе с грибами, с которыми она тушилась.
На гарнир – картофельное
пюре или цельный вареный картофель.
Гарнир должен быт:
картофельное пюре густое пышное, одинарной консистенции, вкус нежный с ароматом
молока и сливочного масла. Цвет от белого до кремового. Картофельное пюре
сохраняется не более двух часов.
Требования к качеству
Тушеные блюда имеют вкус и
запах присущие определённому виду рыбы. На разрезе – серый или коричневый.
Овощи, которые тушатся с рыбой – коричневые или бурые.
Картофель пюре
№759/III-83
Калькуляционная карточка №5.
№ п/п
Наименование продуктов
Норма
Цена за 1кг
Сумма
Картофель
Богат углеводами, мин.
веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют
вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека,
калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель
отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки).
В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С
свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его
уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал.
Хранят картофель при t =
3-4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его
озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин.
Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой
ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются
организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку
кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они
могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем
картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.
Молоко
Молоко является одними из
наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для
развития и роста организма особенно в молодом возрасте.
Для посредственного
употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье
молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.
Основным белком молока
является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин
не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей
кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и
почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится
витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами.
С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное
молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы
пастеризации: длительный – при t =
63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в
течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация
не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как
споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит
при стерилизации при t =
115-120оС в течении 18-20 мин.
Различают три вида
пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования
натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями
витаминов С).
В настоящее время на
молочных комбинатах цельное натуральное молоко перед выпуском нормализует, то
есть доводят до жирности 3,2 % обезжиренным молоком или сливками. Молоко
выпускается также сгущенное и сухое (при полном уменьшении влаги из молока).
Сухое молоко хранят при t =
10-12оС относительной влажности 70-75оС в негерметичной
таре3 месяца, а при t = 4-5оС
в герметичной таре до 8 месяцев. Сгущенное молоко с сахаром хранят в сухих
помещениях при t = 8-10оС
до 1 года, сгущенное стерильное молоко – полтора года.
Используют молоко в
натуральном виде, а также для приготовления молочных супов, каш, соусов,
молочных желе, сдобного теста, мороженного.
Химический состав молока
% Таблица 2
Вид молока
вода
жир
Белки
сахар
мин. соли
Коровье
87,3
3,70
3,50
4,80
0,70
Яблоки в тесте 990/I-83
Калькуляционная карточка №3
Одержат воды до 88%,
сахаров до 14.2% воды. Фруктозы и сахарозы кислот до 0,8, витамин С, пектиновые
вещества. По срокам созревания различают летние и зимние сорта. По качеству 1 –
2 товарного сорта. В кулинарии яблоки используют в свежем, в сушёном виде, для
приготовления варенья, мусса, компота, зефира, сладких фаршев, повидлов, соков.
Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, яблоки служат основой для
производства фруктово-ягодных изделий, мармелада. Яблоки должны быть чистыми,
упругими, не гнилыми.
Сметана
Это молочнокислый продукт,
полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых
бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1– 5оС.
Сметану расфасовывают в
стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6оС не
более 72часов.
Мука
В кулинарии используют
главным образом пшеничную муку, изредка ржаную и кукурузную.
Пшеничную муку различают по
сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по
крупности частиц. После разлупа зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек,
передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем,
следовательно, она белее и цвет её равномернее. Мука высшего сорта имеет белый
цвет с желтоватым или кремовым оттенком. На ощюп она мягче и меньше крупчатки.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжёвывании
муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители,
лучше её не употреблять.
Мука с повышенной
влажностью легко портится, её следует подсушить в духовке при невысокой
температуре (30 – 50оС), посыпая тонким слоем на лист или протвень.
При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.
Мука гигроскопична и
восприимчива к запахам, поэтому хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно
пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не
только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и
улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с
кислородом воздуха.
«Яблоки в тесте»
Яблоки с удалёнными
семенами, гнездом и без кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают
сахаром.
Приготавливают тесто: в
желтки отделённые от белков, кладет сахар, соль, сметану, муку; тщательно
перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно
вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а
затем перекладывают в разогретую до температуры 180оС смазанную
жиром сковороду и обжаривают до золотистой корочки. Вынимают шумовкой. При
подаче посыпают сахарной пудрой.
Подача: Готовые яблоки
улаживают на блюдо; посыпают пудрой и подают на стол.
Требования к качеству
Вкус яблок –
кисло-сладкий, теста – сладковатый. Цвет на поверхности золотистый, в середине
– белый. Консистенция яблок нежная, корочка – хрустящая.
Организация работы заготовочных цехов
3
заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка
картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов.
Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают
полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично
для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных,
фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях
(мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и
магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные
заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях
выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясо-рыбном
цехе.
Режим
работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха
подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с
планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из
них блюд к открытию торгового зала,
Площадь
овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест
в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать
сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество
воды, которая испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в
помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для
поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны
холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Так как сортировка занимает много производственной площади,
значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в
овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В
крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные
технологические линии для обработки овощей:
- линия обработки картофеля и корнеплодов;
- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени
и т. д.;
-
линия
обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.
В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения
производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.
Механизация производственного процесса в овощном цехе
достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток,
овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие
места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов
устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной
производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для
временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших
предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые
черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на
специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество
рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для
доочистки.
Кроме
этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для
очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают
овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными
ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную).
Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на
тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на
специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно
устанавливать в горячем цехе.
На
линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны.
Нарезку производят в овощном или горячем цехе.
При
обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное
рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия
эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки
полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100кг.
Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.
Организация работы в горячем цехе
К
доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного
питания.
В
горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и
выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для
холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски
и кулинарные изделия.
Работа
доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных
изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки
торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции
доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий
цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми
залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест,
в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху
примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при
отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В
горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется
суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное
отделение.
Оборудование
горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из
теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы,
электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить
наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования
зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади
и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту
располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со
всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами,
торцом к наружной стене.
Приготовление
широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует
обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В
суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления
первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для
различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На
рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая
стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и
приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке
обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук,
корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.
Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так
развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты
(печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом
во времени.
Для
сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми
крышками.
Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая,
охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых
пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической
схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов;
промывание, приготовление п/ф.
В крупных рыбных цехах
создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки
рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют
ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием
рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.
Потрошение рыбы производят
на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает
загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые
отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах
процесс удаления голов и хвостов механизирован.
Тушки рыбы и пищевые отходы
интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия
потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15%
раствор поваренной соли при температуре 4-60С. После этого у рыбы
удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на
звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-900С.
После .того их очищают, промывают и обсушивают.
Рыбные пищевые отходы
используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для
приготовления запеканок.
Техника безопасности в цехах
ПОП
разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм
технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной
безопасности предприятия.